Анализ требований нормативной документации и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевое сырье и материалы, используемые в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделияй, должны соответствовать требованиям безопасности, установленными соответствующими стандартами:

• мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003[];
• сахар-песок. Технические условия ГОСТ 21-94[];
• вода питьевая СанПин 2.1.4.559 – 96 [];

Вода, используемая для производства хлеба и хлебобулочных изделий, должна соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации к питьевой воде.

Правила приемки хлеба  и хлебобулочных изделий определены ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают  продукцию одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

Объем представительной выборки  определяют следующим образом. В  процессе выработки партии изделий  на предприятии или партии поступившей  в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или  ящиков отбираю отдельные изделия  в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в  соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

• 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;
• не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
• не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
• не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

Физико-химические показатели определяют в течение установленных  сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.

ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия” и ГОСТ 24557-89 “Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия” помимо технических требований  содержат требования к условиям и срокам хранения и транспортировки хлеба и хлебобулочных изделий.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий протекают процессы, влияющие на его массу и качество, появления прогорклого вкуса и запаха. Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу установлены предельные сроки хранения и реализации.

Таблица 3. Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии, ч.	Сроки реализации в торговле, ч.
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой муки, массой 200 г и менее	6	16

 

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Таким образом, в национальных и межгосударственных стандартах описывается  полный перечень требований, предъявляемых  к хлебу и хлебобулочным изделиям. В стандартах указываются технические  требования, органолептические и  физические требования, правила маркировки и упаковки, а также требования к транспортировке и хранению хлеба и хлебобулочных изделий. Качество готовой хлебной продукции  зависит от сырья и материалов, используемых в процессе производства. При нарушении условий хранения и транспортировки качество продукции  заметно снижается,  поэтому нормативная документация и инструкции по технологическому уходу устанавливают предельные сроки хранения и реализации.

 

2.  Анализ документов подтверждающих соответствие хлеба и хлебобулочных изделий требованиям

 

Закон определяет следующие  формы подтверждения соответствия:

- обязательное подтверждение  соответствия (обязательная сертификация  или декларирование соответствия);

-добровольное подтверждение  соответствие (добровольная сертификация) [14].

В соответствии с Постановлением правительства от 1 декабря 2009 г.

N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» хлеб и хлебобулочные изделия попадают в группу продукции, подлежащей декларированию соответствия [15].

Декларирование соответствия – это форма подтверждения  соответствия продукции требованиям  технических регламентов, проводимая на основе принятия декларации первой стороной (изготовителем, продавцом  или их представителем).

Декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих  схем:

• принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств;
• принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств, доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона).

При декларировании соответствия заявителем может быть зарегистрированное в соответствии с законодательством  Российской Федерации на ее территории юридическое лицо или физическое лицо в качестве индивидуального  предпринимателя, либо являющиеся изготовителем или продавцом, либо выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям технических регламентов и в части ответственности за несоответствие поставляемой продукции требованиям технических регламентов (лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя).

Круг заявителей устанавливается  соответствующим техническим регламентом [14].

Еще одним способом подтверждения  соответствия хлебной продукции требованиям является добровольная сертификация – форма подтверждения соответствия объекта (продукции, процессов ее производства, работ и услуг) требованиям национальных стандартов, стандартов организаций, условиям договоров и т.д.

Добровольное подтверждение  соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между  заявителем и органом по сертификации.

Объектами добровольного  подтверждения соответствия являются продукция, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых  стандартами, системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются требования [14].

Соответствие продукции  требованиям технических регламентов  подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемым заявителю органом по сертификации.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров,  должен содержать следующие данные (на примере сертификата соответствия на хлеб (хлебобулочные изделия) – приложение К )():

1)наименование и местонахождение заявителя - ООО «Луч», г. Калининск, ул. 30 лет ВЛКСМ, 45 “А”;

2)наименование и местонахождение изготовителя продукции, прошедшей сертификацию - в данном сертификате заявителем и изготовителем продукции является одна и та же организация;

3)наименование и местонахождение органа по сертификации, выдавшего сертификат соответствия - орган по сертификации продукции и услуг поволжский кооперативный институт (филиал) АНО ВПО РФ “Российский университет кооперации”, Юрид. адрес: ул. Веры Волошивой, д. 12, г. Мытищи, обл. Московская, 141000, РФ. Факт. адрес: ул. Красноармейская, д. 24, г. Энгельс, обл. Саратовская, 413100, РФ;

4)информацию об объекте сертификации, позволяющую идентифицировать этот объект – хлеб из пшеничной муки высшего и первого сортов, серийный выпуск;

5)наименование технического регламента или нормативного документа, на соответствие требованиям которого проводилась сертификация – ГОСТ 27842-88;

6)информацию о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях – протоколы испытании;

7)указание на схему  сертификации – схема №3;

8)срок действия – с 03.04.1009 по 02.04.1012.

Инспекционный контроль: апрель 2009г., апрель, октябрь 2010г., апрель, октябрь 2011г..

Схема подтверждения соответствия – совокупность действий, результаты которых рассматриваются в качестве доказательств соответствия продукции  установленным требованиям. Существуют 16 схем добровольной сертификации, которые  приведены в приложении Л.

Орган по сертификации:

• осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольного подтверждения соответствия;
• выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию;
• предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации;
• приостанавливает или прекращает действие выданных им сертификатов соответствия.

При внесении изменений в  техническую документацию и технологический  процесс производства сертифицированной  продукции заявитель обязан известить  об этом орган по сертификации в  установленном им порядке.

Сертифицированная продукция  должна маркироваться знаком соответствия на основании сертификата соответствия.

Рассматриваемые сертификаты  соответствуют всем требованиям  по оформлению и содержанию сертификатов о соответствии. Они были разработана  на основе удостоверения качества и  результатов протоколов испытаний.прилож

 

3.  Метрологические свойства и упаковка хлеба и хлебобулочных изделий

 

Хлеб упаковывают в  лакированный целлофан по ГОСТ 7730. Упаковка прочная, надежная, экологически чистая, иметь эстетически привлекательный вид. На упаковку нанесена маркировка с указаниями:

• наименование хлеба – пшеничный формовой;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес – ООО «Луч», г. Калининск, ул. 30 лет ВЛКСМ, 45 “А”. Тел. 2-16-50;
• масса нетто – 0,500г;
• состав продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;
• пищевая ценность 100г продукта: белки – 7,9г, жиры – 1,0г, углеводы – 47,5г; калорийность 100г продукта 236,0 ккал;
• срок и температура хранения хлеба – не ниже + 6 С , 48 часов;
• дата выработки – ХХ.ХХ.ХХХХ;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 27842-88;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.

Информационные данные указываются на русском языке.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Данная упаковка и маркировка соответствуем ГОСТ Р 51074 - 2003.

 

Выводы и предложения

 

В результате проделанной  работы можно сделать следующие  выводы:

Качество таких продуктов, как хлеб и хлебобулочные изделия, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок и концентратов.