Ассортимент блюд из творога

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сегодня нас уже не надо убеждать в том, что творог полезен. Но спроси нас "почему?", мало кто вспомнит что-то, кроме того, что это уникальный источник кальция. Подчеркиваем, что регулярное включение  творога в рацион также упорядочивает  обмен веществ, а его минеральные  вещества незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной  системы. В нем содержится множество  белков, соли кальция и фосфора  и липотропные (растворяющие жир  в клетках) вещества. Самый полезный творог, разумеется, свежий: при кулинарной обработке большое количество белка  разрушается.

Интересно, что слово "творог" не переводится  ни на один язык мира. Чаще всего похожий  на него продукт называют cottage cheese —  деревенский сыр. Да и в том  понимании творог которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем  большинстве заграничных стран  и континентов практически не встретишь. Классическая технология приготовления  домашнего творога остается уже  веками почти неизменной, горшок с  простоквашей ставили на несколько  часов в теплую печь, затем сливали  сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс.

Целью курсовой работы является:

• Изучение ассортимента блюд из творога.

Поставленные  задачи состоят в том, чтобы:

• изучить значение блюд из творога в питании, дать характеристику данной группе блюд;
• составить классификацию, технологические карты, технико-технологические карты, технологические схемы, меню.

 

 

 

 

 

1 ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА   

1.1 История  возникновения творога

 

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что  это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная  масса. Попробовали — вкусно! И  начали делать творог уже специально.

По свидетельству  римского писателя и ученого Марка  Теренция Варрона, этот продукт был  известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который  извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским  молоком.

Творог  употребляли в пищу соленым и  несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните  знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно  настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после  появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у  славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления  творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько  часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали  его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок  с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников  тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем  под пресс, и так дважды. Когда  он становился совершенно сухим, его  плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог  храниться месяцами, его брали  с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В  Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали  творог фунтами. При этом чем он был  суше, тем дороже стоил.

 

1.2 Значение  творога в питании

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним  из первых значится творог. Но он полезен  и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых  других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а  также иммунные тела, благодаря которым  организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот  и из этих своеобразных <кирпичиков> строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого  ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах  питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной  системы, кроветворных органов и  органов пищеварения. Основным поставщиком  именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие  из которых - соединения кальция и  фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот  факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки  нуждаются в дополнительных количествах  кальция. Вместе с тем кальций  необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной  нервной системы, а в фосфоре  нуждаются мозговая и костная  ткани. По количеству солей кальция  и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между  собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым  продуктом при туберкулезе, переломах  костей, заболеваниях кроветворного  аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют  при гипертонической болезни, при  заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога  несложно и в принципе осталось таким  же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда  первым приготовил творог. Видимо, это  произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная  масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

В современных  условиях его вырабатывают путем  сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части  сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для  выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также  для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия  из него очень питательны, так как  содержат много белков и жира. Белки  творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке  и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин  и холин, содержащиеся в составных  частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так  как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются  на образование костной ткани, крови  и т. д. Творог рекомендуется больным  туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно  полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и  чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным  детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий  способствует правильному обмену веществ  в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные  вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и  образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.

 

1.3 Характеристика  сырья

 

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование  сгустка. Исходя из этого, существуют два  основных способа коагуляции: кислотный  и кислотно-сычужный. При кислотном  способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую  консистенцию, но при выработке жирного  творога он труднее освобождается  от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как  правило, только нежирный творог. В  настоящее время, применяя новые  приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и  образование сгустка происходит под действием молочной кислоты  и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в  сгустке процесс синерезиса, в  результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство  жирного и полужирного творога  независимо от метода коагуляции белка  на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 КЛАССИФИКАЦИЯ  БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

 

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального  молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их  смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный

Из творога  и творожной массы приготавливают:

холодные  и горячие блюда.

К первым относятся:

• творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.),
• с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.),
• творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный.

Ко вторым:

-вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный  творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в  натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для  приготовления горячих блюд. Для  приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%Вторые горячие  блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и  запечёнными (пудинги, запеканки).Сырники  готовят с сахаром или без  него, а также с добавлением  различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более  нежной консистенцией, так как в  них входят взбитые белки. При  приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.

2.1 Технология приготовления  холодных блюд из творога

 

Для приготовления  холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Творог  с молоком, сливками, сметаной или  сахаром. для подачи в натуральном  виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой  горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными, или подают их отдельно в молочнике или в  стакане. Отдельно можно подать песок  или сахарную пудру. Отпуская творог со сметаной, в твороге делают углубление и вливают сметану.

Рецепт  приготовления «Творог со сметаной»

Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и  в небольшое углубление, сделанное  в твороге ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок.

Творожные массы представляют собой смесь  из протертого жирного или полужирного  творога, сахара, сливочного масла, дополняемую  различными компонентами. На предприятиях общественного питания в соответствии с санитарными правилами приготовление  творожной массы запрещено, поэтому  предприятия используют творожную  массу, выпускаемую промышленностью, добавляя в нее наполнители: изюм, мед, орехи, сметану, консервированные фрукты.

Отпускают на десертных тарелках, уложив в  виде горки или выпустив творожную  массу из кондитерского мешка.

Рецепт  приготовления «Творожной массы  с фруктами и ягодами»

Готовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы — подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную  от веточек землянику, малину, освобожденные  от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики  или консервированные фрукты.

Рецепт  приготовления «Творожной массы  с изюмом» 

Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек ( кишмиш ), предварительно помыв его в  теплой воде. Подать в натуральном  виде или со сметаной.

2.2 Технология приготовления  горячих блюд из творога

 

Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные.

К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.

Вареники  с творогом. Процесс приготовления  вареников включает в себя следующие  операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.

Для приготовления  теста молоко или воду соединяют  с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют  на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протирают добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают.