Ассортимент блюд из творога

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16ч.

Разновидностью меню со свободным  выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. Все фирменные и

заказные  блюда приготавливают по заказу потребителей.

В меню вегетарианского  ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню с блюдами из творога  представлено в приложении А.

4 ОФОРМЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

4.1 Правила составления технологических карт

 

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них –  строгое соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях  производственного процесса. В выполнении этих требований важную роль играют технологические  карты, которые должны быть на каждом производстве на все изготовляемые  блюда.

Технологические карты составляются на основании  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических  картах указываются наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма  вложения набора сырья массой нетто  на одну порцию (г) и для облегчения расчёта  - на 10, 20, 30, 40, 50 и более  порций в зависимости от вида блюда  и типа предприятия. Например, в ресторане  технологические карты составляют на одну порцию, так как там реализуют  преимущественно порционные блюда. В рабочих и студенческих  столовых расчёт необходимого количество продуктов  массой нетто ведётся на одну порцию ( г ) и на определённое количество порций ( кг ),  приготовляемых в стационарных или наплитных котлах определённой вместимости с учётом выпуска блюд партиями в соответствии со спросом потребителей.

В технологической карте даётся выход блюда ( г ), приводится описание технологического процесса его приготовления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются технологические требования к основному сырью, а также требования к качеству блюд и их оформлению. При сдельной оплате труда включает коэффициент трудоёмкости блюда, который учитывает затраты труда повара на его приготовление.

Технологические карты на гарниры к горячим  блюдам составляются отдельно.

Технологические карты подписываются директором, или заведующим производством или  технологом, оклеиваются целлофаном и хранятся в картотеке технологических  карт, находящейся у заведующего  производством. После составления  плана-меню на следующий день заведующий производством берёт из картотеки  соответствующие технологические  карты и вывешивает их на рабочих  местах поваров, ответственных за приготовление  блюд.

Разработанная технологическая карта на блюдо  сырники «Любава» представлена в приложении Б.

 

4.2 Правила составления технико-технологических карт

Оформление  технико-технологической карты выполняется  согласно ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт российской федерации. Услуги общественного  питания. Технологические документы  на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Технико–технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико–технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

 Технико–технологическая  карта содержит следующие разделы:

—  область  применения;

—  требования к сырью;

—  рецептура (включая норму расхода сырья  и пищевых продуктов брутто и  нетто, массу (выход) полуфабриката  и/или выход готового изделия (блюда);

—  технологический  процесс;

—  требования к оформлению, подаче, реализации и  хранению продукции общественного  питания;

—  показатели качества и безопасности продукции  общественного питания;

—  информационные данные о пищевой ценности продукции  общественного питания.

В разделе  «Область применения» указывают  наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

 В  разделе «Требования к качеству  сырья» делают запись о том,  что продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для изготовления  данного блюда (изделия), должны  соответствовать требованиям нормативных  и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные  документы, подтверждающие их  качество и безопасность в  соответствии с нормативными  правовыми актами Российской  Федерации.

 В  разделе «Рецептура» указывают  норму расхода сырья и пищевых  продуктов брутто и нетто на  одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и  более кг, массу (выход) полуфабриката  и выход продукции общественного  питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных  кондитерских изделий).

 Раздел  «Технологический процесс приготовления» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

 В  разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению»  отражают особенности оформления  и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции  общественного питания, условия  хранения и реализации, сроки  годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы. Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов, а  при необходимости и условия  транспортирования.

 В  разделе «Показатели качества  и безопасности» указывают органолептические  показатели блюда (изделия): внешний  вид, текстуру (консистенцию), вкус  и запах. Здесь же делают  запись о том, что микробиологические  показатели блюда (изделия) должны  соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов.

 В  разделе «Информационные данные  о пищевой ценности» указываются  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия). Пищевая  ценность блюда (изделия) определяется  расчетным или лабораторным методами.

 Каждая  технико–технологическая карта  имеет порядковый номер, и хранится  на предприятии.

  При  внесении изменений в рецептуру  или технологию производства  продукции технико–технологическую  карту переоформляют.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей  энергии, высвобождающейся из пищевых  веществ в процессе биологического окисления, которая используется для  обеспечения жизнедеятельности  организма.

Расчет  пищевой ценности производится по таблицам справочника. Химический состав пищевых  продуктов, в которых указано  содержание белков, жиров, углеводов  в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют  расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе  «нетто»). При расчете  энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых  веществ умножают на соответствующие  коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4, сахар – 3,8, крахмал – 4,1, органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

 Если  блюдо (изделие) подвергается  тепловой обработке, то при  расчете пищевой и энергетической  ценности учитывают потери: для  белков – 6%, жиров – 12%, углеводов  – 9%.

Технико-технологическая  карта подписывается разработчиком  или группой авторов.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются опытным путем по методам, установленным  Государственными стандартами.

Разработанная технико-технологические карта на блюдо сырники «Любава» представлена в приложении А.

 

4.3 Разработка  технологических схем приготовления  блюд изделий

Составление технологической схемы блюда  начинается с изучения рецептуры  блюда. Затем выписывают всё сырьё  и полуфабрикаты, входящие в состав блюда (изделия) согласно технико-технологической  карте на данное блюдо или изделие, каждый компонент заключается в  рамку, указываются операции, которым  подвергаются компоненты блюда (изделия). Для компонентов, поступающих на предприятие в виде сырья, сначала  указывают операции первичной обработки, а для полуфабрикатов – операции по доработке.

Наименование  операций сформулировать в виде глагола  в повелительном наклонении. Например: промыть, варить, пассеровать, жарить, подать и т.д.

В схемах указываются технологические параметры  процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля, т.е. указывают температурный режим  и продолжительность операции, а  так же основной вид оборудования, на котором производят данную операцию.

При составлении  схем не допускается пересечение  линий.

Если  основное блюдо подаётся с соусом и гарниром, они должны быть включены в схему. В случае, если схема получается слишком объёмной, то допускается  изготовлять отдельные технологические  схемы на гарнир и соус, и сделать  на них ссылку.

Схема должна заканчиваться операциями оформления и подачи.

Разработанная технологическая схема приготовления  на блюдо сырники «Любава» представлена в приложении В.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Кулинарное  искусство вечно, как и любое  другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам не только духовную пищу, но и пищу для тела, которая так  необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по-настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный  обед или ужин в праздник, неожиданный, и по этому в двойне приятный!!! Задавали ли вы себе когда-нибудь такой  вопрос: "Уютен ли наш дом?" Уют  во всем окружающем – наверное, это  часть той светлой гармонии, к  которой стремится большинство  из нас. Кто не помнит бабушкины пироги, чай из самовара? У каждого в  сердце есть эта искра тепла, и  не хватает лишь совсем немногого, чтобы  она смогла разгореться и согреть  других! А так приятно, приходя  домой, чувствовать божественный аромат с кухни!!! Часто мы утопаем в  повседневных делах, сами не замечая  того, и современная круговерть увлекает нас все дальше и дальше от домашнего  очага. Курсовая работа приоткроет дверь в мир кулинарии и добавит капельку красоты и уюта в ваш дом.

Очевиден  тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного  питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет  стандартам, качество обслуживания намного  ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий  питания, не снижается.

Быть  грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения  за столом, правильно подбирать блюда  из предложенного предприятием питания  меню и сочетать их с напитками  и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план.

Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована  в трех основных пунктах данного исследования.

В первом пункте мы рассмотрели значение в питании творога.

Во втором пункте охарактеризовали технологию приготовления холодных, горячих, жаренных, запеченных блюд из творога, и кратко описали способы их приготовления.

В третьем и четвертом пункте мы составили основные требования к разработке и оформлению меню и нормативной документации.