Ассортимент и качество чая

Содержание

 

Введение

1. Хранение, упаковка и маркировка чая
1. О чае
2. Классификация чая
3. Транспортировка чайного листа на фабрику
4. Продажа чая
5. Хранение чая
6. Виды упаковок для чая
7. Упаковка, маркировка и транспортирование
2. Требования к складированию чая
1. . Требования к складам, санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия
2. Приёмка на склад
3. Складирование
4. . Режим хранения. Контроль за качественной и количественной сохранностью. Сроки хранения на складах
3. Изменение качества при хранении

Заключение

Список  использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Чай – пока самый распространённый напиток  на земном шаре. По общим подсчетам  он является основным для двух миллиардов человек на земле.

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

Но  чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

Китайцы с глубокой древности научились  хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он, подобно хорошему вину, приобретал утончённый аромат и особую крепость. Чай, когда-то перевозимый из Китая через Монголию в Россию на верблюдах и лошадях, достигал потребителя иногда спустя годы после изготовления, но от этого он не только не становился хуже, но, наоборот, приобретал такое высокое качество, что ценился на мировом рынке значительно выше чаёв, ввозимых в Европу морским путём. Этот «караванный чай» транспортировал в деревянных ящиках, сделанных из особой, хорошо просушенной и лишённой запаха древесины (дерево альбиция), выложенных внутри оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. Сверх того ящики оклеивали бумагой (типа вощёной), помещали в двойные бамбуковые плетёнки, а затем обшивали кожами или шкурами (шерстью наружу) так, что места швов перекрывали дважды. Эта хотя и весьма примитивная и громоздкая, но тем не менее исключительно надёжная герметизация давала возможность чаю без всякого ущерба для его качества находиться в неблагоприятных условиях пути до 18 и более месяцев, не считая дальнейшего пребывания на чайных складах и в магазинах.

Приведённый пример показывает, какое огромное значение имеет правильное хранение чая.

Каким бы высоким качеством ни обладал  чай, выработанный на чайной фабрике, в  процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий  хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.

В данной курсовой работе рассмотрены  вопросы о том, как правильно  хранить и транспортировать чай, условия его хранения на складах.

 

 

 

 

 

 

 

1. Хранение, упаковка и маркировка чая

 

1.1. О чае.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

Большинство ученых считают родиной чая Китай. Об этом божественном напитке упоминается  в древних китайских рукописях  за 2700 лет до нашей эры.

Именно  в Китае еще с незапамятных времен заметили необычные свойства чайных листьев: предание гласит, что Шень Нун, Божественный Земледелец, ежедневно пробовал сто разных ядов, а затем использовал чай в качестве противоядия.

Китайцы первыми в мире стали культивировать чайное дерево. Поначалу чай употребляли  весьма ограниченно, исключительно, как  лекарство, вернее, как мощное тонизирующее средство.

В III – IV веках н. э. чайное дерево в Китае стали возделывать  на плантациях, превратив его путем формирования кроны в невысокий куст, чтобы удобнее было собирать урожай листьев.

          а                                                             б

 

Рис. 1. а - ветка чайного куста; б –  чайная плантация в Малайзии

 

 

В Россию чай попал более 300 лет  назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском  крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение  чая как вкусового продукта обусловлено  его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

Основная  ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно–катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Чай получают путём специальной  переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

   Рис. 2.  Классификация  по номеру листа

 

 

Чайное  растение имеет блестящие тёмно-зелёные  овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем выше его качество.

 

1.2. Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

• байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;
• гранулированный – (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;
• прессованный – (черный и зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;
• экстрагированный – (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;
• ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) – байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

• зелёный и белый - неферментированные;
• чёрный – ферментированный;
• жёлтый и красный – слабоферментированные.

В зависимости от места выращивания различают чай:

• индийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дарджилинг и Нилгири);
• цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень – до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, высокий уровень – от 1200м и выше);
• китайский (самые известные чаи – Юньнаньский и Фуцзяньский);
• кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря);
• грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);
• российский (русский или краснодарский);
• японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

• фабричные сорта – (чай первичной переработки), который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;
• торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые  сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих  сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта; гранулированный: чёрный - 1,2 и 3-й; зелёный - высший, 1,2 и 3 сорта.

Третьи  сорта байховых чаев не поступают  в реализацию, а используют для  промышленной переработки.

Импортный чай по качеству делится на следующие  группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

В соответствии с международным  стандартом ИСО 6078 «Чай чёрный. Словарь  терминов» чай по внешнему виду и  размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию. Виды чая, выпускающегося в европейских странах, указаны в таблице 1.

 

Таблица 1. Международная классификация чёрного байхового чая

 Продолжение таблицы 1.

1.3. Транспортировка чайного листа на фабрику

 

Для получения высококачественного  чая необходимо, чтобы собранный  на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно  быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.

Повышение температуры вызывает усиленное  окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки. 
При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35° С и достигает температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной  переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток. 
Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена.

 

1.4. Продажа чая

 

Прежде  чем выросший и изготовленный  чай доберется до конкретной страны и будет упакован на чаеразвесочной фабрике в маленькие яркие  коробочки или баночки с различными сортовыми наименованиями, данный урожай еще необходимо продать. Крупнооптовая продажа чайных урожаев обычно производится на чайных аукционах.

Крупнейшие  современные чайные аукционы (города, где они проводятся):

Индия — Коимбатор (Coimbatore),

Китай — Гуанчжоу,

Кения — Момбаса,

Шри Ланка — Коломбо,

Малави  — Лимбе (Limbe).

Вообще, процесс выглядит примерно так: чаепроизводящие  фирмы выставляют партиями на чайный аукцион свой урожай, а чаеторговые фирмы присылают на аукцион своих оценщиков (титестеров) и брокеров (покупщиков). Далее эксперты оценивают, выставляется цена и пошли-поехали торговаться... Часто все это называется аукционом чисто формально, но за некоторые сортовые партии чая действительно может возникнуть самая настоящая торговая баталия.

То, что чаеторговая фирма закупила, она привозит к себе на родину и  начинает продавать, либо сама, либо через фирмы-посредники. Перед тем как поступить в продажу, чай обычно купажируется (смешивается), купажи получают фирменные названия (торговые марки; сорта), расфасовываются во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики и проч.) и идут в мелкооптовую и розничную торговлю.

 

 

1.5. Хранение чая.

Качество  чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в  готовой продукции происходит целый  ряд превращений, которые ведут  к уменьшению содержания эфиров и  карбонильных соединений, танина и  экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности. 

Английские  и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит  от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и  степени ее герметизации, а также  от степени стерильности продукта. 
Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.