Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2012 в 11:42, курсовая работа
Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный на чайной фабрике, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.
В данной курсовой работе рассмотрены вопросы о том, как правильно хранить и транспортировать чай, условия его хранения на складах.
Введение
1. Хранение, упаковка и маркировка чая
1.1 О чае
1.2 Классификация чая
1.3 Транспортировка чайного листа на фабрику
1.4 Продажа чая
1.5 Хранение чая
1.6 Виды упаковок для чая
1.7 Упаковка, маркировка и транспортирование
2. Требования к складированию чая
2.1 . Требования к складам, санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия
2.2 Приёмка на склад
2.3 Складирование
2.4 . Режим хранения. Контроль за качественной и количественной сохранностью. Сроки хранения на складах
3. Изменение качества при хранении
Заключение
Список использованных источников
Забракованный чай реализуется по указанию поставщика. Расходы, связанные с приемкой, хранением и отгрузкой забракованного чая, возмещаются в установленном законодательством порядке.
2.3. Складирование
Складирование чая производится штабелями, имеющими правильную прямоугольную форму, с учетом обеспечения их устойчивости, сохранности количества, качества чая и тары, наиболее рационального использования складской площади, создания необходимых условий для производства погрузочно-разгрузочных работ и наблюдения за качеством в процессе хранения. Чай в штабеле должен быть уложен раздельно по ассортименту, сортам и расфасовке во избежание пересортицы при отпуске.
Штабеля с чаем формируются из одной или нескольких партий, имеющих одну дату выработки (в пределах одного квартала), с одинаковым гарантийным сроком хранения, на подтоварниках одного размера и одной высоты.
Ящики с чаем укладываются на сухие чистые подтоварники высотой 25-30 см от пола в складах с асфальтовыми или бетонными полами и не менее 15 см в складах с деревянными полами, а также в многоэтажных складах - начиная со 2-го этажа.
Между штабелем и стеной склада (выступающими конструкциями) или приборами отопления, а также между штабелями соблюдаются проходы не менее 0,8 метра, между строительными конструкциями перекрытий и штабелями соблюдаются расстояния не менее 0,5 метра.
В целях обеспечения пожарной безопасности расстояние между верхними рядами штабелей с чаем, электропроводкой и светильниками должно быть не менее 0,5 м.
Для наблюдения за сохранностью качества чая, обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства в применении механизмов при укладке чая в складах оставляются продольные и поперечные проходы у стен в соответствии с требованиями правил пожарной безопасности.
В дождливую и снежную погоду погрузка и выгрузка производятся под укрытием (навесом), защищающим ящики с чаем от попадания влаги. При этом штабеля, расположенные у дверей, через которые производятся погрузочно-разгрузочные работы, должны укрываться брезентом.
На каждый штабель чая после его укладки оформляется штабельный ярлык установленной формы, который вывешивается на штабеле. К штабельному ярлыку прикладывается схема фактического размещения чая по ассортименту, сортам и расфасовке. Штабельный ярлык заполняется при приемке чая на основании приемного акта, сопроводительных документов, выданных поставщиком, и результатов лабораторной проверки качества продукции.
Погрузочно-разгрузочные и внутрискладские работы производятся в строгом соответствии с утвержденной технологией. При выполнении погрузочно-разгрузочных и внутрискладских работ необходимо обеспечить бережное обращение с тарой.
2.4. Режим хранения. Контроль за качественной и количественной сохранностью. Сроки хранения на складах
Основной причиной ухудшения качества и порчи чая является увлажнение, влекущее за собой появление плесени, потерю вкуса и аромата. Поэтому при хранении чая не допускается повышение его влажности. При хранении чая относительная влажность воздуха в складах не должна превышать 70 %. Проветривание складов производится в соответствии с требованиями Инструкции о порядке поддержания оптимального температурно-влажностного режима, лабораторного и санитарного контроля.
В целях обеспечения сохранности качества чая в процессе хранения производится систематическая проверка условий хранения и периодический контроль за его качеством по органолептическим показателям и содержанию влаги, а также внешнему состоянию товара и тары.
Периодичность проверки качества чая зависит от типа складского помещения и от внутренней выстилки ящиков фанерных для чая мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной ламинированной пленки:
проверка качества при хранении в отапливаемых складах осуществляется только в случаях обнаружения признаков ухудшения качества при внешнем осмотре и при отпуске;
проверка качества при хранении в неотапливаемых складах осуществляется в период перехода на летнее хранение и при отпуске;
при хранении чая импортного (высшего, первого, второго сортов), отечественного номерных и высших сортов, упакованного в ящики фанерные для чая с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной ламинированной пленки, а также для чая, упакованного в термосваренные полимерные пакеты на основе металлизированной пленки, качество проверяется после 12 и 18 месяцев и при отпуске.
При обнаружении чая с повышенной влажностью его подрабатывают путем интенсивного проветривания склада. В случае необходимости производится укладка ящиков с чаем в шахматном порядке с целью доведения его влажности до стандартной.
При хранении чая не реже одного раза в месяц производится тщательная уборка складских помещений. Периодически производится обметание стен, потолков, дверей, лестниц, балок и столбов. Мыть полы в складах, где хранится чай, категорически запрещается.
После каждой произведенной работы - при приемке, отпуске, перекладке ящиков с чаем - склад должен быть убран и подметен. В случае обнаружения разбитых или слабосколоченных ящиков последние должны быть отремонтированы.
В складах должна производиться систематическая борьба с грызунами механическими средствами, а также химическими, разрешенными Министерством здравоохранения для продовольственных складов.
В целях обеспечения количественной сохранности чая в течение года проводятся контрольные проверки (путем пересчета, взаимной сверки) его наличия.
Сроки хранения чая устанавливаются: фасованного российского чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня его упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения его - 24 месяца, упакованного в термосваренные полимерные пакеты на основе металлизированной пленки - 24 месяца.
3. Изменение качества при хранении.
Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.
Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых вещеср Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.
В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования в Увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.
Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.
Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то же время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.
Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70—75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.
В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65—70%.
Заключение
В данной курсовой работе мы раскрыли вопросы правильного хранения и транспортирования чая.
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60--65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4--5 ящиков на расстоянии 5--10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.
В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%.
Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения.
Список использованной литературы