Ассортимент и качество чая

Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают влагу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.

Большое влияние на сохранение качества чая  оказывает температура внешней  среды. Герметически упакованный чай  при низкой температуре (5-6 °С) лучше  сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные.

Из-за высокой температуры хранения зеленого, белого чая, а также свежих (зеленых) улунских чаев чайные листья быстро желтеют, и заваренный чай будет либо горьким на вкус, либо вообще лишится 95% своего первоначального вкуса. Рекомендуемая температура хранения для разных видов чая представлена в таблице 2.

 

 

 

 

 

Таблица 2. Рекомендуемая температура хранения для разных видов чая

Вид чая	Оптимальная температура хранения*, °С
Белый	+5
Зеленый	+5
Свежие (зеленые) улуны	-5
Выдержанные улуны	комнатная
Красный чай	комнатная
Черный чай	комнатная

* оптимальная  температура хранения чая в  данной таблице – это температура  для его длительного хранения на складе. В домашних условиях все виды чая можно хранить при комнатной температуре 1-2 месяца. При более длительном хранении при неправильной температуре чай теряет свою ценность.

 

Решающим  фактором в сохранении всех свойств  чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства. 
Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них целесообразно помещать после покупки содержимое картонных или деревянных коробок - будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай “задыхается” и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.

При соблюдении этих рекомендаций есть гарантия того, что чай не впитает лишнюю влагу, посторонние запахи, не потеряет свои вкусовые, ароматические и физиологические свойства.

 

 

1.6. Виды упаковок для чая

 

У В.Похлебкина замечательно описаны  стандарты упаковки, принятые китайскими чаеторговцами еще в 19 веке для  караванного чая: деревянные ящики  из особого дерева (альбиция), сверху покрытого особым лаком, внутри выложенные оловянными листами, кроме этого, ящики  оклеивали специальной бумагой, помещали в двойные бамбуковые плетенки и сверху обшивали кожами или шкурами шерстью наружу.

Говорят, что со временем чай в такой  упаковке не только не утрачивал своих  качеств, но становился лучше.

 

Открытие  ряда чаеразвесочных фабрик в течение  довольно короткого времени (конец 2001 – начало 2002 года) вызывает повышенный интерес к возможностям упаковки продукта. Традиционные материалы уступают место передовым: фильтр-пакетам и фольгированному лавсану.

Стоит сразу отметить, что многие российские производители до сих пор предпочитают выбирать упаковку для чая по принципу «дешево и сердито». Причина не только в дефиците материальных и  технических средств, но и в недостаточном понимании важности упаковки как маркетингового инструмента.

За  последние два года в качестве упаковочных материалов для чая, помимо традиционных полиэтилена, подпергамента и картона, стали применяться и новые: фильтр-пакеты и фольгированный лавсан.

А сейчас в России чай поступает  в розничную торговлю чаще всего  в следующем виде:

1)  картонная упаковка;

2)  металлическая упаковка;

3)  деревянная упаковка;

4)  керамическая, фарфоровая упаковка;

5) бумажная упаковка (фольгированная, металлизированная бумага, фильтр-бумага, подпергамент).

6) полимерная упаковка (полипропиленовая, полиэтиленовая пленка, термоусадочная  пленка, блистер-упаковка)

Большинство марок чая упаковывается сразу  в несколько материалов. Например, одноразовые пакетики из фильтр-бумаги обязательно подвергаются упаковке в картонную коробку и термоусадочную пленку, а подарочные жестяные коробки — в транспортную тару из гофрокартона.

Следовательно, сегментацию рынка упаковочных  материалов для чая целесообразнее проводить по материалам, применяемым для дозирования чая  и по комбинированным упаковочным материалам.

Обычно  чай фасуется в картон (30%) или  подпергамент (27%). Данные упаковочные материалы применяются в основном для недорогих сортов чая, которые производятся большинством чаеразвесочных фабрик России и стран СНГ. Картонная упаковка применяется также и некоторыми иностранными производителями, например, «Дилма», в качестве вторичной, а для непосредственного контакта с продуктом они выбирают полипропиленовую пленку.

Блистер-упаковка и жесть в качестве упаковки применяются  редко, 2% и 4% соответственно. Блистер-упаковка используется исключительно для  расфасовки и упаковки некоторых сортов фиточаев, дозировка которых должна точной. Кроме того, лекарственные вещества, входящие в состав данного типа чая, не должны портиться под воздействием воздуха.

В жестяные баночки расфасовываются  дорогие марки чая (небольшими дозами). Жестяная упаковка воспринимается как подарочная.

Во  многих супермаркетах импортный  чай продается на развес, а дозировку и упаковку для него выбирает сам покупатель.

Комбинация  «подпергамент+картон» является традиционной (49% рынка). Чай в такой упаковке выпускается большинством фирм и рассчитан на потребителей средней возрастной категории, испытывающих некоторую ностальгию по советским временам. Классический пример: «Чай со слоном».

Около 43% производителей предпочитают упаковывать  чай в фильтр-бумагу, далее в  картон и термоусадочную пленку (упаковка типа «конверт»). Такую дорогую упаковку могут позволить себе только крупные фирмы-производители: «Липтон», «Олинда», «Дилма».

Некоторые известные торговые марки, как, к  примеру, «Липтон», упаковывают одноразовые фильтр-пакеты в отдельные пакетики с логотипом фирмы и названием сорта чая. Общепринятые европейские названия такой упаковки — teabags («конвертики») и teatags («хвосты»), однако они сложны и дороги в применении.

Элитным (подарочным) вариантом упаковки является жестяная банка, фарфоровые чайники  и «слоники», кожаные коробочки, украшенные орнаментом или логотипом фирмы.

1) Картонные коробочки (рис. 3.). Замечено, что данный вид упаковки чая наиболее популярен в России. Преимуществом такой упаковки является относительная прочность при транспортировке, легкость, компактность, возможность разнообразной фасовки чая и нанесения красочных изображений различными способами. Немаловажен и фактор экологичности картона.

Картон  часто применяется в качестве упаковочного материала при создании так называемых комбинированных упаковок, например, блистер-упаковки и сложных упаковок (картон+фильтр-бумага+термоусадочная пленка).

Решающим фактором при выборе картонной  упаковки для производителя продукта является ее цена: марки чая, упакованные  в простой или ламинированный картон, позиционируются в средней ценовой категории. Дешевые сорта чая не фасуются на фабриках в дорогостоящую упаковку, а поставляются в розничную сеть в транспортной таре, чаще всего в коробах из гофрокартона.

                                        Рис. 3.

Подобным же образом (в картонные  коробки) пакуется и 99% одноразовых пакетированных чаев. Но здесь переживать нечего, на бумажный вкус одноразовой заварки это никак не влияет.

Даже  если коробочки сделаны из качественного  «пищевого» картона, прилично сохраниться  в них чай может не более  года.

2) Металлическая упаковка. Главное качество фольги — непроницаемость для паров и газов. Она гигиенична, совместима с различными пищевыми продуктами, химическими веществами, может сохранять заданную форму, непрозрачна. Благодаря непроницаемости и непрозрачности, фольга прекрасно сохраняет аромат чая и защищает продукт от солнечных лучей и кислорода.

К недостаткам фольги можно отнести  подверженность механическому воздействию  и непрочность. Именно поэтому фольга часто применяется в комбинациях с другими видами упаковочных материалов.

Во  многих сферах производства фольга уже  уступила первенство другим видам синтетической  упаковки.

В последние годы в области упаковки преобладает тенденция замены фольгарованных материалов металлизированными. Например, некоторые зарубежные производители чая используют фольгированный лавсан для упаковки дорогих марок.

Еще один вид упаковки из металла —  жестяные банки. К сожалению, отечественный  потребитель, в отличие от западного, продолжает придерживаться негативного мнения относительно жестяных банок. Считается, что продукция в них получает привкус металла и имеет большое количество консервантов.

Тем временем потребительский потенциал  данной упаковки значителен: в ней  чай сохраняет свои потребительские  свойства значительно лучше, чем  в любой другой упаковке. Банка  непрозрачна, не оказывает отрицательного воздействия на упакованный продукт, легка и компактна, что важно при транспортировке и складировании. Приобретая чай в жестяной банке, можно быть уверенным в качестве товара — подделывать такую упаковку слишком накладно.

Упаковка  из жестяных банок является, как  было отмечено выше, элитным видом  упаковки, применяемым только теми фирмами, которые позиционируют  свой продукт в высшей ценовой категории.

Жестяные баночки могут быть самой  разной формы (кубические, цилиндрические и др. рис.4), но лично я предпочитаю в форме сундучков – кирпичикообразный параллепипед с откидывающейся крышечкой. В такой баночке чай красиво смотрится и его удобно брать руками для заваривания.

                                         Рис. 4.

3) Деревянные коробочки (рис. 5). Коробочки из дерева, пожалуй, наиболее древняя и традиционная форма чайной упаковки. Коробочки могут быть изготовлены как из экзотических пород дерева (например, бананового), так и из вполне обыденных (из березы, липы, дуба, можжевельника и др.). Дерево должно быть хорошо просушено, и не должно быть лакировано, окрашено и т.п. Заметим, что в древности дерево для чайной упаковки проходило долгую цепочку обработки, что совершенно невозможно в условиях современного высокотехнологичного производства. Современные «деревянные» упаковки чая явно проигрывают жестяным, керамическим и глиняным (но лучше, чем в картоне).

Если они плохо высушены, то чай  в них отсыревает, впитывает посторонний древесный запах. Кроме того, коробочки из дерева отсыревают, рассыхаются, съедаются жучками-древоточцами и проч. и проч. ;-))) Короче, чай в этой упаковке надо покупать только свеженький и долго «в дереве» лучше не хранить.

                                      Рис. 5.

 

4) Керамические (фаянс, фарфор) или  глиняные баночки (рис. 6). Замечательная во всех отношениях упаковка, кроме одного – транспортабельности. Именно поэтому в современных магазинах чай в керамике или глине продается крайне редко.

Сувенирная  керамическая упаковка чая от Mlesna. Полное торжество естественных материалов портится только промежуточной полиэтиленовой крышкой