Ассортимент и качество зеленого байхового чая

Чай – пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

Но чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.

История зеленого чая насчитывает около пяти тысяч лет. Он ровесник египетских пирамид. И вместе с тем это очень современный напиток, набирающий все большую популярность во всем мире - и в России. И это вполне объяснимо. В зеленом чае содержится практически полный набор известных витаминов. Медики единогласно утверждают, что этот напиток очень полезен для здоровья. И, кроме того, зеленый чай великолепно утоляет жажду.

Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Главная особенность его производства заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. Для получения зелёного чая остановку ферментации производят сразу же после сбора. Это позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя, а в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Различают зелёные чаи по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания, и несомненно, по качеству. Большую ценность представляют чаи весеннего сбора, получаемые в результате обработки молодых листочков и почек. Как правило, они имеют вытянутую или закрученную форму. Кроме внешних факторов большую роль играет и качество самого чайного куста, зависящее, от того насколько хорошо за ним ухаживали, соблюдали критерии сбора и технологию изготовления. Мастерство людей, занятых в производстве, тоже влияет на качество чая.

Дошедшая из древности ручная сборка по-прежнему остаётся единственным способом сбора высококачественного зелёного чая.

Итак, тема данной курсовой является актуальной, так как в последнее время очень часто выпускаются фальсифицированные зеленые чаи или низкого качества, поэтому необходимо уметь проводить анализ потребительских свойств зеленого байхового чая.

Объект курсовой работы – ассортимент и качество зеленого байхового чая.

Предмет – органолептическая и физико – химическая оценка качества зеленого байхового чая, поступающего на реализацию в магазин «Продукты» от разных изготовителей.

Цель работы – провести сравнительную характеристику ассортимента и потребительских свойств различных видов зеленого байхового чая, реализуемого через магазин «Продукты» с целью выявления соответствия показателям качества по ГОСТ.

Для достижения поставленной цели нами были поставлены следующие задачи:

1 изучено состояние потребительского  рынка зеленого байхового чая  в России и городе Твери;

2 дана характеристика  чайного сырья;

3 изучены изменения свойств  чайного листа при его обработке;

4 рассмотрена российская  и международная классификация, характеристика ассортимента чая;

5 изучены упаковка, маркировка, хранение, транспортирование чая;

6 изучены дефекты чая, причины их возникновения и  меры предупреждения;

7 дана характеристика  основных экономических показателей  финансово – хозяйственной деятельности  магазина «Продукты»;

8 проанализированы договорные  связи и поставщики чая, дана  их характеристика;

9 проведен анализ приемки  чая в магазине «Продукты»  по качеству и количеству;

10 проведен анализ условий  и сроков хранения чая в  магазине «Продукты»;

11 проанализирована динамика  поступления и реализация чая  в магазин «МЕТРО »

12 дана характеристика  объектов и методов исследований;

13 проведена органолептическая  оценка качества объектов исследования;

14 проведены физико – химические исследования;

15 сформулированы выводы  и предложения.

Выбор представленных в работе образцов зеленого байхового чая, вырабатываемых компаниями «Lipton», «Greenfield», «Ahmad Tea», «Принцесса Ява», обусловлен проведением маркетингового исследования, в ходе которого была отобрана продукция, пользующаяся наибольшим покупательским спросом.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Формирование  рынка и потребление зеленого  байхового чая в России 

Если сегодня спросить любого жителя СНГ, какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один - "чай". За последние почти три столетия чай так обрусел, что сегодня большая часть населения считает его исконно русским напитком. А ведь еще до XVII века россияне чая не знали, а пили в основном квасы, сбитни, взвары, травяные настои, мед. Но это история, а за это время россияне пристрастились к горячему и бодрящему напитку настолько сильно, что сейчас его пьет около 98,5% взрослого населения страны. Чай входит в десятку основных продуктов покупательской корзины, и покупают его независимо от уровня благосостояния.

Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Является самым дешевым напитком.

В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в последние годы.

Таблица 1 - Выращивание чайного листа в России

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Площадь чайных насаждений, тыс. га

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,5

1,5

Из них в продуктивном возрасте

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,4

1,4

Производство чайного листа, тыс. тонн

8,14

7,24

7,63

3,96

4,35

2,40

1,60

1,50

1,93

Урожайность, с 1 га

5,43

4,83

5,09

2,64

2,90

1,60

1,07

1,07

1,38

Вследствие климатических условий выращивание чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).

Для выращивания высококачественного чая, соответствующего лучшим мировым аналогам по содержанию микроэлементов и витаминов, в общей сложности пригодны только 9 500 га. Фактически же использовалось максимум 1 800 га в 1985 году, и с тех пор площади неуклонно сокращаются. [47]

Общий объем российского рынка оценивается в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край).

Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат.

Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Иркутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик.

Структура транспортных потоков такова, что продукция чаеразвесочных фабрик Москвы и Санкт-Петербурга легко попадает в регионы, тогда как региональные фабрики часто испытывают трудности с дистрибьюцией своей продукции. Это главная причина остановки Иркутской чаеразвесочной фабрики. И именно поэтому все недавно построенные фабрики расположены вблизи крупных городов.[9] В течение последнего десятилетия как сбор, так и урожайность чайного листа существенно сократились – примерно в 4 раза.

Итак, отечественное выращивание чая никогда не сможет покрыть потребность в нем, которая практически полностью удовлетворяется за счет импорта.

Таблица 2 - Динамика и товарная структура импорта зленного байхового чая в ____________Россию

2004

2005

2006

2007

Объем, тонн

1 508

5 063

6 689

2 846

Стоимость, тыс. долл.

1 811,7

4 334,5

5 519,1

4 036,6

Средняя цена, долл. кг.

1,20

0,86

0,83

1,42

Доля в общем объеме импорта чая, %

1,02%

4,27%

4,23%

1,89%

Отечественная чайная промышленность. 4 из 13 существующих чайных фабрики остановили производство, большинство оставшихся используют только 10-15% своих мощностей (исключение составляют только московская и уфимская фабрики, работающие с 40-50%-ной загрузкой). Производственные линии, построенные в советское время, в большей мере изношены (например, на фабрике «Teastan», введенной в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент износа составляет 54%, на Аютинской фабрике – 71%). В целом объем производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз.

Таблица 3 - Переработка чая в России, тонн

2004

2005

2006

2007

2008

29 549

19 355

24 362

12 657

7 916

Региональная структура переработки (2008 год)

- г. Москва – 59,68%

- Челябинская обл. – 1,83%

- Московская обл. – 4,35%

- Рязанская обл. – 0,05%

- Ярославская обл. – 0,28%

- Липецкая обл. – 0,06%

- Татарстан – 0,02%

- Краснодарский край – 2,06%

- Ростовская обл. – 0,21%

- Башкортостан – 33,3%

Три основные фабрики: Московская чаеразвесочная фабрика, «Teastan», «Русский продукт»

В соответствии с установленными нормами прожиточный минимум взрослого россиянина включает 500 грамм в год, ребенка – 370 грамм. Количество жителей на 01.01.2002 г. составляло 140 млн. чел., следовательно минимальный объем рынка – 70 000 тыс. тонн. в год. [18]

Пример: Наиболее корректным представляется расчет исходя из того, что каждый россиянин в день выпивает одну чашку чая (для усреднения один чайный пакетик) с 2 граммами чая. В год это получается 730 грамм. Таким образом, минимальный объем рынка оценивается уже в 102 200 тыс. тонн чая.

В советском общепите существовала норма заварки – 4 грамма на 1 литр кипятка. К примеру, англичане используют 25-30 грамм, индусы – 45 грамм.

По оценке экспертов в 2007 году россияне потребляли 147-160 тыс. тонн чая. Среднегодовое потребление на одного человека составило 1 460 грамм. Однако, существует вероятность ошибки.

В 2008 году среднее потребление чая составляло 5, 26 чашек в день, из которых 2,74 чашки – на работе.

- любят – 54%

- привыкли – 39%

- находят полезным для  здоровья – 28%

- находят сравнительно  дешевым – 16%

Среднедушевое потребление чая: 2007 год – 1,2 кг, 2008 – 1,1 кг.

В среднем чай покупают два раза в месяц по 1,7 пачки.

Доля чая и кофе в структуре потребительских расходов домашних хозяйств:

- 2003 – 0,6%

- 2004 – 0,6%

- 2005 – 1,2%

- 2006 – 1,3%

- 2007 – 1,4%

- 2008 – 2,3%

По исследованию МИЦ, 93% населения России пьют чай, компания Gallup Media Russia в результате анализа рынка получила значение - 98,5%. По данным государственной статистики, потребление чая в России - 1,5 кг на одного человека в год, в Англии этот показатель от 2,5 кг, тогда как структуры потребления чая обеих стран похожи. Это показывает возможности развития чайного рынка. Чай именно тот продукт, потребление которого в регионах России превышает показатели потребления чая в крупных городах. Причем основными «любителями» чая считаются регионы Севера, Сибири и Кавказа. [48]

По замечаниям представителей московских оптовых компаний, спрос на чай имеет сезонный характер. Характерен спад в летние месяцы, когда на смену чаю приходят прохладительные напитки и соки, и рост спроса на чай в осенний период, причем иногда даже выше, чем в зимние месяцы.

Самым популярным местом покупки чая остается для потребителей мелкооптовый рынок (67%).

Факторы, влияющие на потребление:

- уровень доходов

- взаимозаменяемость напитков

- цены

В докризисные 2000-е годы рынок чая в России стагнировал. Объем рынка в натуральном выражении в 2007 г снизился на 6%, а в 2008 г – на 2%. В 2009 г в ситуации экономического кризиса чая станет более популярным и падение его продаж прекратится.

В 2008 г в России было продано 161.8 млн кг чая, причем более половины этого объема составил чай в одноразовых пакетиках. До 2008 г в объеме рынка преобладал листовой чай.

По результатам продаж отмечено, что наибольшим спросом в Челябинске пользуется популярностью черный байховый листовой и гранулированный чаи.

Итак, чай давно стал для россиян традиционным напитком. Россия наряду с Индией и Англией входит в число крупнейших потребителей чая. По уровню потребления чая на душу населения РФ занимает одно из лидирующих мест в мире.

1.2 Характеристика потребительских  свойств зеленого байхового чая

1.2.1 Характеристика чайного  сырья

Зеленый байховый чай как и черный производят из листьев одного и того же растения - Camellia sinensis. Чай - это многолетний вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, продолговато-эллиптические, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые.

Цветки одиночные или по 2-4 вместе, расположены в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5 см в диаметре, с приятным ароматом. Плоды - трех-, четырех гнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки. Семена округлые, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.

После сбора листья сразу высушивают, не подвергая ферментации (окислению), поэтому зеленый чай сохраняет больше полезных свойств, чем черный чай. [7]