Ассортимент и качество зеленого байхового чая

Flowery Orange Pekoe (FOP) – Чай высокого качества из нежных, только распустившихся листьев, крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами. Чай имеет более тонкий и нежный, чем ОР вкус и аромат. Готовый сухой чай состоит из некрупных цельных скрученных листьев, содержание кофеина больше, чем в ОP.

Flowery (F) - Буква F в начале или в середине аббревиатуры может означать, что в этом чае имеются нераспустившиеся почки. Нижняя часть типсов покрыта светлым пушком; он остается светлым после ферментации. Именно типсы придают чаю цветочный вкус.

Golden (G) – Эта буква в аббревиатуре означает присутствие в большом количестве самых нежных и молодых типсов, которые имеют после ферментации золотистый цвет.

Tippy (Т) - Происходит от tip – «верхушка». Буква T в названии означает еще

большее, чем в GFOP или GBOP количество почек, что положительно влияет на аромат и вкус готового напитка.

Fine (F) - Эта характеристика означает «тонкий», «утонченный», и связана с превосходными ароматическими и вкусовыми характеристиками.

Super-fine или Super-fancy (SF) - SF ставится в начале названия сорта и обозначает превосходную степень утонченности аромата и вкуса чая. Этот чай исключителен и уникален.

Special (SP) или Extra Special (EXSP) - Буквы SP или EXSP в конце названия сорта чая означают исключительное (уникальное) качество этого чая среди всех аналогичных сортов.

Broken (В) - Если в названии сорта чая присутствует буква В, это означает, что он мелколистовой, т.е. для его производства используют ломаный лист. Чем более мелкие части листа используются в чае, тем меньше в нем аромата. Однако такой чай быстрее заваривается и более активно экстрагирует содержащиеся в нем вещества.

Souchong (S) - Эта буква в конце аббревиатуры означает присутствие в чае третьего и четвертого листа сверху. Это грубый низкокачественный чай с меньшим содержанием кофеина и большим содержанием дубильных веществ, чем Pekoe.

Цифра 1 в конце аббревиатуры означает более высокое качество, или более высокое содержание типсов, или самые отборные листья, или очень ровную и особенно аккуратную скрутку листьев.

Fannings (F) - Буква F в конце аббревиатуры обозначает очень мелкий чай (высевки).

Dust (D) - Буква D в конце короткой, не более трех букв аббревиатуры обозначает чайную крошку (пыль). Чайная крошка, образуется при сухой сортировке чая. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким. Используется при производстве дешевого пакетированного чая. [46]

1.4 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование чая

Как утверждают эксперты, вкус и аромат чая в определяющей степени зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения. Правдивые сведения о том, где, когда и как именно происходили все перечисленные процессы, должны сопровождать каждую упаковку качественного чая, попадающую в торговую сеть. Эти сведения производители особым образом кодируют с помощью разных букв и символов, которые можно увидеть на упаковке.

По государственному стандарту на этикетке помещаются сведения не только о сорте, виде, весе и сроке хранения чая, но также проставляется имя, адрес и логотип (товарный знак) компании, ответственной за выпуск чая. Часто на упаковке указывают также число и время сбора листа, номер плантации. Разрешение на товарный знак выдает Национальный чайный комитет, поэтому наличие знаков национальных чайных комитетов считается гарантией продукта высокого качества. Так, чай, произведенный в государстве Шри-Ланка имеет значок со львом, а на товаре индийского производителя можно рассмотреть логотип с девушкой.

Важный показатель качества - срок хранения. Если на пачке не удается его обнаружить или оказывается, что он уже истек, покупать такой товар ни в коем случае не следует - просроченный чай не просто невкусный, но, как принято считать в Китае, вредный для здоровья. [22]

Чай классифицируют в зависимости от региона происхождения и размера листа. На упаковке чая должно быть указано название страны, где находится родная плантация данного чая, и стран, участвовавших в процессе доведения его до конечного потребителя. Например, слова «Packet in Sri-Lanka» можно прочитать на пачке чая, выращенного и упакованного в Шри-Ланка. Обычно считают, что если чай упакован там же, где и вырос, — это гарантия качества. На самом деле это не всегда так. Профессионалы отрасли утверждают, что различные нарушения при фасовке чая нередко встречаются как у местных фабрик вторичной переработки чая, так и у его непосредственных производителей. Поэтому вопрос о том, какой чай лучше, — упакованный страной-производителем или местной расфасовки, — однозначного ответа не имеет. Однако есть традиционный способ определения качества черного чая: для этого воду нужно вскипятить, заварить в ней листья или пакетик, а затем опустить в настой дольку лимона. Подлинный чай от этого значительно светлеет, а поддельный в цвете теряет весьма мало.

В международной системе маркировки чаев существуют отдельные обозначения для чайного листа в зависимости от того, как он скручивается. Чай, произведенный традиционным способом, на пачке помечается словом orthodox, и это является знаком продукта высокого качества. На гранулированный чай однозначно указывают буквы «С.Т.С».

На пачках листового чая можно встретить также английские слова pure или blended. Pure указывает на качественный, сортовой чай одного вида. Blended говорит о том, что чай купажирован, то есть представляет из себя торговую смесь с разных плантаций.

Международные классификационные обозначения размера и качества — чайного листа присутствуют на пачке как комбинации из нескольких букв — и для цельнолистовых (крупнолистовых), и для менее крупных (измельченных). На упаковках с элитным чаем подробно пишут, какой по счету лист входит в состав — типе, первый или второй.

О достоинствах листа можно многое сказать не только после расшифровки символов на упаковке, но и по самому ее виду. Качественный чай продается упакованный в картонные коробки, баночки из пищевой жести, деревянные ящички, стеклянные или керамические емкости, вполне неплохо чувствует себя в упаковке из фольги. В поддельных пачках чай обернут в полиэтилен, а то и вовсе не имеет дополнительной оболочки. Поэтому на картонных коробках некоторых производителей (например, Ahmad, Lipton, Dilmah и других) есть маленькие окошечки, через которые видно, как чай упакован. [20]

Хранение чая. Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться

хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.

Английские и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта.

Как видно, одним из основных факторов, от которого зависит изменение качества чая, является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.

Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай, так как чаи менее ферментированные и с большим содержанием неокисленного танина меньше поглощают влагу, чем более ферментированные и с низким содержанием танина.

Большое влияние на сохранение качества чая оказывает температура внешней

среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные. [11]

Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ — аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства.

Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них целесообразно помещать после покупки содержимое картонных или деревянных коробок — будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.

Транспортируют чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов.

Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака "Боится сырости". На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием: товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса; наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц; массы брутто и нетто ящика, кг; обозначения стандарта; знака соответствия; даты упаковывания.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

Транспортируют чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов. Каждая отгружаемая партия сопровождается сертификатом соответствия на весь период хранения и удостоверением о качестве, выданными на основании данных лабораторных анализов, произведенных перед отгрузкой чая. [34]

При соблюдении этих рекомендаций есть гарантия того, что чай не впитает лишнюю влагу, посторонние запахи, не потеряет свои вкусовые, ароматические и физиологические свойства.

1.5 Дефекты чая, причины их возникновения и  меры предупреждения

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1939-90 – для зеленого байхового чая.

Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в байховом чае любого типа – не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в зеленом байховом чае – не менее 30-35; кофеина – не менее 1,8–2,8; танина – не менее 12,0–17,0. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. Показатели безопасности чая приведены в таблице 6. [8]

Таблица 6 - Показатели безопасности вкусовых товаров

Показатели

Допустимые уровни, не более

1

2

Токсичные элементы,

мг/кг, не более

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

медь

метиловый спирт, водка, %

содержаний

алкоголя

коньяк, об. %

нитрозамины

сумма НДМА и НДЭА

10,0

1,0

1,0

0,1

100,0

Микотоксины, мг/кг:

афлатоксин В

0,005

Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

стронций-90

400,0

100,0

 

Продолжение таблицы 6

1

2

Микробиологические:

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более плесени, КОЕ/г, не более

1,0 х 103

К дефектам зеленого байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости – возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая.

Кислый запах – результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус – водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе – горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая. [21]

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно  – хозяйственной деятельности ____магазина  «Продукты» и его материально  – технической базы

Магазин «Продукты» образован в 1999 году в Копейске. Основной род деятельности розничная торговля. Магазин «Продукты» является продуктовым магазином с широким ассортиментом разнообразных товаров повседневного спроса и продуктов питания.

Ассортимент чая представлен в основном крупнолистовым, листовым, гранулированным, пакетированным черным байховым чаем, зеленым чаем, ароматизированным и чайными напитками.