Ассортимент и оценка качества замороженной овощной продукции

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ)

Ростовский институт(филиал)

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

         по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров»

         на тему «Товароведная характеристика замороженной овощной продукции»

 

 

 

Выполнена студентом(кой) 3 курса ТЭТ группы

очной формы обучения

специальности «Товароведение и экспертиза

товаров (в сфере производства и обращения

с/х сырья и продовольственных товаров)»

Езоян Гоар Зоркиновна

Научный руководитель

к.э.н., доц. Путилина Т.И.

 

 

 

Отметка о допуске (недопуске) к защите_________________

 

« ___»________________ 201__г.

                                                                                ______________________

                                                                                   (подпись научного руководителя)

 

Ростов-на-Дону-2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ	5
1.1 Роль замороженных овощей в питании человека	5
1.2 Общие правила замораживания	8
1.3 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции	14
1.4 Факторы, влияющие на качество замороженных плодов и овощей	15
1.5 Упаковка и хранение замороженных плодов и овощей	17
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ	25
2.1 Рынок замороженных овощей	25
2.2 Краткая характеристика деятельности торговой сети «Магнит».	29
2.3 Ассортимент замороженной продукции торговой сети «Магнит».	34
2.4 Исследование качества замороженных овощей	35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	45
ПРИЛОЖЕНИЯ	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку замороженные овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Удобство замороженных продуктов очевидно, а их полезность не идет ни в какое сравнение с законсервированными или с теми, которые продаются в свежем виде зимой. Замораживать можно абсолютно любые овощи. Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

Объектом курсовой работы является ассортимент замороженных овощей.

Предметом - анализ и товароведная экспертиза замороженных овощей.

Цель данной курсовой работы - изучить товароведную характеристику замороженных овощных продукции.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

- Изучить роль замороженных овощей в питании человека;

- ознакомиться с общими правилами замораживания;

- рассмотреть ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции;

- Факторы, влияющие на качество замороженных плодов и овощей;

- Упаковка и хранение замороженных плодов и овощей;

- Перевозка замороженных овощей;

- Рынок замороженных овощей;

- Краткая характеристика деятельности торговой сети «Магнит»

- Анализ ассортимента замороженной продукции торговой сети «Магнит»

- Провести сравнительный анализ замороженных овощей с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов  в торговом предприятии.

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ.

1.1 Роль замороженных овощей в питании человека

Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

Химический состав замороженных овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное  значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи - основной источник витаминов (слайд 3).

Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика.  При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С  ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям,  появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина  А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обусловливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96--97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120-150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание.

Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.

Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров -- 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) -- 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.

Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов.

Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.

Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.

1.2 Общие правила замораживания

Овощи и плоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные овощи плотнее укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости холодильника.

К нерациональному использованию емкости морозильника приводит и замораживание плодов с косточками (абрикосы) или овощей с неудаленной сердцевиной (перец стручковый).

Подготовленные овощи и плоды надо плотно уложить в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2-3 см) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.

Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 5-7 см) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4-5 мм ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой), чтобы замороженный брикет отстал от дна и стенки банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения.