Ассортимент и оценка качества замороженной овощной продукции

Чтобы такая упаковка не слишком влияла на уменьшение полезного использования емкости, можно несколько одинаковых по размеру брикетов плотно уложить вместе и упаковать в одну общую пленку.

Емкость морозильника используется полезнее, если продукт замораживать в формочках не круглой, а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее.

В качестве формочек можно использовать формочки для льда, вынув из них съемные перегородки. В крайнем случае можно замораживать плоды и овощи в стеклянных консервных банках. Наполнять их надо не доверху, чтобы при замораживании банки не лопнули вследствие расширения льда. Из стеклянных банок замороженные продукты без размораживания вынуть нельзя, так как диаметр горла меньше диаметра корпуса. Поэтому их хранят в банках, плотно завязав горловину целлофаном или закрыв крышкой (удобно применять полиэтиленовые крышки). Однако такой способ хранения невыгоден и нерационален.

Некоторые нежные ягоды можно замораживать россыпью на тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить в замороженном состоянии их внешний вид и форму, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, засыпают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.

Общим правилом для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках являются тщательная упаковка и укупорка продукта. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окислительного действия кислорода, сколько потому, что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой шубы. Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.

Еще одно правило - не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) овощи и другие продукты сразу после бланширования в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении.

Существующие скороморозильные аппараты подразделяются:

1.Плиточные.

2.Тунельные.

3.Гравитационные.

4.Флюидизационные.

5.Криогенные.

Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.

Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.

Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент.

Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.

Одним из скороморозильных аппаратов являются туннельные. Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.

Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной - выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.

Гравитационные аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.

Так же имеются флюидизационные установки.При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.

Криогенные аппараты. Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).

Замораживание в среде жидкого азота.Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение).

        Сущность быстрого замораживания.

Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:

1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:

-внешний вид

-консистенция

-запах

-цвет

-содержание углеводов

-белков

-витаминов

Так например: сохранность в зеленом горошке

	Витамин С	Витамин В
При замораживании	86	94
При стерилизации	26	66

2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».

Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.

3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.

4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчещегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.

5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.

6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.

Большое влияние на качество замороженной продукции оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.

Быстрое замораживание при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов.

Продолжительность хранения при:

 t -18°C -12 месяцев

t -15-16°C -6 месяцев

t -12°C -10 месяцев

t -9°C -до 7 суток.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.

Перевозят в рефрижераторах и хранят в магазинах в холодильниках при t не выше 12°C не более 10 дней.

Для приготовления пищи замороженные овощи помещают в кипящую воду. Томаты, плоды и ягоды размораживают при комнатной t.

 

1.3 Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции

 Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:

- Однокомпонентные изделия.

- Многокомпонентные продукты и готовые блюда.

В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.

Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.

Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.

Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%).

- Протертые плоды и ягоды с сахаром.

- Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара.

- Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.

- Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.

Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.

- Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.

Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.

- Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.

- Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2%крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.

- Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники.

1.4 Факторы, влияющие на качество замороженных плодов и овощей.

Качество замороженных плодов и овощей зависит от целого ряда факторов, которые по происхождению и характеру их воздействия на готовый продукт, поступающий в реализацию, могут быть объединены в следующие группы: виды и качество плодоовощного сырья; организация и сроки доставки сырья на предприятие; технологические приемы подготовки сырья к замораживанию; способы, технические средства и режимы замораживания плодов и овощей, а также плодоовощных полуфабрикатов и готовых блюд из них; температурный режим хранения и его стабильность; технический уровень работ по расфасовке и упаковке замороженных плодов, овощей и продуктов из них; обеспеченность холодильника (или холодильного цеха плодоперерабатывающего предприятия) низкотемпературным автотранспортом для поставки замороженной продукции в розничную сеть; обеспеченность розничного предприятия низкотемпературным оборудованием для хранения 1--2-дневного запаса замороженных плодов и овощей.

Рассмотрим лишь некоторые из перечисленных аспектов формирования и стабилизации качества замороженных плодов и овощей в процессе производства и хранения.

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания определяется прежде всего свойствами вида и сорта плодов и овощей, т. е. их генетически обусловленными особенностями. Проведенные во многих странах многочисленные исследования сырья на пригодность для замораживания показали, что для некоторых продуктов растительного происхождения этот фактор имеет решающее значение.

Предварительная  обработка   как фактор   формирования потребительских свойств замороженных плодов и овощей

Подготовка сырья к замораживанию. Плоды и овощи, предназначенные для замораживания, подвергают предварительной подготовке, характер и продолжительность  которой определяется видом сырья и требованиями к готовому продукту. Основные этапы подготовки -- это сортировка, калибровка, очистка (а в некоторых случаях измельчение), ополаскивание или мойка, бланширование или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических свойств и питательной ценности сырья.

Обработка сырья в осмотических растворах сахарозы с целью повышения пищевкусовой н биологической ценности замороженных плодов

В качестве одной из важнейших предпосылок развития производства и потребления замороженных плодов и овощей является возможность обогащения за счет них витаминами пищевых рационов в зимние и весенние месяцы, то есть в период дефицита этих биологически ценных компонентов в нашем питании.

Из замораживающих устройств, применяемых для холодильной обработки плодов, до недавнего времени были наиболее распространены туннельные (классические) морозилки с принудительной циркуляцией воздуха и скороморозильные аппараты периодического действия (СА), а также непрерывно действующие агрегаты интенсивного воздушного охлаждения (скороморозильный аппарат ГКА-2). На консервных заводах с целью создания запасов сырья для работы в межсезонный период плоды и овощи замораживали в морозильных камерах с интенсивным движением воздуха и без него.