Ассортимент и потребительские свойства слабоалкогольных напитков, пересекающих таможенную границу

ВВЕДЕНИЕ 

       Предприятия алкогольной промышленности в Росси  в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков – водки, ликеро-водочных изделий  (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы), вины. Спиртовая отрасль все время модернизируется,  особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта «Экстра-люкс», «Экстра», увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное  экологически чистое растительное сырье   Поиски  ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном  хранении. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка  алкогольных напитков, в основе которого будут лежать  социальные проблемы общества.                                                                                                                                            Сегодня в России рынок ликероводочной продукции изобилует богатым ассортиментом ликероводочных изделий и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях, необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности ликероводочных изделий, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве ликероводочных изделий. Если раньше тенденция купить некачественную водку была только из под прилавка, то в настоящее время фальсифицированную и некачественную водку можно купить в любом высококвалифицированном магазине. Проведение  всесторонней экспертизы качества и  ассортимента водки, выпускаемой Открытым акционерным  обществом «Белвино», определили актуальность исследования курсовой работы.                                                                                                                  Предметом исследования в курсовой работе выступает  рынок алкогольной продукции.                                                                                Объектом  исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества алкогольной продукции, выпускаемой ОАО «Белвино». Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:

в теоретической части - провести анализ литературы по рассматриваемой  теме: описать влияние алкоголя на организм человека, дать характеристику товароведной классификации и ассортимента алкогольных напитков, указать требования к качеству и безопасности алкогольных  напитков;

в исследовательской части  – дать хозяйственно-экономическую  характеристику исследуемого объекта; проанализировать ассортимент алкогольных  напитков, производимых ОАО «Белвино»; провести анализ организации контроля качества выпускаемой продукции  на предприятии; описать результаты дегустационной оценки качества алкогольных  напитков; указать объекты и методы исследования; дать оценку качества алкогольных напитков.                                                                                         В процессе подготовки курсовой работы были изучены публикации в периодической литературе, отчеты статистического управления, произведён анализ литературы по рассматриваемой теме, анализ действующих нормативных документов, синтез, сравнение.    Структура курсовой работы обусловлена целью  и задачами, решаемыми в процессе исследования. Она состоит из введения, обзора литературы, исследовательской  части, заключения и списка использованной литературы. Работа выполнена на 39 страницах, включает в себя 8таблиц. Период исследования с 2008 по 2010 год.

ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АСОРТИМЕНТА  И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

1. Рынок крепких алкогольных напитков

        В Таможенном тарифе РФ крепкой алкогольной продукции присвоен код 2208, в частности код ТН ВЭД для коньяка, арманьяка, граппы, бренди - 2208 20, виски - 2208 30, рома и прочих спиртовых настоек, полученных в результате дистилляции сброженных продуктов из сахарного тростника - 2208 40, джина и можжевеловых настоек - 2208 50, водки - 2208 60, ликеров - 2208 70, для прочих - 2208 90 (кальвадос - 2208 90 450, текила - 2208 90 540, мескаль - 2208 .                                                                                                                                          В настоящее время российский рынок алкогольной продукции представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает тысячи различных наименований крепких алкогольных напитков и их видов.                                                                                                         - Россия занимает четвертое место среди самых быстрорастущих мировых рынков алкоголя, имеющих оборот свыше $ 1 млрд. Кроме того, по показателям роста Россия возглавила список ведущих мировых рынков алкоголя, опередив Великобританию, США и Германию.    Согласно оценкам Национальной алкогольной ассоциации, в настоящее время объем рынка составляет порядка 200 млн дал. Вероятно, уровень прошлого года (объем российского рынка водки в 2005 году оценивался в 247 млн дал или 14,2 млрд долларов, коньяка - 7 млн дал или 1,4 млрд долларов, прочего крепкого элитного алкоголя -- 0,8 млн дал или 0,5 млрд долларов)будет достигнут. Однако говорить о более конкретных результатах и тем более делать прогноз пока преждевременно - ситуация оказалась дестабилизированной в результате двух кризисов, возникших на рынке. Что касается результатов 2005 года, то акцизы на ликероводочную продукцию выросли на 8%. Нынешняя система уплаты акцизов формируется из расчета 159 руб. за 1 л этилового спирта в готовой продукции. Таким образом, с пол-литровой бутылки водки производитель выплачивает 32 руб. В 2005 г. производители алкоголя в РФ уплатили в бюджет акцизов на сумму 127 млрд руб. С 2007 г. предполагается увеличение ставки акциза на алкогольную продукцию с долей этилового спирта выше 25% (за исключением вин) с 159 руб. до 173 руб. за 1 л так называемого безводного спирта. Структура потребления выглядела следующим образом: водка - порядка 50% продаж, вина - 30%, слабоалкогольные напитки - 17%, коньяки и бренди - 3%. В сегменте водочных изделий основная тенденция - активный рост среднеценового и премиального сегментов. Последний во многом рос за счет импорта. По данным Федеральной таможенной службы (ФТС), импорт водки в 2005 году по сравнению с 2004 годом увеличился на 210%. В премиальных и среднеценовых категориях значительно усилили свои позиции украинские производители, на долю которых пришлось более 98% импорта. В стоимостном выражении доля на российском рынке таких украинских компаний, как УВК Nemiroff и "Союз Виктан", достигла соответственно 2% и 1,7%.                                                                                                                                                  По данным Росстата, производство этилового спирта из пищевого сырья в январе-ноябре 2008 года в РФ составило 62 млн 638,5 тыс. дал (90,9% от уровня аналогичного периода прошлого года). За этот же период производство водки и ликероводочной продукции составило 113 млн 318,3 тыс. дал (94,7% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных - 27 млн 700,0 тыс. дал (78,6%). Вин шампанских и игристых - 12 млн 76,4 тыс. дал (115,3%). Коньяков - 3 млн 769,3 тыс. дал (110,3%). Слабоалкогольных напитков (с содержанием этилового спирта не более 9%) - 42 млн 965,5 тыс. дал (99,4%).

В целом, объем российского рынка водки в 2008 году оценивался в 247 млн дал (14,2 млрд долларов), коньяка - 7 млн дал (1,4 млрд долларов), прочего крепкого элитного алкоголя -- 0,8 млн дал (0,5 млрд долларов).

В отличие от водочного рынка  российский рынок коньяков (бренди) рос за счет относительно дешевых  ценовых категорий, основу которых  составляла продукция российского  производства. На продукцию отечественных  производителей пришлось более 2/3 (по объему) рынка.

         Два кризиса на алкогольном рынке серьезно повлияли на результаты этого года. По данным Росстата, производство водки и ликероводочных изделий в январе составило 330 тыс. дал, что составляет 4,2% от показателя аналогичного периода прошлого года, коньяка - 26,2 тыс. дал (10,8%), виноградных вин - 4,8 тыс. дал (0,3%), плодовых вин - 14 тыс. дал (12,9%). Однако затем положение стало исправляться. По оценкам Экспертного совета по вопросам государственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Комитета Госдумы по экономической политике, предпринимательству и туризму, производство этилового спирта из пищевого сырья в январе-мае 2006 года составило 20 млн 340,02 тыс. дал (69,7% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство водки и ликероводочной продукции за данный период составило 36 млн 529,21 тыс. дал (77,1% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных - 9 млн 258,26 тыс. дал (82,9%), вин шампанских и игристых - 3 млн 131,49 тыс. дал (96,2%), коньяков - 1 тыс. 395,06 тыс. дал (90,9%), слабоалкогольных напитков -- 19 млн 660,21 тыс. дал (107,2%). А по оценкам Росстата объем продаж водки и ликероводочных изделий в России в сегменте розничной торговли снизился в январе-июне текущего года на 3,8% по сравнению с тем же периодом 2005 года и составил 103 млн дал. Продажи виноградных и плодовых вин за 6 месяцев увеличились на 0,4% до 39,7 млн дал, шампанских и игристых вин - на 5,7% до 10 млн дал, коньяков - на 2,9% до 3,6 млн дал, пива - на 9,7% до 467,4 млн дал.

2. Классификация и ассортимент крепких алкогольных напитков

          В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара в соответствии с ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия», все ликероводочные изделия подразделяют на 13 групп: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.  
Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.  
           Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм (таблица 1). 
Кремы, характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом. 
Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку. 
Пунши – это высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического  
Таблица 1 
Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

 
 
 
Продолжение таблицы 1

 
 
 
сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно  вкусовые свойства пуншей проявляются  при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка. 
Настойки выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке. 
        Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая. 
Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колос, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные — Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская. 
         Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен. Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины. Дуброва — на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра. Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца. Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об. Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.  
         Напитки десертные – это  группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка. 
Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.  
Джин — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водноспиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего. 
Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4—5 лет выдерживают в новых дубовых бочках — для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах,  для коктейлей и мороженого. 
           Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой. 
Водки и водки особые – представляют собой спиртные напитки, крепостью 40,0 -45,0, 50,0 и 56,0%, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтровании. 
        Емкость российского рынка водки составляет примерно 510 млн. декалитров в год. В структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водка и ликероводочные изделия занимают 85%. 
Производство водки и ликероводочных изделий в 2008 году по отношению к аналогичному прошлогоднему периоду упало, что свидетельствует о наступлении равновесия на рынке, насыщенном данной продукцией. 
Максимальные  розничные цены в октябре наблюдались в Иванове -199,22  руб./л,  Саратове -164,39 руб./л,  Новосибирске  -  257,82 руб./л, Тюмени  - 180,60 руб./л, Чите - 190,66 руб./л,  Анадыре  -  287,50 руб./л. Минимальные  -  соответственно в Сыктывкаре  -  73,67 руб./л,  Калуге - 79,00 руб./л,  Саранске - 77,39 руб./л,  Чебоксарах - 79,52 руб./л,  Кирове - 74,83 руб./л. 
         Объем розничной продажи населению России алкогольных напитков и пива в январе 2009 года составил 8,2 млн. декалитров в пересчете на абсолютный алкоголь и вырос по сравнению с январем 2008 года на 5,6%. Объем реализации населению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил за первый месяц 2008 года 25,6 млн. дал, что на 5,3% больше, чем за аналогичный месяц 2009 года. Реализация населению виноградного и плодового вина выросла на 7,9% - с 5,9 млн. до 6,1 млн. дал, коньяка - на 28,0%, шампанских и игристых вин - на 9,6%. Реализация населению пива в январе 2009 года составила 49,5 млн. дал, что на 28,1% больше показателя января 2008 года. 
Глава Министерства по налогам и сборам Георгий Боос предложил снизить акциз на спирт с 12 рублей до 8, чтобы приблизить себестоимость легальной водки к себестоимости нелегальной и вытеснить последнюю с рынка. 
Депутаты Госдумы предложили обложить акцизом денатурированный спирт в размере 8 рублей за литр. Именно на основе дешевого денатурата производится фальшивая водка, употребление которой вызывает тяжелые отравления и даже смерть (технический спирт используется в качестве сырья для парфюмерных изделий и бытовой химии). Введение акциза увеличит себестоимость сырья в 7 раз. 
За последние три года было принято четыре федеральных закона, пять президентских указов и более 50 постановлений правительства, направленных на ужесточение контроля за рынком алкоголя. Правительство разрешило некоторым легальным ликероводочным заводам помимо своей обычной продукции выпускать еще и сырье для нее - спирт. 
        Выработка напитков в 2008 г. составила 400,9 млн. дал, в 2009 г. она снизилась до 199,2 млн. дал, а в 2010г. увеличилась до 343,6 млн. дал. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки – водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83–85% от общего объема выработки напитков (таблица 2). 
Таблица 2 
Производство, импорт, экспорт алкогольной продукции