Ассортимент продуктов молоко «Вкусное»

1 Ассортимент продуктов

 

На проектируемом  предприятии будут вырабатываться молоко «Вкусное» 3,2% и йогурт «Монтик» 2%  – по заданию курсовой работы.

Ассортимент продуктов, вырабатываемых на проектируемом  предприятии, представлен в таблице 1.

 

            Таблица 1.1-Ассортимент продуктов

 

№ п/п	Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объем расфасовки, л
1	Молоко «Вкусное» 3,2%	ТУ РБ 700012278.002-02	Тетра-пак	1
2	Йогурт «Монтик» 2%	РЦ ВУ200030514.234	Пакеты полиэтиленовые	0,5

 

Основным  продуктом является молоко. Это объясняется тем, что в молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и пр.  Оптимальное сочетание компонентов делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом питания, необходимым для людей любого возраста. По определению великого русского физиолога И.П.Павлова, «молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой». Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке, 17,5 - в биологически активных полиненасыщенных жирных кислотах, 6,3% - в фосфолипидах. Общая калорийность молока составляет 2720×10³Дж/кг. Для усвоения молока требуется минимальное количество желудочного сока; его биологическая ценность дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях. Молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами жизнедеятельности гнилостной микрофлоры.

Молоко «Вкусное» 3,2%

На производство данного вида молока направляем наибольшее количество молока-сырья. Это объясняется  тем, что молоко пастеризованное  – наиболее востребованный продукт  ежедневного потребления современного человека, обладающий всеми перечисленными ранее полезными свойствами.

Молоко «Вкусное» является разновидностью пастеризованного молока. Отличие состоит в том, что при производстве применяются более высокие режимы пастеризации, позволяющие получить продукт со специфическим привкусом и запахом пастеризации.

Йогурт «Монтик» 2%

Йогурт –  кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый  с использованием заквасочных микроорганизмов  термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Содержание КОЕ  на конец срока годности в 1г продукта – не менее 10⁷.

 В настоящее  время вырабатываются йогурты  различных видов с различными  наполнителями (сиропами, кусочками  фруктов, овощей, воздушным рисом,  злаками) и пребиотическими микроорганизмами. При добавлении наполнителей продукт приобретает вкус и аромат свойственный наполнителю. Консистенция напитка однородная, слегка вязкая, без отстоя жира; цвет –молочно-белый или соответствующий цвету сиропа – наполнителя, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов йогурта составляет  80 – 140^оТ.

 

 

2 Выбор и обоснование способа производства продуктов

 

Молоко  «Вкусное» 3,2 %

Молоко «Вкусное» жирностью 3,2%, производится в соответствии с нормативной документацией /3/. Нормализацию молока принимаем смешением, как более надежный способ. Режим пастеризации t=92±94^oC; τ=20с. Цель пастеризации:

-уничтожение  потогонных микроорганизмов;

-снижение  общей бактериальной обсеменённости;

-инактивация ферментов, вызывающих порчу молока, снижающих стойкость при хранении;

-изменение  физико-химических свойств для получения продукта с заданными свойствами.

 С целью  повышения качества готового  продукта и предотвращения отстоя  жира при производстве применяется  гомогенизация. Режимы гомогенизации t=60-70^oC, Р=12,5±2,5 Мпа. Правильно проведенная гомогенизация увеличивает сроки хранения продукта. Молоко упаковывается в пакеты Тетра-пак емкостью 1литр.

 

Йогурт «Монтик» 2%

Вырабатывается  в соответствии с требованиями стандарта /3/ резервуарным способом. Резервуарный способ является более практичным и не требует больших площадей для производства.

Применяется пастеризация нормализованной смеси  при температуре 92±2 ⁰С и времени выдержки 2-3 минуты. Кроме уничтожения микроорганизмов пастеризация молока позволяет улучшить качество вырабатываемого продукта. Вкус, запах и кислотность кисломолочных продуктов значительной степени зависят от интенсивности развития в молоке микроорганизмов, внесенных с закваской. Наилучшие условия для их развития создаются в молоке, пастеризованном при температурах, близких при 100⁰С. Кроме того, при высоких температурных воздействиях в молоке происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.

Тепловая  обработка совмещается с гомогенизацией, которая является необходимой технологической  операцией при производстве диетических  кисломолочных напитков, особенно резервуарным способом. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, что предупреждает отстой жира; консистенция напитка получается более плотной, а в размешанном состоянии  – более вязкой, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка. Режим гомогенизации при давлении 15±2,5МПа и t= 75-80 ⁰С.

Заквашивание  молока осуществляется при температуре 38-42⁰С. Данная температура создает наиболее благоприятные условия для развития микрофлоры закваски. Для производства кефира применяется закваска на чистых культурах. В ее состав входят молочнокислые стрептококки (активные кислотообразователи и ароматобразующие бактерии), молочнокислые палочки типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжи, сбраживающие и не сбраживающие лактозу, а также уксуснокислые бактерии, не вызывающие привкусов в продукте.

При производстве йогуртаприменяются закваски прямого внесения. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых:

- Простота  и удобство в применении;

- Стабильность  соотношения между видами и  штаммами;

- Исключение  возможности внесения посторонней  микрофлоры с закваской;

- Гарантия  количества активных клеток;

- Соответствие  мировым стандартам;

- Возможность  гибкого расширения ассортимента;

- Возможность  работы с сырьем с пониженными  качественными характеристиками.

Сквашивание продолжается в течение 6-8 часов. Кислотность  при этом должна быть не ниже 85⁰Т, иначе получится слабый сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Далее в охлажденный йогурт при  t= 20⁰С вносят фруктовый наполнитель и перемешивают 15 мин.

Готовый йогурт упаковывается в полиэтиленовые пакеты, имеющие достаточно высокую надежность, удобны в обращении и сохраняющие длительное время свежесть продукта /2/.

Ниже приведем векторную диаграмму производства молока «Вкусного» 3,2% и йогурта «Монтик» 2% (диаграмма 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 –Диаграмма технологических процессов производства продуктов

3 Продуктовый расчет

Схема направления переработки  сырья представлена на рисунке 3.

 

 

  

 

Рисунок 3-Схема направления переработки сырья на предприятии

 

Ниже приведем физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (таблица 2) и принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов (таблица 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 -  Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Номер ТНПА	Массовая доля, %			Титруемая кислотность, оТ	Плотность, кг/м3
		жира	белка	Влаги (не более)
Молоко сырое	СТБ 1598-2006	3,6	3,0	-	18	1028
ОБМ	ТУ РБ 00028493.387-94	0,05	3,2	-	16-18	1031-1031
Сливки	ТУ РБ 40068171,041-2007	20	2,7	-	12	-
СОМ	ТУ РБ 400068171,002-2006	-	-	-	-	-
Молоко «Вкусное»	ТУ РБ 700014219.012-2003	3,2	-	-	21	1027
Йогурт	СТБ 970-94	2	-	-	75	-

 

Таблица 3 -  Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативный  документ
Сливки	-	0,21	/4/
Молоко «Вкусное» 3,2%, в Тетра-пак по1 л	1009,8	-	/4/
Йогурт «Монтик» 2%, полиэтиленовые пакеты по 0,5 л	1014,7	-	/4/

 

Расчет

Масса поступающего молока  на завод в смену 25т.

Принимаем работу завода в 2 смены, тогда  количество молока

25*2=50 тонн в сутки

Принимаем 600 смен в году.

Определяем мощность годовую:

(1)

           где  М_см –мощность сменная, кг;

К_см.г-количество смен в году.

М_г=25т/см*600=15000 т

Распределяем молоко на выработку  продуктов. Распределение полученного молока на производство продуктов представлено в таблице 4.

 

Таблица 4- Распределение молока на производство продуктов

Продукт	% молока от общего кол-ва	Масса молока, кг
Молоко «Вкусное» 3,2%	69,5	34750
Йогурт «Монтик» 2%	30,5	15250

 

Производство молока «Вкусное» 3,2%

Масса цельного молока на производство:

(2)

где Мц.м. – масса цельного молока на производство, кг;

% - процент молока, направленный  на производство продукта.

 

Найдем массу нормализованного молока :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса нормализованной смеси:

(3)

где М_ц.м.-масса цельного молока, кг;

               Ж_сл-массовая доля жира в сливках, % 
                Ж_ц.м-массовая доля жира в цельном         молоке, %

 

                                                       Мн.см.=33922.6 кг

 Рассчитаем массу ОБМ и массу цельного молока необходимую для получения нормализованной смеси:

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса цельного молока:

(4)

где Ж_обм-массовая доля жира в ОБМ, %;

Масса ОБМ:

(5)

Масса цельного молока для нормализации:

 

Масса ОБМ для нормализации: