Ассортимент продуктов молоко «Вкусное»

 

Рассчитаем массу сепарируемого  молока и сливок, полученных при  сепарировании:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса сепарируемого молока:

;

(6)

Масса сливок:

;

(7)

где П- потери сливок при сепарировании,%

 

Масса сепарируемого молока:

;

 

Масса сливок, получаемых при сепарировании:

  .

Масса готового продукта:

(8)

где П – потери при фасовке, П=1009,8 кг

 

.

Итого масса  цельного молока пошедшего на производство молока «Вкусного» 3.2%

(9)

 

 

 

 

 Расчет йогурта «Монтик» 2%

Масса цельного молока на производство:

 

Перерасчет рецептуры на 18,09 т  йогурта представлен в таблице 5

 

Таблица 5- Перерасчет рецептуры на 18,09 т йогурта
Наименование сырья	Расход сырья (кг) на 1000 т смеси	Расход сырья (кг) на 18,09 т смеси
молоко цельное 3,6%	565	10220,85
ОБМ 0.05%, СОМО 8.55%	278	5029.02
Молко сухое обезжиренное, СОМ 94,5%	10	180.9
Сахар – песок (массовая доля сахарозы 99.75%)	45	814,05
Фруктовый наполнитель, обогащенный вит С(массовая доля сахарозы 4-6%, массовая доля вит С 0.2%)	100	1809
Пищевая добавка- стабилизатор IMG-Super	2	36.18
Закваска непосредственного внесения	2	36.18

 
         Рассчитаем жир нормализованной смеси для получения йогурта «Монтик»

(10)

 

 

 

Найдем массу  нормализованной смеси

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса нормализованной смеси:

(11)

 

 

Рассчитаем  массу ОБМ и массу цельного молока необходимую для получения нормализованной смеси с массовой долей жира 2.4%:

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса цельного молока:

(12)

 

;

 

Масса ОБМ:

;

(13)

.

Рассчитаем количество молока необходимое  для сепарирования.

Масса сепарируемого молока:

(14)

 

 

Масса сливок:

(15)

 

;

Масса готового продукта:

(16)

 

Результаты продуктового расчета на сутки представлены в таблице 6. 

4 Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор необходимого оборудования начинали с тщательного анализа технологического процесса. Прежде всего учитывали количество молока, перерабатываемого в единицу времени и общую продолжительность того или иного технологического процесса. При подборе технологического оборудования стремились к тому, чтобы обеспечивалась бесперебойная работа предприятия и осуществлялись все технологические процессы по принятой технологической схеме, необходимо максимальное использование оборудования, лучшие условия труда, хорошее качество и низкая себестоимость выпускаемой продукции.

Технологическое оборудование выбирали первоначально для технологических процессов, с которых начиналась переработка молока, затем рассчитывали и подбирали машины и аппараты других цехов. Расчет ведущего основного технологического оборудования, обуславливающего максимальный выпуск продукции, выполняли с учетом норм производительности оборудования /7-12/ .                                        

Приемка молока

Для учета молока запроектирована одна линия приемки марки SMZ – 2P производительностью 10000 кг/ч.

Время работы линии для приемки молока в смену:

                                                                                     (17)

где m-масса перерабатываемого молока, кг;

                V-производительность оборудования, кг/ч.

τ=25000/10000=2,5 ч

 Принимаем молоко в первую и вторую смены.

Для охлаждения молока запроектированы охладитель марки ОО1-У10 с производительностью 10000 кг/ч.

Время работы охладителя:

τ=25000/10000=2,5 ч

 Принимаем 2,5 ч в первую и вторую смены.

 Для резервирования молока принимаем 2 резервуар: В1-ОХЕ-25 емкостью 25т.

                                    

Сепарирование

Предусматривали один сепаратор-сливкоотделитель марки ОСЦП-3, который работает совместно с пластинчатой пастеризационно- охладительной установкой А1-ОКЛ-3.

τ₁=7656,4/3000=2,5 ч

τ₂=2836,3/3000=0,9 ч

Время работы сепаратора-сливкоотделителя равно  времени работы пластинчатой пастеризационно- охладительной установки.

Для охлаждения сливок подбираем ванну ВУ-1000 производительностью 1000 м³. Время охлаждения сливок равно времени сепарирования.

Для промежуточного хранения обезжиренного молока для  нормализации принимаем резервуар  MAV-6 емкостью 6000 м³.

 

Производство молока «Вкусное» 3,2%

Для составления  нормализованной смеси принимаем  резервуар марки MAV-15, емкостью 15000 м³.

Для пастеризации молока будет использоваться пластинчатый пастеризатор марки А1-ОПК-10, предназначенный для тепловой обработки молока, который далее будет использоваться и при производстве йогурта. Тепловая обработка молока осуществляется в непрерывном потоке при автоматическом регулировании процесса, что обеспечивает высокие санитарно-гигиенические условия производства. А1-ОПК-10 доукомплектован трубчатым охладителем марки П8-ООТ-10.

Время работы пластинчатого пастеризатора при производстве молока «Вкусное»  в первую и вторую смены соответственно:

(18)

 

 

(19)

 

 

По производительности пластинчатого пастеризатора принимаем гомогенизатор марки К5- ОГМ-10 производительностью 10000 кг/ч. Время работы гомогенизатора равно времени работы пластинчатого пастеризатора.

Время фасовки  в первую и вторую смены:

(20)

 

 

 

 

 

Уровень использования  машин и аппаратов характеризуют  коэффициентом использования:

(23)

где – время работы оборудования по графику, час;

τ_см – продолжительность смены, час.

 

 

Рассчитаем  коэффициент использования для  пластинчатого пастеризатора марки  А1-ОПК-10 и гомогенизатора марки К5- ОГМ-10 соответственно в первую и вторую смену:

 

 

 

Коэффициент использования для автоматов розлива в первую и вторую смену:

 

 

Производство йогурта  «Монтик» 2%

Перед нормализацией  готовиться смесь для йогурта  в ванне ВДП-1000, емкостью 1000 м³. Туда вносятся компоненты такие как: СОМО, сахар, раствор солей стабилизаторов, которые растворяются в небольшом объеме ОБМ.

Нормализацию  молока на йогурт предусмотрено проводить в резервуаре марки MAV-15, емкостью 15000 м³. Нормализованная смесь подогревается, очищается, пастеризуется и охлаждается на пастеризационно- охладительной установки марки А1-ОПК-10, которая обеспечивает температуру пастеризации (92-94)ºС и выдержку 2-3 мин. Гомогенизация проводится на гомогенизаторе марки К5-ОГМ-10 производительностью 10000 кг/ч. На выходе из аппарата молоко с температурой (38-42)^оС направляется на сквашивание в резервуар с теплообменной рубашкой МАV^*-7,5 в количестве 2 шт.

Время работы пластинчатого пастеризатора при  производстве йогурта «Монтик» в первую смены:

(21)

 

 

Время работы гомогенизатора равно времени работы пластинчатого пастеризатора.

Фасовка йогурта проводится на 3 фасовочных автоматах в полиэтиленовые пакеты по 0,5 л марки УФАС-1200М производительностью 1800 кг/ч.

Время фасовки :

(22)

 

 

 

Рассчитаем  коэффициент использования для  пластинчатого пастеризатора марки  А1-ОПК-10 и гомогенизатора марки К5- ОГМ-10  соответственно в первую смену:

 

Коэффициент использования для автоматов розлива в первую смену:

 

Подробнее перечень используемого оборудования представлен в таблице 7.

 

5 Организация технологических процессов  и работы оборудования

 

По нормам проектирования /12/ предусмотрена работа предприятия   в две смены. Приемка молока осуществляется в две смены. В первую и вторую смену предусмотрено приниматься молоко на двух линиях с 7.30 до 9.30 в первую смену и с 15.30 до.17.30 во вторую смену.

Работу оборудования основных цехов  предусматриваем  с 7.30  в первую смену и с 15.30 во вторую смену. Основные технологические процессы организованы таким образом, что нет простоя оборудования, наблюдается прямоточность движения сырья.

В первую смену  сырое молоко направляется на выработку молока «Вкусное» 3.2% и йогурта «Монтик» 2% в количестве 39% и 100%, во вторую – 61% на молоко «Вкусное» 3,2% от общей массы принимаемого молока. В таблице 5.1 представим распределение сырья посменно.

 

Таблица 5.1 – Распределение сырья

Продукт	Сырье, кг	Смены
		1	2
Молоко «Вкусное» 3,2%	Нормализованная смесь	13229,8	20692,7
	Молоко	11739,1	18361
	ОБМ	14990,6	2331,6
Йогурт «Монтик» 2%	Нормализованная смесь	14210
	Молоко	9406,8
	ОБМ	4803
	Стабилизатор	36,18
	СОМ	180,9
	Сахар	814,05
	Фруктовый наполнитель	1809

 

Молоко «Вкусное » 3,2%

Производство  молока «Вкусное» осуществляется в две смены. Нормализация смеси в первую смену поводится в резервуаре марки MAV-15 для экономии площади. Во вторую смену нормализация проводится в двух резервуарах марки MAV-15. Подогрев на очистку (55-57^оС) и гомогенизацию (60-70^оС) смеси осуществляется на пластинчатой пастеризацинной установке марки ОПК-10. Гомогенизация осуществляется на гомогенизаторе марки К5-ОГМ-10. Гомогенизация проводится при давлении 12,5 МПа. Пастеризованное молоко охлаждается в трубчатом охладителе П8-ООТ-10. Готовое к розливу молоко фасуется на фасовочных автоматах УФАС-1200М. Во вторую смену процесс обработки приготовленной нормализованной смеси начинается в 17.30. Готовое молоко также расфасовывается на фасовочных автоматах УФАС-1200М в Тетра-Пак по 1л.

 

 

 

Йогурт «Монтик» 2%

Перед нормализацией  готовиться смесь для йогурта  в ванне ВДП-1000, емкостью 1000 м³. Туда вносятся компоненты такие как: СОМО, сахар, раствор солей стабилизаторов, которые растворяются в небольшом объеме ОБМ.