Ассортимент продуктов молоко «Вкусное»

Нормализация молока на йогурт  проводится в резервуаре марки MAV-15Нормализованная смесь, которая подогревается в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно – охладительной установки (ППОУ) марки А1-ОПК-10 до 60-70^оС. Затем очищенное молоко поступает во вторую секцию регенерации в ППОУ, где подогревается до температуры гомогенизации 75-80^оС. Гомогенизация проводится на гомогенизаторе марки К5-ОГМ-10 при давлении 15 МПа. Очищенное и гомогенизированное молоко поступает в секцию пастеризации и при температуре  92-94^оС выдерживается в выдерживателе 2-3 мин. Затем пастеризованное молоко переходит в секцию охлаждение, где охлаждается до температуры 38-42^оС и направляется на заквашивание.  Для заквашивания применяется закваска прямого внесения, содержащая мезофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Сквашивание ведется 7,5 ч в резервуарах марки МАV^*-7,5 в количестве 2. Там же охлаждаем полученный сгусток, осторожно его перемешивая, и вносим фруктовый наполнитель. Для равномерного его распределения ведется перемешивание 15 мин и направляется на розлив. Розлив ведется на фасовочных автоматах марки УФАС-1200М в полиэтиленовые пакеты по 0,5 л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Расчет площадей производственного  корпуса

 

  Расчет площадей основных производственных цехов

Площадь производственных цехов определена методом моделирования и расчета.

Методом моделирования рассчитали площадь  кисломолочного участка.

Методом расчета площадь (м²) производственного цеха определили по формуле:

;

(23)

где К – коэффициент запаса прочности, учитывающий площадки и проходы для обслуживания технологического оборудования;

        - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием без учета площадок обслуживания, м².

Приемное участок:

 м², (5 ст.кв.)

Аппаратный участок:

 м², (10 ст.кв.)

Участок расфасовки:

м², (6 ст.кв.)

 

Расчет площади приемно-моечного отделения

Площадь приемно-моечного отделения в стр.квадратах (36м²) проездного типа для автомашин зависит от количества постов приемки и определена по формуле:

,

(24)

где П - количество постов, необходимых для обеспечения почасовой приемки молока и мойки автомолцистерн;

        К - коэффициент, определяемый конструкцией приемно-моечного отделения и грузотоннажа машин, осуществляющих доставку молока на завод.

Для 2-х операционного моечного отделения К = 216 (6 стр.кв)-при грузоподъемности автомолцистерн не более 8000 кг.

Необходимое количество постов приемки определено по формуле:

;

(25)

где z- продолжительность приемки молока из автомолцистерн, мин равная 30 мин, если К = 6-8 стр.кв. и 40 мин, если К =2 стр.кв.

      П_ц- необходимое количество автомолцистерн, для доставки молока на завод в течение часа, определяемое по формуле:

;

(26)

где М_м.ч.  - интенсивность приемки молока в течение часа,

                М_ц - емкость одной автомолцистерны, кг.

Необходимое  количество автомолцистерн:

 

Необходимое количество постов приемки:

 

Площадь приемно-моечного отделения:

 м², (12 ст.кв.)

 

 

Расчет  площадей камер хранения готовой  продукции

Расчет выполнен по формуле:

;

(27)

где m -количество продукции, выработанное за сутки, кг;

       z-продолжительность хранения сырья, готовой продукции или созревания сыра, сутки;

       q -нагрузка сырья, готовой продукции, площади камеры, кг/м

       k-коэффициент полезного использования площади, учитывающий проходы, проезды, площади, занятые напольными воздухоохладителями и пристенными батареями.

 При расчете  емкости камер хранения готовой  продукции исходили  из следующих норм: на городских молочных заводах емкость камер для хранения готовой продукции предусматриено исходя из сроков хранения и количества готовой продукции.

Молоко «Вкусное» 3,2%       Срок хранения –  не более 36 часов

                                                Срок годности – 72 часа

Йогурт «Монтик» 2%            Срок хранения - не более 36 часов

                                                Срок годности – 72 часа

 Определена площадь камеры хранения для йогурта и молока:

 м², (5 ст.кв)

 

Площадь вспомогательных  помещений подобрана согласно нормам проектирования.

Площади производственного  корпуса представлены в таблице  8.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 -Сводная таблица площадей производственного корпуса

 

№ п/п	Наименование помещений	Площадь
		Расчетная или нормативная, м2	Компоновочная
			В м2	В строительных квадратах (36 м2)
1	Приемно-моечное отделение	432	432	12
2	Аппаратный цех	370,44	370,44	10,3
	Приемный участок	20,45	206,45	5,7
	Участок фасовки	24,24	24,24	6,7
	Камера хранения готовой продукции	178	178	4,9
3	Моечная для хим. и бак. лаборатории	3.6	3.6	0,1
4	Химическая лаборатория	29,88	29,88	0,83
5	Приемная лаборатория	12	12	0,33
6	Бак. лаборатория	27	27	0,75
7	Автоклавная	7,92	7,92	0,22
8	Дегустационный зал	18	18	0,5
9	Радиологическая лаборатория	36	36	1
	Итого		1629,16	78

 

 

7 Описание схемы технологических процессов

Молоко из автомолцистерны подается насосом (поз 1-1а) на охладитель ОО1-У10 (поз 1-2) через фильтр (поз 1-1б), воздухоотделитель (поз 1-1в) и счетчик (поз 1-1г).

Затем охлажденное молоко направляется в резервуар В1-ОХЕ-25 (поз 1-3а) для промежуточного хранения молока.

Молоко из резервуара насосом (поз 1-3б) подается  в уравнительный бачок пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (поз 2-1б). Из бачка молоко подается в ППОУ А1-ОКЛ-3 (поз 2-1а) насосом (поз 2-1в), где в первой секции подогревается и поступает в сепаратор-сливкоотделитель ОСЦ-3 (поз 2-2), в котором оно разделяется на сливки и ОБМ. ОБМ возвращается в ППОУ для пастеризации. Далее обезжиренное молоко  поступает в секцию охлаждения, где охлаждается и направляется в емкость МАV-6 (поз 2-3)для промежуточного хранения. Сливки также направляются для промежуточного хранения в ванну марки ВУ-1000 (поз 2-5).

Йогурт

Нормализованная смесь готовится добавлением молока цельного из резервуара В1-ОХЕ-25 (поз 1-3а/1) и ОБМ - МАV-6 (поз 2-3). В ванну ВДП-1000 (поз 2-7) вносится стабилизатор, СОМ, сахар, где растворяются в небольшом количестве ОБМ. Нормализованная смесь из резервуара МАv-15 (поз. 2-9) насосом (поз 2-10) подается в уравнительный бачок (поз 2-11е) ППОУ ОПК-10 (поз 2-11а). Пройдя секцию регенерации ППОУ, молоко направляется на сепаратор – молокоочиститель Г9-ОЦМ-10(поз 2-11д). После очистки молоко вновь подается уже во вторую секцию регенерации и затем на гомогенизатор К5-ОГМ-10 (поз 2-12). Гомогенизированное и очищенное молоко подается в секцию пастеризации ППОУ, затем охлаждения и направляется в выдерживатель. Пастеризованное охлажденное до температуры сквашивания 38-42°С нормализованная смесь далее заквашивается в резервуаре с теплообменной рубашкой MAV^*-7.5 (поз 3-1/1-2). После сквашивания полученный сгусток там же охлаждают и вносят фруктовый наполнитель. Все тщательно перемешивают и направляют самотеком на фасовочный автомат УФАС-1200М (поз 3-2/1-3),фасуется в полиэтиленовые пакеты по 0.5л. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения.

Молоко  «Вкусное» 3,0%

Нормализованная смесь готовится в резервуаре MAF-15 (поз. 2-9, 2-13)  из цельного молока, подаваемого насосом (поз. 1-3б) из резервуара (поз 1-3а/1), и обезжиренного молока, подаваемого насосом (поз.2-4). Далее центробежным насосом (поз. 2-10) смесь подается в уравнительный бачок (поз.2-11е) ППОУ ОПК-10 (поз 2-11а). Из уравнительного бачка молоко поступает в секцию регенерации, где нагревается и поступает на сепаратор-молокоочиститель, входящий в комплект установки (поз. 2-11д). Очищенное молоко поступает в гомогенизатор К5-ОГА-10 (поз. 2-12).

Прошедшее тепловую обработку молоко подается в уравнительный бачок (поз. 2-14в) и далее насосом (поз.2-15в) направляется для охлаждения в трубчатый охладитель П8-ООТ-10 (поз. 2-15а). Охлажденное молоко направляется в резервуар MAV-7.5 (поз. 3-1/1-3), откуда самотеком подается на фасовку к фасовочным автоматам УФАС-1200М (поз.3-4/4-9) и фасуется в пакеты Тетра-пак по 1 л. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения. 

9 Организация контроля  качества продукции

 

Проектом  предусмотрены следующие лаборатории:

- Приемная лаборатория

- Химическая лаборатория (производится оценка качества готовой продукции, сырья и полуфабрикатов их соответствие требованиям стандарта);

- Бактериологическая лаборатория (производит оценку санитарного состояния производства);

- Радиологическая лаборатория (осуществляет радиологический контроль качества поступающего сырья и готовой продукции).

 

Приемная  лаборатория

Всё поступающее  сырьё необходимо подвергнуть анализам. Определяют органолептические, физико-химические показатели поступающего сырья на завод. Лаборатория    расположена  на первом этаже возле приемно-моечного отделения.

 

Химическая  лаборатория.

Необходима  для осуществления химического  контроля за соблюдением параметров вырабатываемой продукции на отдельных  стадиях технологического процесса. Контролируется качество  выпускаемой продукции и соответствие требованиям стандарта, техническим условиям, соблюдение рецептур и технологических инструкций. Проверяют наличие пероксидазы. В химическую лабораторию приносят продукцию, сырьё и полуфабрикаты со всех цехов и участков.

Лаборатория будет располагаться недалеко от аппаратного цеха, т.к большая часть анализов проводится по ходу технологического процесса.

Радиологическая лаборатория.

Радиологическая лаборатория  осуществляет контроль за уровнем радиологического загрязнения молока в соответствии со схемой радиационного контроля. Молоко загрязняется радиоизотопами  ⁹⁰Sr, ⁸⁹Sr, ¹³⁷Cs, ¹³¹I, ¹⁴⁰Ba. Наибольшую опасность для человека представляют изотопы ⁹⁰Sr, ¹³⁷Cs.

Контроль  будет осуществляется только на наличие  ¹³⁷Cs.

Располагаться лаборатория будет возле приемной.

 

Бактериологическая  лаборатория.

Бактериологическая  лаборатория  необходима для осуществления  микробиологического контроля, который  заключается в проверке качества поступающего молока и готового продукта, а так же в проверке санитарно- гигиенического состояния производства и технологического процесса.

 Молоко, поступающее на завод,  будет проверяться на бактериальную обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие БГКП .

 Микробиологический контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукта и установить источник или причину загрязнения. Дает возможность проконтролировать эффективность мероприятий, проводимых для снижения бактериальной обсемененности продукта.