Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2014 в 13:37, дипломная работа
Молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.
Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других.
В нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по типовой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей.
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта - это фрезерование смеси.
Введение………………………………………………………………..6
Глава 1. Направление совершенствования ассортимента и
современные подходы к качеству мороженого
1.1 Состояние производства в России, особенности предложения…8
1.2 Системы классификации мороженого……………………………15
1.3 Сырье и технология изготовления………………………………..17
1.4 Факторы сохраняющие качество……………………………….…21
1.5 Анализ НТД………………………………………………………...31
Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого
на примере магазина «Азария»
2.1Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность………………………………………………….…39
2.2Общая характеристика ассортимента на предприятии………....41
2.3Анализ ассортимента по показателям……………………….…..45
2.4Контроль качества мороженого……………………………….....50
2.5Экспертиза качества (на примере нескольких образцов)…..…..53
Заключение……………………………………………………..……..62
Список используемых источников……………………………..……64
Во-вторых, практически отсутствует реклама гостовского мороженого. В итоге цена на него мало отличается от продукции, выпускаемой по техническим условиям.
Химический состав мороженого: Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад.
Сорбет - одна из вариаций мороженого - замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц.
В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.
Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.
Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.
Стабилизаторы:
Е 407 Каррагинан и его соли.
Е412 Гуаровая камедь
Е 410 Камедь рожкового дерева
Е 415 Ксантановая камедь.
Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.)
Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот.
Красители:
Е 104 - Хиноминовый желтый.
Е 100-Е 182-пищевые красители
Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).
Е 122 Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета).
Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета).
Е133 Бриллиантовый синий FCF.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.
Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого должны были соответствовать требованиям ГОСТ 119—52.
На предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой —24 или —25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2—3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше —18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Продолжительность хранения без потери качества зависит от состава, качества сырья, характера упаковки и температуры в камерах хранения.
Хранение мороженого на предприятиях при температуре — 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1½—2 месяца и сливочного фасованного 1—1½ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1½ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре —24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней.
Складирование и транспортирование мороженого
В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2—3 дней при температуре не выше —15—18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда. Для хранения М. в торговой сети использовались холодильные машины-компрессоры различной холодопроизводительности, холодильные прилавки и шкафы, зероторы, контейнеры с сухолёдным охлаждением, а также льдосоляное охлаждение. Перевозку мороженого на дальние расстояния производили в авторефрижераторах с изотермическим кузовом и холодильной машиной или в авторефрижераторах, оборудованных соответствующими приборами охлаждения. На близкие расстояния весовое мороженое можно было перевозить в изотермических чехлах, а фасованное — в контейнерах, используя для этого машины с изотермическими кузовами без охлаждения и т. п. Особое внимание должно было уделяться быстрой погрузке и разгрузке (не более 30 минут для автомашины). Весовое мороженое упаковывалось в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи чистым оловом и плотно закрывающиеся крышками; вес мороженого (нетто) в каждой гильзе не более 10 кг. Под крышкой гильзы должна была быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощёной или парафинированной бумаги. Каждая гильза пломбировалась, на бирке указывалось название мороженого, предприятия, вес нетто и тары, дата выработки, номер партии и весовщика, номер ГОСТ. Фасованное мороженое выпускалось порциями весом не более 250 г нетто каждая в виде брикетов или порций цилиндрической или конусообразной формы, в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках, в бумажных стаканчиках или коробочках. Для упаковки мелкорасфасованного мороженого использовались пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, парафинированная бумага, фольга, вощёная бумага, бумажные стаканчики и коробочки. На каждой порции фасованного мороженого в бумажной таре должно было быть указано наименование предприятия и продукции, вес нетто, цена и номер ГОСТ. Фасованное мороженое укладывалось в коробки из картона, контейнеры или торговые лотки (лоток вмещал 12 кг фасованного мороженого); коробки оклеивались бандеролью, а контейнеры и лотки снабжались биркой. На бандероли или бирке указывалось: название мороженого и предприятия, вес нетто, количество порций, дата выработки, номер партии, номер укладчика или весовщика и номер ГОСТ.
1.5 Анализ НТД
К нормативно технической документации относятся ГОСТы:
1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»
2. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
4.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».
5.ГОСТ3624«Молоко и молочные продукты.
Для изготовления мороженого применяют:
ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир, изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу
По органолептическим показателям:
а) Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида. Мороженое, имеющее неоднородный цвет, несвойственный данному виду, с пятнами относится к браку и выпуску не подлежит.
б) Вкус и аромат мороженого должны соответствовать данному виду мороженого. Посторонние привкусы не допускаются. Мороженое, имеющее явно выраженные привкусы: соленый, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, прогорклый, горький, сильно выраженный кормовой, а также с запахами посторонних веществ (рыбный, запах керосина и др.) или механическим загрязнением бракуйся и в продажу не допускается.
в) Структура и консистенция мороженого должны быть нежными, однородными по всей массе (без ощутимых комков жира, желатина или агар-агара и кристаллов льда). Мороженое, имеющее тягучую, хлопьеобразную консистенцию, бракуется и для употребления не допускается.
Органолептическая оценка мороженого производится по стобалловой системе. Максимальный балл при оценке вкуса и аромата -60; структуры и консистенции - 30; цвета (окраски) - 5; тары и упаковки-5. При наличии в мороженом пороков вкуса и запаха (недостаточно выраженный аромат, слабый кормовой привкус, кисловатый вкус в молочном и сливочном мороженом и др.), консистенции и структуры (рыхлая, слабая, грубая с недостаточной взбитостью, с наличием кристаллов льда и др.), цвета и упаковки максимальный балл за каждый порок снижается по специальной шкале в зависимости от выраженности порока.
Общее количество микробов в 1 см3 не должно превышать 300 000, при отсутствии патогенных и токсигенных микробов; при посеве в трех пробирках, по 0,1 см3 в каждой, кишечная палочка допускается не более чей в одной пробирке.
Количество баллов, полученных по отдельным показателям, суммируется, и по общему баллу мороженое относится к тому или иному сорту. Мороженое, получившее 96-100 баллов, относится к сорту «Экстра», 90-95 баллов - к высшему сорту и 80-90 баллов - я к сорту. Мороженое, получившее оценку ниже I сорта, оценивается как брак и продаже не подлежит.
После органолептической оценки и данных лабораторных исследований составляется экспертный лист, и мороженое выпускается в экспедицию для подготовки его к отправке в реализацию.
Различают следующие методы размещения и хранения товаров:
- сортовой - товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;
- партионный - каждая партия товара,
поступившая на склад, хранится
отдельно, при этом в состав
партии товаров могут входить
товары различных видов и
- партионно-сортовой - каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;
- по наименованиям - товары каждого наименования хранятся отдельно
Ярлыки с наименованиями лучше крепить на полках, а не на коробках, т.к. у товара должно быть постоянное место. Если коробку унесут, будет видно, что нужно принести или заказать
товар.
По внешнему виду мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь различных пищевых компонентов, которые должны быть равномерно распределены по всей массе. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов и др.
Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Структура мороженого должна быть однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Мороженое не должно сильно охлаждать полость рта и медленно таять. Увеличение содержания в смеси СОМО более 8% способствует образованию мелких кристаллов льда при фризерировании и закаливании. В мороженом хорошего качества размер кристаллов льда должен быть 40 мкм, а размер кристаллов лактозы — не более 1 мкм, диаметр воздушных пузырьков не должен превышать 60 мкм, взбитость мороженого должна быть не ниже 40%, сопротивляемость мороженого таянию должна составлять 40-50 мин. Вкус, запах и аромат должны быть чистые, характерные для данного вида мороженого. Высокая степень взбитости мороженого придает полноту вкуса, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический показатель.
Органолептические свойства мороженого могут ухудшаться при хранении в связи с использованием сырья низкого качества, нарушения технологии, применения некачественных упаковочных материалов. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше -18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы.
На укрупнение кристаллов лактозы при хранении также влияют массовая доля лактозы, молочного жира, стабилизаторов. При хранении мороженое легко поглощает запахи из окружающей среды, запахи упаковочных материалов. Иногда изменяется цвет при хранении плодово-ягодных видов мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» название мороженого зависит от используемого сырья и состава компонентов.
Информация о работе Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах