Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах

 

Вывод: Проведя физико-химическую оценку мороженого, можно сделать вывод, что объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

В ходе выполнения дипломной работы на тему «Экспертиза качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазин » можно сделать следующие выводы:

- требования к качеству и  безопасности мороженого проводится  в соответствии с требованиями  ГОСТ 52175- 2003 «Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические  условия», а также в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г № 88 –ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукции».

-Изучили порядок проведения  экспертизы, порядок отбора проб  и методику исследования показателей  качества мороженного

В ходе эксперимента было отобрано 2 образца мороженного. Исследования показали, что образцы отвечают требованиям нормативной документации по полноте информации для потребителей; по органолептическим и физико-химическим показателям. Отдельно были проанализированы условия хранения и реализации мороженного в магазине.

Анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -180С,срок хранения не превышает 6 мес. 
Таким образом провели экспертизу качества образцов мороженного , в ходе которой выяснили, что в магазине «Азария» реализуется качественная продукция

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Мороженое является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100. Ассортимент мороженого растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что мороженое по ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.

В России, откуда, по официальным данным, импортируется тонны мороженого, введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

 Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и наиболее полного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным.

-Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по наиболее востребованным поставщикам.

- Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов.

В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее.

- Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное.

-Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого.

- Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого.

- Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами.

- При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.

Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить мороженое в этот магазин еще раз.

Таким образом, выполнение выше указанных мероприятий позволит повысить эффективность деятельности магазинов по продаже в них мороженого.

Экспертиза мороженого соответствует показателям и ГОСТУ. В результате проведенной экспертизы было выявлено что исследуемые образцы мороженого «Лакомка» и «Гост» соответствуют нормам действующего ГОСТа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников.

1. Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/   Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2008.- №7.- С. 57-59.
2. Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,– Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.- С. 141-148.
3. Горфинкель, В.Я. Экономика предприятия. – М.: Юнити, 2001.- С. 303-311.

     4. Елхов, В.Н. Российский  рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев//    Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С. 10-12.

5.ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты.

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

     ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

      ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы

ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. – Введ. 01.01.2005.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.

  6. Ильенко-Петровская, Т.   П. Товароведение        пищевых жиров, молокa и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 1980 С. 189-196.

7.Оленев, Ю.А. Сырье для производства  мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.                                                                                                                                 

8.Оленев, Ю.А. Сырье для производства  мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.                                                                                                                                 

9.Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,– М.: Пищевая промышленность, 2003.- С. 72-75.

10. Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат 2001

11.ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное

12.Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.– Введ. 01.01.2004. – Челябинск, 2004

13.Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 258 с.

14.Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов,  В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,– Киев

15.Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2008.- №1.- С. 61-62

16. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000.- С. 115-120.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с цукатами	3,5	3,2	19,8	123,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
с кофе	3,7	3,5	20,9	130,0
с цикорием	3,7	3,5	20,9	130,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
яичное	4,2	3,5	21,3	134,0
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	3,7	25,2	151,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с цукатами	4,0	3,4	20,4	131,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
с кофе	4,2	3,7	21,4	136,0
с цикорием	4,2	3,7	21,4	136,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
яичное	4,7	3,7	21,7	141,0
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	15,1	20,6	231,0
молочно-шоколадной	3,3	15,4	20,8	235,0
кремовой	3,7	15,1	22,8	242,0
фруктовой	3,1	12,9	21,0	212,0
с ароматом	3,1	14,7	21,0	229,0
Мороженое сливочное классическое	3,7	10,0	19,4	182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8	213,0
с цукатами	3,5	9,2	18,4	176,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4	176,0
с кофе	3,7	10,0	19,4	182,0
с цикорием	3,7	10,0	19,4	182,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4	186,0
яичное	4,2	10,0	19,8	186,0
шоколадное	3,6	10,2	20,1	187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8	168,0
в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на  вафлях	4,2	9,7	23,8	199,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	12,3	23,2	224,0
с цукатами	4,0	9,0	22,8	180,0
с изюмом	4,0	9,0	22,8	180,0
с кофе	4,2	9,7	23,2	195,0
с цикорием	4,2	9,7	23,2	195,0
крем-брюле	4,2	9,7	25,0	202,0
шоколадное	4,1	11,4	24,2	216,0
с фруктами	4,0	9,7	24,1	192,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	20,3	19,4	273,0
молочно-шоколадной	3,3	20,6	19,6	277,0
кремовой	3,7	20,3	20,3	279,0
фруктовой	3,1	18,1	19,7	254,0
с ароматом	3,1	20,0	19,9	272,0
Мороженое пломбир классический	3,7	15,0	19,4	227,0
с орехами	4,7	17,7	18,8	249,0
с цукатами	3,2	13,8	18,3	213,0
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213,0
с кофе	3,7	15,0	19,4	227,0
с цикорием	3,7	15,0	19,4	227,0
крем-брюле	3,7	15,0	21,4	237,0
яичное	4,2	15,0	20,8	235,0
шоколадное	3,6	15,2	20,9	234,0
с фруктами	3,2	12,0	20,8	204,0
в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	14,4	24,1	243,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	16,9	23,5	240,0
с цукатами	4,0	13,8	23,1	235,0
с изюмом	4,0	13,8	23,1	235,0
с кофе	4,2	14,4	24,1	243,0
с цикорием	4,2	14,4	24,1	243,0
крем-брюле	4,2	14,4	25,9	250,0
шоколадное	4,1	14,5	25,5	249,0
с фруктами	4,0	11,6	24,4	233,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	24,3	19,2	308,0
молочно-шоколадной	3,3	24,6	19,4	312,0
кремовой	3,7	24,3	20,1	320,0
фруктовой	3,1	22,1	19,5	289,0
с ароматом	3,1	24,0	19,7	307,0
Мороженое фруктовое	0,5	-	26,2	107,0
Мороженое «Фруктовый лед»	-	-	27,0	108,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.1

Таблица1

Характеристика показателей качества мороженого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений
Консистенция	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фрезерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусо-ароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и (или) продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -цвет характерный для данного вида пищевого покрытия

Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусо-ароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности В пищевом покрытии Поверхность мороженого полностью равномерна, покрыта пищевым покрытием. Опускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия С частичным пищевым покрытием Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия На палочке Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см В вафельных изделиях и изделиях из печенья Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье) Изделия из мороженого Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декорэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок Примечания: 1) допускаются трещины  и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения пищевого  покрытия. При изготовлении мороженого  в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках и др.) допускается вводить внутрь рожка (стаканчика, конуса, трубочки и др.). При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 мм) непокрытые участки поверхности со стороны торцов; 2) допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и (или) пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей); 3) при изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий.