Ассортимент рыбных товаров

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качест­вами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные про­дукты широко используются в повседневном рационе, в дие­тическом и детском питании, а рыбные изделия, отличаю­щиеся острым или соленым вкусом и приятным специфи­ческим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее раз­меры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Разнообразие химического состава и особенности строе­ния тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержа­нию значительного количества азотистых экстрактивных ве­ществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные буль­оны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с не­достаточной кислотностью желудочного сока, при понижен­ном аппетите, а также в послеоперационный период. Азо­тистый обмен протекает в организме человека более благо­приятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержа­нием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие — в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов — при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Для нынешнего рынка, испытывающего кризисное со­стояние, присущи постоянное обновление и повышение каче­ства продукции, пополнение товарного ассортимента, удов­летворение покупательского спроса, конкуренция, совершен­ствование коммерческого дела. Произошло удорожание това­ров первой необходимости на фоне низких доходов населе­ния, безработицы, однако рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Тема и цель дипломной работы «Анализ структуры ассортимента рыбных товаров на примере рознич­ного торгового предприятия» является актуальной, потреби­тели могут быть удовлетворены разнообразием товаров, т.е. ассортиментом. Для достижения этой цели необходимо ре­шить задачи:

провести анализ ассортимента рыбной продукции;

выявить состояние рынка рыбных товаров;

исследовать потребительские свойства рыбных това­ров, их роль в жизнедеятельности человека;

сгруппировать ассортимент, рассчитать структуру ас­сортимента по товарным группам рыбных товаров;

сделать выводы о степени удовлетворенности потреб­ностей покупателей предлагаемым ассортиментом рыбных то­варов в магазине.

Объект исследования - обособленное структурное под­разделение  «Европа-15» группы  компаний «Промресурс».

Работа состоит из введения, трех глав, выводов и пред­ложений, списка   литературы и приложений.       В   работе со-

держатся рисунки, схемы, таблицы, диаграммы, что нагляднее раскрывает сущность темы курсовой работы.

1

Глава I. Теоретические аспекты ассортимента

1.1 Ассортимент товаров, его роль в удовлетворении потребностей

Важнейшим условием эффективной коммерческой дея­тельности является экономически обоснованный ассорти­мент товаров. Под ассортиментом товаров понимается сово­купности их видов, разновидностей и сортов, объединенных и сочетающихся между собой по определенным признакам. Ас­сортимент, как набор товаров предназначен для удовлетворе­ния потребностей, которые имеет каждый потребитель. Про­довольственные товары удовлетворяют следующие потребно­сти:

- физиологические - потребности, предназначенные для поддержания постоянства внутренней среды человека. Они включают энергетические, пластические, потребности в воде, в поддержании температурного гомеостаза и др.

Энергетические потребности обусловлены необходимо­стью поддержания в организме определенного баланса между потреблением и расходом энергии. Эти потребности удовле­творяются за счет продуктов питания, обладающих опреде­ленной калорийностью

Пластические потребности - потребности организма в пластических ресурсах и веществах для их синтеза. Это веще­ства, из которых построены основные ткани организма и ве­щества, которые необходимы для нормального функциониро­вания основных систем человеческого организма. Для каждой группы пищевых продуктов свойственны определенные виды ценных питательных веществ.

Потребности в воде обуславливаются необходимостью поддержания водного обмена в организме, который состоит на 70-80 % из воды. Вода служит средой для биохимических процессов и поддержания температурного гомеостаза. Сред­ствами удовлетворения потребностей организма в воде слу­жат пищевые продукты,  их жидкая фракция.

К факторам, влияющим на удовлетворение потребностей в поддержании температурного гомеостаза, относится пище­вой рацион.

Товары служат важнейшим средством удовлетворения разнообразных потребностей. В монографии Ф. Котлера «Основы маркетинга» дано определение: «Товар - все, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения, исполь­зования или потребления».

Товар как средство удовлетворения потребностей пред­ставляет собой совокупность основных полагающих характе­ристик, которые составляют потребительскую ценность. Од­ной из таких характеристик является ассортиментная. Ассор­тиментная характеристика является определяющей в раз­личии между товарами различных видов и наименований.

Основными группировочными признаками товаров яв­ляются сырьевой, производственный   и потребительский .

Производственный ассортимент - это номенклатуры то­варов, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственны­ми предприятиями, а также другими производителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают сравнительно узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства товаров, улуч­шая  их  качество.  Выпускаемые  ими  товары     нуждаются  в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредотачивается широкий ассорти­мент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.

Такая подсортировка или преобразование ассортимента производственного в ассортимент торговый осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит масса товаров сложного ассортимента.

Некоторая часть продовольственных и непродовольст­венных товаров подвергается подсортировке непосредствен­но в магазинах и других предприятиях розничной торговли.

Относительно узкий производственный ассортимент товаров на производственных предприятиях преобразуется в широкий торговый ассортимент в торговых предприятиях, которые включают в свой состав товары различных специа­лизированных производственных предприятий.

Удовлетворение потребностей ассортиментом товаров зависит от свойств ассортимента. Широта ассортимента слу­жит показателем насыщенности рынка товарами. Широкий ас­сортимент - количество видов, разновидностей и наименова­ний товаров однородных и разнородных групп способен удов­летворить разнообразные потребности.

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Чем больше полнота ассортимента, тем выше веро­ятность того, что потребности будут удовлетворены.

Показатели свойств ассортимента устойчивость, новиз­на являются важными в удовлетворении потребностей.

Устойчивость ассортимента - способность набора то­варов   удовлетворить спрос  на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Потребители товаров устойчивого спроса могут быть охарактеризованы как консерваторы по вкусам и привычкам, т.к. оценив определенное наименование товара, они не ме­няют своего предпочтения.

Обновление (новизна) ассортимента - способность то­вара удовлетворить изменившиеся потребности за счет новых товаров. Вкусы и привычки со временем меняются, поэтому обновление ассортимента - современное направление для на­сыщенного рынка, может проводиться с целью стимулирова­ния покупки потребителем.

Важную роль играет рациональность ассортимента - спо­собность товара наиболее полно удовлетворить с реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Таким образом, рациональный (оптимальный) ассортимент предусматривает стабильный состав товаров твердо формули­рованного (специального) спроса, возможность введения в ас­сортимент изделий импульсного и обновление товаров аль­тернативного спроса.

3

1.2. Состояние и развитие рынка рыбных товаров

Развитие рыночных отношений предопределяет ориен­тацию всей совокупности хозяйственных функций предпри­ятий на удовлетворение потребителей. Рынок определяет отношение спроса и предложения и также облегчает сферу обмена, связывающую между собой производителей и потре­бителей. Определяющим звеном в формировании рынка рыб­ных товаров является сырьевая база отрасли. Рыбная от­расль России включает ряд бассейнов Азово-Черноморского, Дальневосточного, Каспийского и Северного, добычу рыбы также производят из внутренних водоемов - рек, озер, прудов и так далее. В последнее время, в условиях быстрого расши­рения мирового рынка рыбных товаров, Россия все более ак­тивно включается в мировой процесс торговли рыбными то­варами, экспорт приближается к 2 млн. т. и превышает им­порт - 400 тыс.т. Россия обладает достаточной рыбной ба­зой прибрежных вод, но и осуществляет промысел в водах мирового океана - Атлантическом, Тихом и других.

За последние 10 лет потребление россиянами рыбы со­кратилось в несколько раз, достигнув 10 кг в год, при норме потребления 35 кг. За 2006 - 2007 гг. объем производства рыбной продукции в России (включая рыбные консервы) снизился на 20 %. Это связано с падением улова рыбы и до­бычи морепродуктов, а также с изношенностью производст­венных мощностей крупных предприятий.

Россия в 2007 г. увеличила вылов рыбы на 1,56 % по сравнению с предыдущим годом. По данным Росрыболовства, рыбохозяйственные организации страны в   прошлом году   во всех районах Мирового океана выловили 3 млн. 250 тыс. т. рыбы, что на 50 тыс. т. (на 1,56%) больше уровня 2006 г.

Во внутренних морских водах, территориальном море, исключительной экономической зоне и на континентальном шельфе РФ, а также на Азовском и Каспийском морях вылов составил 2 млн. 430 тыс. т., что на 54 тыс. т. больше, чем в 2005 г. (2 млн. 374 тыс. т.).

В частности, рыбаки Дальневосточного бассейна в 2006 г. выловили 2 млн. т. рыбы, что на 55 тыс. т. больше, чем в 2005 г. В Северном бассейне (Баренцево и Белое моря) добыча увеличилась до 300 тыс. т. (на 15 тыс. т. больше) за счет вы­лова трески на 4,8 тыс. т., пикши - на 5,9 тыс. т., краба - 9 тыс. т.

В Балтийском море в 2006 году было выловлено 44 тыс. т. рыбы, что соответствует показателю 2005 г. Рыбаки Азовского и Черного морей выловили 26 тыс. т. рыбы, что на 6 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. Вылов уменьшился за счет недолова шпрота и хамсы из-за неудовлетворительной про­мысловой обстановки.

В Каспийском море вылов составил 54 тыс. т., что на 8 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. В частности, вылов кильки со­кратился на 6 тыс. т.- до 18,2 тыс. т.

В зонах иностранных государств, в конвенционных рай­онах и открытой части Мирового океана Россия в 2007 г. вы­ловила 809,7 тыс. т. рыбы и других биоресурсов, что соответ­ствует показателю 2007 г.

Падение улова рыбы и добычи морепродуктов отмечено по всем федеральным округам. Основными добытчиками ры­бы   и морепродуктов являются   Северо-Западный   округ (его

3

доля составляет 40 % от российского уровня) и Дальневосточ­ный (56 %).

В общем объеме производства живой рыбы (без сель­ди) значительную долю занимает Дальневосточный округ - 80 %.

Существенную долю в производстве охлажденной рыбы (без сельди) составляют Северо-Западный, Южный и Даль­невосточный федеральные округа. Их доли по отношению к общероссийскому производству охлажденной рыбы (без сельди) в 2006 г. соответственно составляли 37, 25 и 34 %. С 2007 г., за исключением Центрального и Сибирского феде­ральных округов, наблюдалось резкое падение производства мороженой рыбы (без сельди). Основные доли в российском производстве мороженой рыбы (без сельди) занимают Севе­ро-Западный и Дальневосточный федеральные округа (соот­ветственно 40 и 55 %). Эти федеральные округа находятся вблизи водных акваторий и определяют основной улов рос­сийской рыбы.

Производство консервов и пресервов рыбных и из море­продуктов в 2007 году значительно выросло по всем феде­ральным округам, за исключением Южного и Уральского. В общероссийском производстве данного вида продукции ос­новные доли имели Северо-Западный (62 %), Южный (15 %) и   Дальневосточный (16%) федеральные округа.

На российском рынке рыбы и рыбопродуктов (включая консервы) соотношение отечественной и импортной продук­ции в 2007 году составляло 96 % и 4 % соответственно. Не­смотря на явное преобладание отечественной продукции объемы   импорта    за последние годы возрастают, что связано

с ростом покупательной способности населения. Потребители

11

с высоким и средним уровнем доходов приобретают как доро­гие виды рыбы (семга, форель, палтус), так и морепродукты типа мидий, креветок, кальмаров и др. (в натуральном и кон­сервированном виде).

По импорту в Россию поставляются следующие виды охлажденной и мороженой рыбы и морепродуктов: форель, лососевые, палтус, камбала, тунец, сельдь, треска, сардины, пикша, сайда, скумбрия, кильки, мойва, окунь, минтай, угорь, печень, икра и молоки рыб, нерка, мерлуза, филе рыбное, лангусты, омары, креветки, крабы, устрицы, гребешки, мидии, кальмары, осьминоги. Кроме охлажденной и мороженой ры­бы по импорту ввозится также рыбная продукция копченая, сушеная, вяленая и в рассоле.

Рассмотрим импорт наиболее потребляемых в России видов рыбной продукции в разрезе основных стран-отправителей.