Ассортимент рыбных товаров

Переработанная рыба - рыба, в которой значительно из­менены первоначальные вкусовые свойства, так как проходит различные виды переработки. К переработанной рыбе отно­сятся соленые, сушеные, вяленые, копченые товары.

Соленые рыбные товары - рыба обработанная солью. Посол является способом консервирования рыбы, а для неко­торых семейств рыба не только при посоле сохраняется, но и приобретает специфические потребительские свойства. Соле­ные рыбные товары делятся на две группы:

1 - рыба, созревающая при посоле; к такой рыбе отно­сятся семейства сельдевых, анчоусовых, лососевых, скумбрие­вые, ставридовые. Эти семейства рыб при посоле способны созревать под действием собственных ферментов протеолитических, которые находятся в тканях, органах пищеварения. В результате созревания консистенция мяса рыбы становится нежной, эластичной, сочной, связь между костями и мясом ос­лабевает, происходит перераспределение жира, изменяются органолептические свойства, исчезает цвет, запах и вкус сы­рой рыбы, она приобретает приятный вкус и аромат, отличает­ся совершенно новым качеством и становится пригодной для употребления без дополнительной пищевой обработки. Для созревающих рыб посол является одним из наиболее целесо­образных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться.

2 - рыба соленая остальных семейств и видов, за исклю­чением рыб созревающих. Рыба соленая обрабатывается солью с целью ее консервации при отсутствии других способов (хо­лода, изготовления консервов). Соленая рыба занимает не­большой удельный вес, фактически отсутствует в продаже. Эта рыба не используется непосредственно в пищу, а является полуфабрикатом для получения рыбных товаров копченых, вя­леных.

Для кулинарных целей используют после отмачивания. Разнообразный ассортимент соленых рыбных товаров форми­руется не только семейством и видом рыбы, но и от вида по­сола. Рыбные товары могут быть соленые разной степени со­лености - слабосоленые (6-10 % соли), среднесоленые (10-14 % соли), крепкосоленые (свыше 14 % соли), простого посола -применяются только соль, и другие виды посола - пряные -применяют соль, сахар, пряности. Маринованный отличается от пряного тем, что кроме соли, сахара и пряностей использу­ют уксусную кислоту. Сладкий (специальный посол) - посо­лочная смесь состоит из соли и сахара, бензойнокислого на­трия (консерванта), лаврового листа.

Соленые рыбные товары могут быть из разделанной ры­бы. При посоле применяются такие способы разделки - пласт, полупласт, пласт обезглавленный, жабрование, потрошение, полупотрошение, тушки, куски, кусочки.

Соленые рыбные товары объединены в несколько групп: соленые сельди, соленые лососи, сельди пряные и маринован­ные, сиговые рыбы соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая, рыбы пряного и маринованного посола. Каждая группа солен­ных рыбных товаров в свою очередь классифицируется и име­ет свой ассортимент. Сельди соленые бывают: атлантические, тихоокеанские, каспийские, азово-черноморские. Они могут быть различного размера, степени солености, разделки, а ат­лантические и тихоокеанские подразделяются так же по жир­ности (жирные, содержащие более 12 % жира), по качеству делят на 1-й, 2-й сорта. Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые - представленные хамсой, анчоусами, салакой, киль­кой, килькой, тюлькой. По жирности и по содержанию соли не подразделяют, по качеству 1-й и 2-й сорт. Сельди иваси и сар­дины соленые. Сардины соленые - это сардины, сардинеллы, сардинопс, сардина мексиканская. Лососи соленые представ­лены европейскими лососями - семга, лосось каспийский, бал­тийский, озерный. Солят рыбы холодным посолом, разделка -семужная резка (по брюшку делают два разреза, которые ис­пользуют для удаления внутренностей). Европейские лососи считаются самыми ценными деликатесами и дорогими рыбны­ми товарами. Продают их только в нарезку, выпускают слабо­солеными, высшего, первого и второго сортов. Лососи дальне­восточные - в эту группу входят кета, горбуша, чавыча сима, голец, нерка, кижуч и др. лососей реализуют потрошеными с

7

головой и обезглавленные, потрошеными семчужной резкой и ломтиками. По степени солености бывают слабо-, средне-, крепкосоленые, по качеству 1 и 2 сорта. По своим вкусовым свойствам по своим вкусовым свойствам они уступают евро­пейским, ценятся ниже.

Сиговые рыбы соленые представленные муксуном, пеля­дью, пыжьяном, омулем, сигом и другими. Сиговая рыба отно­сится к семейству лососевых рыб, род сигов. Скумбрия и ставрида, океанские соленые представлены скумбрией атлан­тической, дальневосточной, курильской, ставридой океанской, поступает в неразделанной виде, редко разделывают, делят по степени солености, по качеству на 1,2 сорта. Рыбы пряного посола выпускается в следующем ассортименте: сельди, сар­дины, анчоусовые или мелкие сельдевые, сиговые, мойва, скумбрия, ставрида. На сорта не делят. Пряную и маринован­ную рыбу выпускают слабой и средней солености. Сушеная рыба - рыба законсервированная методом обезвоживания. При понижении влажности до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Сушеная рыба полуфабрикат, который перед употреблением в пищу подвергают дополнительной кулинарной обработке, в том числе отмочке. Сушат в основном малоупитанные и тощие рыбы - тресковые (треска, пикша, судак), а так же мелкую рыбу - корюшку, снеток, бычков. Ершей и других. Сушить можно пресную и подсоленную рыбу, холодной и горячей сушкой. Крупную рыбу обязательно разделывают. Вяленая рыба - рыба определенных семейств, слегка подсоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, в естественных или искусственных  условиях.   При  вялении  рыба  созревает  под

действием ферментов, поэтому она имеет своеобразный вкус и аромат, высокую питательную ценность, используется в пищу без отмочки и дополнительной кулинарной обработки. Для приготовления вяленых рыбных товаров высокого качества наилучшим сырьем является рыба с наиболее высоким содер­жанием жира для лучшего созревания и приобретения прису­щих вкусовых и ароматических свойств. В группу вяленых то­варов включают вяленую рыбу в основном семейства карпо­вых - вобла, тарань, лещ, чехонь, рыбец, а так же сазан, ке­фаль и рыба океанского промысла. Вяленая рыба может быть не разделанной и разделанной, по качеству делят на первый и второй сорт. Копчена рыба - рыба, соленная и только подсо­ленная, обработанная дымом (пропитанная продуктами непол­ного сгорания древесины). Копченая рыба - вкусный, пита­тельный продукт, готовый к употреблению без дополнитель­ной кулинарной обработки, продукт со специфичным арома­том, вкусом, цветом. Обработка коптильным дымом, является способом консервирования, так как в дыме находятся вещест­ва обладающие бактерицидными свойствами. От температуры копчения копченые рыбные товары делятся на следующие группы - горячего копчения (80-140° С), холодного копчения (не свыше 140° С). Рыба горячего копчения выпускается сле­дующего ассортимента:

Осетровые - делят на 1,2 сорта, сельди и сардины горя­чего копчения, мелкая рыба горячего копчения (копчушка). Рыба горячего копчения (кроме осетровых на сорт не подраз­деляется, для горячего копчения используют рыбу малоупи­танную. Рыбу слегка подсаливают для вкуса, крупную рыбу обязательно разделывают, и перевязывают шпагатом для со­хранения целостности. При горячем копчении рыба по суще­ству варится до готовности горячим дымом, приобретает нежную консистенцию. За счет осевших компонентов дыма рыба приобретает привлекательный внешний вид, золотистый цвет, и приятный запах копчения. Рыба холодного копчения не про­пекается и не сваривается, но на определенном этапе окурива­ется дымом, утрачивает вкус и запах сырой рыбы и становится пригодной к употреблению без дополнительной обработки, то есть происходит процесс созревания. При холодном копчении рыба уплотняется, жир приобретает янтарный цвет, перерас­пределяется в мышечные ткани, приобретает золотистую окра­ску и привкус копчения. Ассортимент рыбы холодного копче­ния - сельди и сардины, скумбрия, ставрида, лососевые и др. Выпускают рыбу с разделкой и без разделки, по качеству де­лят на 1, 2 сорта.

Рыбные консервы и пресервы - это продукт в банках. Рыбные консервы - рыбные продукты, укупоренные после предварительной обработки в герметичную тару и подвергну­тые стерилизации. Не смотря на некоторые изменения, проис­ходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые каче­ства консервов повышаются за счет добавления масла и при­прав. Рыбные консервы - высокопитательные продукты пол­ностью подготовленные в пищу, обладают стойкостью при хранении, удобны при складировании и транспортировке. Все эти показатели повышают потребительские свойства рыбных консервов, способных удовлетворить разнообразные потреб­ности покупателей. Рыбные консервы классифицируются на группы и виды в зависимости от обработки сырья, вида залив­ки и другое. Ассортимент рыбных консервы начитывает не­сколько сотен наименований. Вырабатывают следующие виды консервов:

натуральные, приготовленные с минимальным измене­нием вкусовых свойств рыбы. Натуральные консервы бывают в собственном соку, в бульоне, с добавлением масла, а так же из печени трески, хрящей осетровых рыб, уха и супы.

закусочные консервы включают консервы рыбные в томатном соусе, в масле, шпроты, сардина. В эту группу включают паштеты, пасты отличающиеся тем, что сырье из­мельчают.

рыборастительные - вырабатываются с добавлением овощных, крупяных или бобовых продуктов.

из рыбных морепродуктов готовят консервы из ракооб­разных, крабов, креветок, готовят натуральные консервы, от­носящиеся к деликатесным.

из моллюсков-гребешков, устриц, мидий, кальмара, трубача и др. готовят разнообразные по технологии консервы натуральные, в томатном соусе.

из водорослей, морской капусты (ламинарии) так же готовят широкий ассортимент консервов с различными добав­ками овощей, соусов, салатов.

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов -пресервы маринованные, специального посола с добавлением разнообразных соусов и заливок, герметично упакованные в банки, но в отличии от консервов не подвергнутые стерилиза­ции. Для повышения стойкости в пресервы добавляют анти­септики. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают:

из неразделанной рыбы специального посола;

из неразделанной рыбы пряного посола;

- из разделанной рыбы с разными заливками - пряными, маринадными, майонезными, горчичном соусе, фруктово-ягодными, винными соусами, укропом, чесноком и др.

Рыбу разделываю на филе, кусочки, рулеты. Для приго­товления пресервов используют рыбу, только созревающую при посоле, поэтому ассортимент зависит от вида используе­мой рыбы - сельди, мелкие сельдевые, ставрида, скумбрия, мойва, анчоусы, лососевые и др.

Икра - половой продукт самок рыбы, являющимся цен­ным пищевым продуктом, ценится потребителями за вкусовые и питательные свойства. Ассортимент икры формируется от вида рыбы, из которой приготовляют икру - осетровая (чер­ная), лососевая (красная), из океанических и прочих (в основ­ном частиковых) рыб. По способу обработки, который зависит от степени зрелости ястыков (яичников, где находится икра), икру делят на зернистую, паюсную, ястычную, откидную.

Зернистая икра готовится из зрелых ястыков, когда ик­ринки легко отделяются друг от друга и от соединительной ткани ястыка. Для его приготовления используют ястыки только что выловленной рыбы. Эта икра имеет лучший товар­ный вид и считается одной из лучших.

Паюсная икра осетровых рыб получается из ослабленно­го зерна путем посола и последующего прессования. Она представляет собой однородную массу, икринки целостности не сохраняют.

Ястычная икра - икра, приготовленная из целых или разрезанных ястыков, непригодная для получения зернистой и паюсной икры.

Откидная икра - крепко соленая. Ее готовят из пересо­ленных остатков несвоевременно извлеченного сырья при вы­работке паюсной икры. Практически такая икра в торговлю не поступает.

Осетровая икра выпускается в следующем ассортименте - зернистая-баночная, пастеризованная, паюсная-баночная.

Лососевая икра выпускается зернистой и очень редко яс­тычной. Икра осетровых и лососевых рыб может готовиться из разных видов рыбы - белужья, осетровая, севрюжья, шиповая и др., лососевых - кеты, горбуши, нерки, чавычи и других. Икру готовят из океанских рыб - тресковых, сельдевых. Из частиковых рыб - воблы, сазана, леща, тарани, судака и дру­гих. Икру вырабатывают пробойной (зернистой), ястычной. Ястычная икра, полученная из воблы, тарани, леща, называе­мая тарамой, а соленая ястычная икра из судака, называемая галаганом. По качеству икорные товары делят на торговые сорта.

Балычные товары - высококачественные гастрономиче­ские продукты, получаемые из ценных пород рыб - осетровых, белорыбицы и нельмы (лососевые), подвергнутые специальной разделке, а затем вяленью или холодному копчению, чаще вы­пускают балычные изделия холодного копчения. Балычные из­делия относятся к дорогим деликатесным рыбным товарам, получаемых от упитанных рыб в период высокого содержания жира. Для балычных изделий предусмотрена разделка рыб: спинка - балык, теша (брюшная часть), боковник (куски филе осетровых рыб). Балычные товары должны удовлетворять оп­ределенным требованиям по размеру, качеству. Продаются из­делия в нарезку с разделкой в магазине или торговая сеть за­купает уже нарезанные - балычные изделия в виде тонких ломтиков в вакуумной упаковке.

Нерыбные морепродукты разнообразны по своему видо­вому составу. Ассортимент представлен группами ракообраз­ных - раки, крабы, омары, лангусты, креветки, криль. Мясо ракообразных характеризуется превосходными вкусовыми свойствами, высокой пищевой ценностью. Наибольшее значе­ние имеет добыча камчатского краба из которого готовят цен­ные консервы - «крабы в собственном соку». Редко поступают в торговлю варено-мороженые крабы (мясо в брикетах). Реч­ные раки могут поступать в живом и вареном виде. Креветки используют для получения консервов и замораживают. Криль - океанская креветка, использовалась для приготовления бел­ковой мороженой пасты «океан». В настоящее время криль не добавляют. Лангусты и омары - морские раки могут поступать в продажу в мороженом виде. Моллюски многочисленны. Промысловое значение имеют двустворчатые - гребешки, ми­дии, устрицы. Используются для приготовления ценных кон­сервов, поступают для реализации в живом виде (устрицы), в виде консервов, в сыро- и варено-мороженом виде (гребешки, мидии). Головоногие моллюски - кальмары. Используются для приготовления консервов, в свежемороженом виде из иглоко­жих моллюсков - трепанга получают консервы, сушат, замо­раживают, а из морского ежа получают икру в виде ястыков. Ценят потребители морскую капусту за высоки биологические свойства - содержание макро- и микроэлементов (бром, йод, кобальт, титан, молибден), витаминов. Морская капуста бла­готворно действует на больных, страдающих заболеваниями щитовидной железы, кишечника, способствует сокращению опасных раковых заболеваний, а альгиновая кислота, содер­жащаяся в морской капусте, используется для лечения шизоф­рении и умственной отсталости у детей.

Нерыбные морепродукты в полной мере могут служить источником биологических ценных веществ. Кроме перечис­ленных в магазины поступают продукты из мяса крокодила, лягушек специального разведения, из брюхоногих моллюсков (трубача, рапана, морского ушка). При формировании ассор­тимента рыбных товаров роль играют каналы распределения товаров, система поставок. В рыболовных бассейнах проводят улов и обработку рыбы разных семейств, вырабатывают спе­циально для каждого бассейна промышленный ассортимент. В настоящее время торговые организации самостоятельно зани­маются закупочной деятельностью, имею непосредственную связь с управлениями рыбной промышленности, рыболовецки­ми предприятиями или оптовыми торговыми фирмами. Нала­живают связь на поставку рыбных товаров с различными предпринимателями и другие источники закупки рыбных това­ров.