Ассортимент рыбных товаров

Доли импорта основных видов мороженой рыбы

Форель мороженую поставляют государства - Норвегия, доля которой составила 82 % импорта всей мороженой фо­рели. Лососевые рыбы мороженые поставляли 9 государств, основной поставщик все та же Норвегия (95 %). Сельдь мо­роженую поставляли 8 государств. Лидер тот же - Норвегия (92 %). Сардины, кильки и шпроты мороженые в 2007 году в Россию поставляли 1 1 государств. Филе мороженое импор­тировалось из 24 государств. На долю основных поставщиков филе мороженого приходилось 87 % от общего объема импор­та. Креветки в Россию поставляли 17 государств. Основной поставщик - Дания. Ее доля составила 82 % от общего объе­ма импорта креветок за 2007 год.

Потребительские предпочтения россиян при выборе рыбной продукции распределились так: самой высокой цен­ностью обладает живая рыбы, однако ее потребляют в малых количествах. Причин тому несколько. Живая рыба (скажем, сравнительно недорогие сом или карп) очень костлява. А фо­рель, семга или стерлядь, в свою очередь, относительно до­роги. Высоко ценится рыба в охлажденном виде. Выловлен­ную из моря рыбы потрошат, упаковывают в коробки из по­лиэстера или пенопласта и засыпают льдом. При температуре от 0 до 3 °С она может храниться 10-12 дней. Названные ви­ды потребляются россиянами в небольших количествах. Пре­имущественно их можно встретить в ресторанах и крупных супермаркетах. Однако число людей, потребляющих охлаж­денную рыбу, по мнению экспертов, будет расти. В ней со­храняется намного больше полезных веществ, чем в заморо­женной рыбе.

Чисто экономический аспект, позволяющий ожидать роста потребления охлажденной рыбы, обусловлен более высокими ценами. Сегодня цены на охлажденную и заморо­женную рыбу на российском рынке одинаковы только в тех компаниях, которые везут из-за рубежа исключительно один вид рыбы. В компаниях, предлагающих широкий ассортимент рыбной продукции, цены на охлажденную рыбу выше.

Значительную долю в потреблении занимает мороженая рыба (ее доля составляет 76 % от общего объема потребляе­мой рыбы). Значительную долю покупателей завоевывает продукция в переработанном виде - рыбное филе, копченая, соленая, консервированная рыба. При росте благосостояния, несомненно, возрастает потребление рыбы во всех видах и категориях, но самый значительный рост будет, по мнению экспертов рыбного рынка, именно в потреблении рыбы, про­шедшей переработку.

Отметим одну особенность российского рынка консерви­рованной рыбы. На отечественном рынке осталось недоста­точно организаций, способных качественно обработать рыбу и привести ее к тому внешнему виду в с банке, которого требует менее придирчивый, чем ГОСТ, покупатель. Поэтому рыба, вылавливаемая рыбаками Архангельска, Мурманска, Сахалина, Камчатки за небольшую цену идет за рубеж и воз­вращается оттуда через Москву уже в обработанном виде. Или эта же рыба доставляется в Россию как импортная рыба. В целом для обеспечения российского рынка рыбными това­рами и увеличения импорта необходимо решить ряд проблем:

- развитие рыболовного флота, его техническое осна­щение современными методами, способами ловли и обнару­жения мест скопления рыбы;

сохранение и воспроизведение запасов ценных пород рыбы во внутренних водоемах (осетровых, лососевых, карповых семейств);

развитие прудового хозяйства вокруг крупных про­мышленных центров, что позволит увеличить поставку на потребительский рынок живой рыбы;

увеличение улова рыбы и добычи морепродуктов в водах Мирового океана за счет технической оснащенности флота;

-              внедрение малоохлаждённой и безотходной техно­логии переработки добытой рыбы морепродуктов;

расширение ассортимента рыбы и рыбной продук­ции /полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов и пре­сервов, рыбы холодного и горячего копчения, соленой и ба-лычных изделий;

увеличение производства фасованных рыбных това­ров, изделий ценных сортов рыбы с использованием совре­менных упаковочных материалов и технологий;

. - повышение качества вырабатываемой рыбной про­дукции.

Тема дипломной работы позволит провести анализ состояния ассортимента рыбных товаров в нашем регионе ис­ходя из потребительских свойств данных товаров, которые за­нимают значительное место в рациональном питании.

Объектом исследования было взято обособленное структурное подразделение  «Европа-1 5» ГК «Промресурс».

Глава 2. Потребительские свойства и ассортимент рыбных товаров

2.1. Потребительские свойства рыбных товаров

Пищевая рыбная продукция чрезвычайно разнообразна, пищевая ценность определяется не только количественным со­ставом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гас­трономическими свойствами, уровнем воздействия на орга­низм человека. Можно сравнить пищевой состав и пищевую ценность некоторых промысловых рыб и убойных животных, данные приведены в таблице:

Таблица 1

Химсостав мяса рыбы и убойных животных

Как видно из таблицы, мясо рыбы по энергетической ценности почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные товары отличаются хорошими диетическими свойствами. По­сле пищевой обработки мясо рыбы становится сочным, рых­лым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоением организ­мом человека. Рыба имеет специфический вкус и запах, что

16

обусловлено содержанием углеводов, что так же является фак­тором удовлетворения потребностей и привычек потребите­лей. Мясо рыбы переваривается быстрее, хотя меньше насы­щает организм, усвояемость составляет 97 %. Мясо рыбы по количеству содержания белков не уступает мясу обойных жи­вотных, но в мясе рыбы больше потенциальных белков из-за отсутствия или малого содержания (до 3 %) соединительной ткани, в то время как в мясе убойных животных белки соеди­нительной ткани составляют до 20 %. Жир рыбы жидкий, со­держит незаменимые полинасыщенные жирные кислоты. Упи­танность рыбы является одним из важнейших показателей при определении ее пищевой ценности, формирования цены. Рыба является источником минеральных веществ необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме человека. Океаническая рыба содержит больше экстрактивных и минеральных веществ, особенно микроэлементов. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полно­ценности мяса рыбы играет наличие в ней витаминов, по­скольку в мясной и растительной пище их недостаточно. Рыб­ные продукты обладают не только высокой пищевой ценно­стью, диетическими свойствами, но и способствуют работо­способности человека. Содержание в рыбе аминокислот спо­собствуют регулированию кровяного давления, содержание солей кальция с фосфором способствуют нормальному функ­ционированию нервной системы, ослаблению стрессовых со­стояний, а железо и медь имеют значение в лечебном и про­филактическом питании при малокровии, а большое количест­во йода - при заболеваниях щитовидной железы. Витамин А предупреждает образование раковых опухолей, В2 препятству­ет раннему старению кожи человека.

9

Экстрактивные вещества рыбных бульонов возбуждают желудочную секрецию, рекомендуется при пониженном аппе­тите. Азотистый обмен в организме протекает более благопри­ятно при замене мясного белка рыбным. Таким образом, рыб­ные товары благодаря разнообразному химическому составу имеют пищевую, биологическую, физиологическую ценность, высокую усвояемость и своими свойствами могут удовлетво­рять потребность человека.

2.2. Классификация и характеристика ассортимента рыбных товаров

Ассортимент рыбных товаров формируется многими факторами, прежде всего видовыми особенностями. Видом на­зывается совокупность особенностей, обладающих рядом пе­редаваемых по наследству признаков и обладающих в опреде­ленных графических условиях. Промысловые виды рыб, добы­ваются в достаточном количестве, составляя основу промысла. Рыбы делятся на группы, от места обитания - морские - по­стоянно живут и размножаются в морской воде. Они бывают океанические, обитающие в толще воды в открытых морях, а на нерест заходят в реки. Пол у проходные - живут в опреде­ленных участках воды, а размножаются в реках. В торговой практике рыбу делят на океанические, прибрежных вод, рыбу делят по содержанию жира - тощи (до 2 %), среднежирную (2,8 %), жирную (15 %), особо жирную (свыше 15 %). По раз­меру или массе рыбу делят на крупную, среднюю или мелкую. Некоторые виды рыб не подразделяют не по длине, не по мас­се. Рыбу делят по строению скелета на костистые, хрящевые, хрящекостистые. Кроме того могут учитываться факторы вре-мени улова, района обитания или улова, возраст и др. Основы промысла составляют семейства и виды, образующие большие скопления. Вылавливают семейства - осетровых, тресковых, сельдевых, лососевых, карповых, камбаловых, окуневых, скумбриевых, ставридовых, корюшковых, зубатковых, кефале­вых и других. Семейства отличаются формой тела, наличием или отсутствием чешуи, окраской, количеством плавников и их расположением, формой головы и рта и другими отличи­тельными признаками. Рыбные товары, продукты, получаемые из рыбы, путем ее различной обработки (сушки, вяленья, коп­чения, посола и т.д.). В зависимости от обработки, способа разделки назначения вырабатывают различные рыбные товары. Виды рыбных товаров, их классификация даны в схеме.

9

Схема классификации рыбных товаров

Рыба и рыбные товары

11

Свежая

Переработанная

Консервы и пресервы

1

Икра

Нерыбные

20

20

живая

сушеная

натуральные

осетровая

волопосли

20

20

охлажденная

соленая

закусочные

лососевая

ракообразные

20

вяленая

20

мороженая

копченая

рыборастительные

океанических и прочих рыб моллюски

20

иглокожие

головоногие

20

из нерыбных морепродуктов двустворчатые

20

Рис. 2.  Классификация  рыбных товаров

20

Ассортимент рыбных товаров обширен в каждой товар­ной группе. Живая товарная рыба имеет наиболее высокие по­требительские свойства по сравнению с другими видами све­жей рыбы. Живая рыба - рыбы, которая имеет признаки живу­чести до момента продажи покупателям, в ней никаких изме­нений химического состава не происходит, это наилучшее сы­рье для приготовления разнообразных кулинарных блюд, рыба убитая перед кулинарной обработкой имеет высокие вкусовые и питательные свойства, высоко ценится и пользуется боль­шим спросом у населения. Товарную живую рыбу подразделя­ют на рыбу рыбоводных хозяйств - прудовую, или культурную и озерно-ручную или дикую. Рыба, предназначенная для тор­говли в живом виде должна отличаться достаточно большой выносливостью и жизнестойкостью к кислородному голода­нию, неприхотливостью к температурному и кормовому режи­му, хорошо переносить перевозку, хранение в садках. Поэтому ассортимент живой рыбы определяется семейством и видом рыбы семейства карповых, осетровые, лососеподобные, трес­ковые, сомовые, окуневые, угревые - угорь, щука.

Организация продажи живой морской рыбы возможна только в тех местах, где имеется возможность обеспечить жизнестойкость в воде. В ассортименте живой рыбы преобла­дают те, которые являются основным объектом прудового раз­ведения, дает около 70 % товарной рыбы.

Охлажденная рыба - имеющая температуру в толщине мяса от -1 до +5 С. После вылова такая рыба проходит специ­альную обработку (холодом). Быстрое охлаждение рыбы после вылова,  хранение  ее  в  постоянной температуре,  близкой  к

криоскопической позволяет сохранить свежесть и предотвра-

3

•

тить порчу рыбы. Перед охлаждением рыбу могут разделать -удалить пищеварительные органы и жабры, которые наиболь­шим образом наделены гнилостными микроорганизмами. Для охлажденной рыбы применяют разделку - потрошенная с го­ловой, потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу чаще мелко дробленным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей гигиеническим требованиям.

Ассортимент охлажденной рыбы формируется семейст­вом и видами рыб, способами разделки. В охлажденном со­стоянии могут подавать рыбу следующего ассортимента -осетровые потрошеные, лососевые потрошенные и не потро­шенные, карповые непотрошеные, тресковые потрошенные обезглавленные, камбала потрошенная с головой и обезглав­ленная, скумбрия и ставрида жаброванные, сом, щука и дру­гие.

Ведутся работы по производству переохлажденной ры­бы, прошедшей не полное замораживание, температура в под­мороженном верхнем слое - 3,4° С, в толщине мяса от 0 до -1 С. Такая обработка позволяет удлинить сроки хранения ох­лажденной рыбы без ухудшения ее качеств, а так же возмож­ность хранения и транспортирования рыбы безо льда.

Мороженная рыба - рыба, у которой температура тела понижена до -6, -18 С и ниже. Консервирование рыбы замо­раживанием обеспечивает продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности, вкуса, так как при замораживании вода, содержащаяся в рыбе, превращается в лед. В результате резко замедляется ферментативный про­цесс, и создаются условия неблагоприятные для жизнедея­тельности микроорганизмов.

Ассортимент мороженой рыбы очень обширен, так как почти все виды промысловых рыб направляются на заморажи­вание. Мороженую рыбу выпускают неразделанную, потроше­ную с головой, потрошеную обезглавленную, кусочком и спе­циальной разделки. В торговлю поступает филе и фарш. Эти продукты высокой степени готовности к кулинарной обработ­ке пользуются повышенным спросом у покупателей. Кроме того. Следует учитывать и тот фактор, что в связи с изменив­шимися в худшую сторону видовым составом вылавливаемых рыб для получения мороженой рыбы, необходимо использо­вать такую рыбу, которая бы в мороженом виде пользовалась спросом. Отдельные мороженые виды товаров могут подвер­гаться глазированию льдом, что способствует сохранению ка­чества, уменьшается усушка, лучше сохраняется пищевая цен­ность, вкус, консистенция за счет сохранения в мясе рыбы во­ды.