Ассортимент, требования к качеству и экспертиза соков

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Кафедра товароведения  продовольственных товаров

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: Теоретические основы товароведения

на тему: Ассортимент, требования к качеству и экспертиза соков

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 2-й курс, ДГХ-1                                               А.А.Белохвостов

 

 

 

Руководитель

Ассистент                                                                     Т.А.Заболоцкая

 

 

 

 

МИНСК 2012

 РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 43с., 4 табл., 16 источник.                      АССОРТИМЕНТ, СВОЙСТВА  И ПОКАЗАТЕЛИ  АССОРТИМЕНТА, УПРАВЛЕНИЕ  АССОРТИМЕНТОМ, КАЧЕСТВО, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА, ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СОКОВ (ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ)

Объект  исследования: ассортимент, соки.

Предмет исследования: свойства и показатели ассортимента, идентификация и фальсификация соков.

Цель  работы: изучение ассортимента  и качества продовольственных товаров, совершенствования его  и  установления подлинности продуктов питания на примере соков. 

Методы  исследования: органолептические и измерительные методы.

 

_______________               

                                                                   (подпись) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...…4                                                                                                    1 Понятие ассортимента. Свойства  и показатели…………………………………6                                                

1.1   Ассортимент товаров. Классификация признака ассортимента товаров и факторы формирования ассортимента…………………………………………………………………………………….6           

1.2Свойства и показатели ассортимента……………………………………................................................…9                                          1.3Управление ассортиментом…………………………………………………….12

2 Понятие качества продовольственных товаров ……………………………..…15                            

2.1Показатели качества………………………………………………………….15                                                                               2.2Уровень качества продовольственных товаров……………………………….17

2.3Дефекты продовольственных продуктов …………………..............................18                                                                 2.4 Основные факторы, определяющие качество продовольственных товаров……………………………………………………………………...……….19                                                                                                 3 Современные методы исследования и контроля качества продовольственных товаров……………………………………………………………………................21

3.1 Классификация  методов контроля ……………...………………………….....21                                                                         3.2 Органолептический метод………………………...……………………………..… 23                                                                                 3.3 Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов………...26                                                                                                                            3.4 Измерительные методы…………..…………………………………………. ...27                                                                                            4. Исследование качества  соков. Идентификация и установление  фальсификации…………………………………...………………………………...30                                                                                                               4.1 Идентификация соков ……………………………………………………........30                                                                                               4.2  Исследование мутности и стабильности фруктовых соков.………………………………………………………………………………..32                                                                             4.3Фальсификация соков………………………………………………………......37

4.4Химический  состав и пищевая ценность.…...…………………………....…...38

Заключение………………………………………………………… …………...….40

Список использованных источников………………………………………....…...41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ВВЕДЕНИЕ

 

Тема данной курсовой работы является очень актуальной на сегодняшний день.

На всех этапах развития человеческого общества одной из главных задач являлось обеспечение населения достаточным с физиологической точки зрения количеством продуктов питания, которые являются первой жизнедеятельной потребность человека. В общем плане на современном этапе эта проблема выросла в проблему продовольственной безопасности. Проблема качества продукции − одна из наиболее существенных во всем мире. С улучшением качества продукции связаны задачи повышения благосостояния общества, роста эффективности  экономики, продовольственной и экологической безопасности,  широкого выхода на  внешний рынок и участия в международном разделении труда.          В современных условиях перехода к рыночной экономике исключительно актуальной является проблема совершенствования ассортимента товаров, улучшения его характеристик.       Производство высококачественных товаров народного потребления является в настоящее время весьма непростой задачей.                 Жестокая конкуренция и борьба за потребителя вынуждает товаропроизводителей постоянно обновлять ассортимент, внедрять прогрессивные технологии, стремится к мировым стандартам в области экологической чистоты производства, всесторонних показателей качества, снижать себестоимость   продукции,  делая её таким образом более доступной широким слоям населения.

   В республике введена обязательная сертификация товаров с целью защиты потребителей  от приобретения товаров,  представляющих опасность для их жизни, здоровья и имущества, для устранения технических барьеров в международной торговле, для повышения качества и конкурентоспособности белорусских товаров, для защиты белорусского рынка от  импортных  недоброкачественных товаров, регламентируемых  комплексом  национальных стандартов СТБ.           Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества продовольственных товаров, совершенствования его  и  установления подлинности продуктов питания на примере соков.    Интенсивное развитие отечественной соковой индустрии, связанное как с увеличением импорта практически всех видов фруктовых и овощных соков, так и с производством соков в Беларуси, сопровождается одновременным развитием и совершенствованием системы контроля качества за данным видом пищевой продукции. Эффективным взаимодействием на международном  уровне с производителями и поставщиками соков и напитков в области обеспечения качества продукции возможно только на основе совершенствования  системы контроля качества. В первую очередь речь идет об унифицированных методах анализа качества, которые имеют статус международных или национальных стандартов, входящих в аналитические сборники международных организаций и используемых всеми производителями, поставщиками и промышленными потребителями соков для оценки их качества, идентификации и установления фальсификаций. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Понятие ассортимента. Свойства и показатели

 

 

1.1 Ассортимент товаров. Классификация признака ассортимента товаров и факторы формирования ассортимента

 

Ассортимент товаров – это набор товаров, объединённых по какому-либо признаку или совокупности признаков, удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.      Термин произошёл от французского слова «assortment», что обозначает подбор различных видов и сортов товаров. В товароведение набор товаров принято ограничивать их наименованием, а сорта как градация одного вида и наименования, относят к сортаменту.        Товарная номенклатура − перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.       Приведенные выше понятия близки между собой. Их объединяет то, что  они оба являются перечнями товаров. Отличия  заключаются в назначении: ассортимент товаров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, товарная номенклатура может иметь иное назначение − для регламентирования определенной профессиональной деятельности или иной сферы применения [7,c.35].

Ассортимент потребительских  товаров подразделяют на группы − по местонахождению, на подгруппы − по широте охвата товаров, на виды − по степени удовлетворения потребностей, на разновидности − по характеру потребностей. 

• По  местонахождению товаров различают промышленный и торговый ассортимент.
• По широте     охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутствующий и смешанный.
• По степени удовлетворения потребителей− рациональный, оптимальный.
• По характеру потребностей− реальный, прогнозируемый, учебный.

Промышленный  ассортимент – это ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием. Промышленный ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности, должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения РБ.   Торговый ассортимент – это набор товаров, представленных в торговой сети. Он формируется организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.   В отличии от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключением являются фирменные магазины и организации-изготовители. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы.      Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов и наименований.           Простой ассортимент – это ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более, чем по трем признакам. Представлен небольшим количеством групп, видов, наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей. Характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса, расположенный в района проживания покупателей с небольшими материальными возможностями. Например, хлебобулочные и молочные магазины в сельской местности.  Сложный ассортимент товаров – это такой ассортимент товаров, который классифицируется более чем по 3-м признакам. Представлен значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Он присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующихся на покупателей с разным спросом. Видовой ассортимент − набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью  группового ассортимента. Марочный ассортимент набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных.    

         Развёрнутый ассортимент – это ассортимент товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент встречается в специализированных магазинах, причём количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим. Пример, в торговый ассортимент магазинов, специализирующихся на продаже аудио- и видеотехники входят 3-4 группы однородных товаров (телевизоры, магнитофоны, видеомагнитофоны), но зато они представлены большим количеством товаров разных классов сложности и торговых марок.

Укрупнённый ассортимент товаров – это ассортимент товаров, объединённый по общим признакам и определённой совокупности товаров. В торговле укрупнённый ассортимент обычно относится к роду продовольственных или непродовольственных товаров, группе или подгруппе. Набор одного вида, но разных наименований или торговых марок будет определять марочный ассортимент. Товары укрупнённого ассортимента удовлетворяют те же потребности, что и товары развёрнутого ассортимента. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Например, хлебобулочные товары, молочные, товары для детей, для отдыха. Укрупнённый ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий. По этому признаку в универмагах создаются разные секции.     Сопутствующий ассортимент – это набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Например, в обувном магазине это предметы ухода за обувью; в продовольственных магазинах – мыло, спички, газеты.     Смешанный ассортимент – это набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Он характерен для магазинов, торгующих одновременно продовольственными и непродовольственными товарами. Например, гипермаркеты и супермаркеты.         По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.        Рациональный ассортимент – набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворённости потребителей и достижение целей организации. Формирование рационального ассортимента требует учёта большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды. В свою очередь многие из этих факторов непосредственно влияют на изменение рационального ассортимента. Например, достижения научно-технического прогресса стимулируют новые товары и упаковки, новые потребности. Критерий оценки рационального ассортимента у потребителей, продавцов и производителей не одинаков, часто противоположный. Для потребителя важно удовлетворить свои потребности, Для изготовителей и продавцов более важные такие критерии, как рентабельность.          Оптимальный ассортимент – это набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителя. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью и для их численной оценки необходимо знать полезный эффект от приобретения и потребления товаров, затраты на проектирование и разработку, производство, доведение до потребителей. Расчеты применимы в основном для непродовольственных товаров и неприменимы для ПП т.к. невозможно рассчитать в денежном выражении выгоды для здоровья, получаемые потребителем.    В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым, учебным.         Реальный ассортимент – это действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.   Прогнозируемый ассортимент – это набор товаров, который должен удовлетворять предполагаемые потребности.      Учебный ассортимент −перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам  для достижения обучающих признакам для достижения обучающих целей.       Различают общие и  специфические факторы формирования ассортимента.            Общими факторами являются спрос на продукты питания и рентабельность их производства.         Спрос зависит от  потребителей, их доходов, национальных, демографических и  других  особенностей.        Рентабельность производства и реализация определяются себестоимостью, издержками производства  и обращения,  на размеры которых оказывают влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.)  Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база для производства продуктов питания[5,с.10].