Ассортимент, требования к качеству и экспертиза соков

1.2 Свойства и показатели ассортимента

   Свойства ассортимента – это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.        Показатель ассортимента – это количественное или качественное выражение свойств ассортимента. При этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.     Широта ассортимента – это количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями: действительной (Ш_о, фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии) и базовой (Ш_б, берётся за основу сравнения из нормативной и технической документации) широтой, а также показателем коэффициента широты (К_ш=Ш_о/Ш_б*100%). В практике торговли широта определяется по общему виду наименований торговых марок и других ассортиментных единиц, относящихся к однородным и разнородным группам. С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены.С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор  нужного товара.    Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатели действительной полноты характеризуются фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Базовый показатель полноты – это регламентируемый или планируемый показатель товаров. Коэффициент полноты− отношение  действительного показателя полноты к базовому.  Наибольшее значение показатель полноты ассортимента имеет на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определённой группы будет удовлетворён. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей. Вместе с тем, увеличение полноты ассортименты требует от работников торговли знания общности и свойств разных видов товаров, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца. Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной [7,c.64].          Глубина ассортимента – это количество торговых марок товаров одного вида или модификаций, или товарных артикулов, а также их модификаций.      Коэффициент глубины – отношение действительной глубины к базовой, Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара. В условиях начищенного рынка широкий ассортимент товаров обеспечивается за счет увеличения  количества товаров отдельных видов, но разных товарных знаков и их модификаций.

Устойчивость  ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.       Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.      Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.   Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).   Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.  Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.      Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.          Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.      Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.  Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. Это можно проиллюстрировать на примере структуры ассортимента тканей, приведенного в табл. 6 (цены на ткани и их количество — условные).   Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.         Ассортиментный перечень утверждается органами местного самоуправления. Он включает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих  профиль торговой организации. Несоблюдение его является нарушением правил торговли.    Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.          Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.  Вероятная погрешность показывает разницу между потребностями, предполагаемыми при формировании ассортимента (прогнозируемый ассортимент),и реальными, подкрепленными покупательским спросом [9,c.98].

1.3 Управление ассортиментом

           Управление ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рационального ассортимента. Основными этапами управления являются:

1. Установление требований к рациональности ассортимента. Начинается оно с выявления запросов потребителей товаров определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы как социологический опрос и регистрационный, а для сезонных и модных товаров – метод исторических аналогий, в основе которого лежит предположение, что события, имеющие место ранее, могут повторятся с определенной долей вероятности. Уровень требований к рациональности ассортимента индивидуален для каждой организации и определяется ее ассортиментной политикой.              Ассортиментная политика – это общее намерение возможностей и основные направления, формированные высшим руководством организации в области ассортимента. Общие намерения могут быть определены в форме целей и задач для их реализации [4,c.56].
2. Определение ассортиментной политики организации.                           Цель организации – это формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Для этого должны быть решены следующие задачи:
• Установлены реальные и предполагаемые потребности конкретных товаров
• Определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности.
• Выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента.
• Оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения или реализации отдельных товаров.
• Определены основные направления формирования ассортимента.
3. Формирование ассортимента – это сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны и в значительной степени дополняют друг друга.

Сокращение  ассортимента – это количественное и качественное изменение ассортимента товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Причинами являются:

1. Падение спроса
2. Недостаточность предложений
3. Убыточность или низкая прибыльность при производстве

Например, в  последние годы наблюдается сокращение ассортимента за счет дешевых продовольственных  и непродовольственных товаров, невыгодных продавцу, но необходимых потребителю.

Расширение  ассортимента – это количественное и качественное изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны. Причинами, способствующими увеличению ассортимента, являются:

1. Увеличение спроса и предложения.
2. Высокая рентабельность производства и реализации.
3. Усиление конкуренции.

Расширение  ассортимента также может происходить  за счет сокращения доли товаров, не пользующихся спросом.        Углубление ассортимента – это количественное изменение товаров за счет разработки и предложений новых торговых марок, или их модификаций. Например, иностранные владельцы кондитерских фабрик предпочитают иметь в ассортименте 5-7 торговых марок брендов, а затем выпускать их новые модификации за счет изменения рецептуры изделия, или замены одного вида вспомогательного сырья на другое.       Стабилизация ассортимента – это состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присуще в основном ассортименты ПП повседневного спроса.      Обновление ассортимента – это качественное и количественное изменение состояние набора товаров, характеризующееся увеличением показателей новизны. Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей в том, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Обновление ассортимента – очень ответственное направление, связана со значительным риском, но в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна товаров – это один из важнейших критериев конкурентоспособности и организации изготовителей и продавцов.                                                  Совершенствование ассортимента – это количественное и качественное изменение набора товаров для повышения его рациональности. Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента ПП на современном этапе может быть достигнута путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктов и расширение биологически равноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, а также продуктами, содержащими пищевые волокна и неусвояемые вещества.         Гармонизация ассортимента – это количественное и качественное изменение состояния набора товаров, отражающее степень близости реального ассортимента к оптимальным или лучшим зарубежным или отечественным аналогам.          Формирование ассортимента – это деятельность по определению набора товаров, позволяющее удовлетворить реальные или прогнозирующие потребности. Общими факторами, влияющими на формирование общего ассортимента, является спрос и рентабельность. Специфическими факторами являются:

1. сырьевая база
2. материально-техническая база
3. достижения НТР
4. специализация торговой организации
5. каналы распределения товаров [8,c.86].

2 Понятие качества продовольственных товаров

2.1Показатели  качества

В соответствии с ГОСТ 15467 качество продукции −совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. 
Рассмотрим показатели качества продукции. 
Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.  Если показатель качества характеризует только одно свойство продукции, то он называется единичным, а если несколько свойств - комплексным. Единичными показателями качества являются, например, пористость хлеба, прочность макаронных изделий, размер клубней картофеля, овощей и фруктов, кислотность молока. 
Примером комплексного показателя качества свежих картофеля, овощей и фруктов может служить их внешний вид, который учитывает одновременно форму, окраску, свежесть, поврежденность механическую, вредителями и болезнями, загрязненность и другие признаки.     Показатели качества могут быть прямыми и косвенными.   Прямые показатели  характеризуют ценность и потребительские достоинства (содержание в продуктах белков,  жиров, углеводов  и витаминов). Косвенные показатели− тесно связаны с основными свойствами продукта и могут характеризовать его качество.      При количественной оценки качества продовольственных товаров можно выделить следующие показатели: интегральный, обобщенный и базовый, относительный показатель качества.

Интегральный  показатель качества продукции определяют отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление. Для пищевых продуктов этот показатель определить непросто, так как не всегда количественно можно измерить полезный эффект при их потреблении. Так как значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество продукции, неодинаково, вводят коэффициенты весомости отдельных показателей качества, количественно характеризующие значимость данного показателя качества продукции среди других. Иногда при сравнительной оценке качества товаров за основу принимают базовое значение показателя качества продукции и относительное.