Ассортимент, требования к качеству и экспертиза соков

       Базовый показатель качества. Характеризует качество продукции, принятой при сравнительных оценках за образец или эталон. Базовыми образцами могут быть планируемое или конкретное изделие, стандарт или другие эталоны.

Относительное значение показателя качества продукции — это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

На некоторые  показатели качества продукции устанавливают допускаемые отклонения, которые характеризуют отклонение фактического значения показателя от номинального значения и находятся в пределах, установленных нормативной документацией [1,с.115].

Показатели  качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости (надежности в потреблении), эстетические, транспортабельности, экологические, безопасности в потреблении.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жиров, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.); фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией. 

Эстетические показатели качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.

Показатели транспортабельности характеризуют способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. Например, ограничение солей тяжелых металлов в консервах, нитритов и нитратов в пищевых продуктах и т.д.

При оценке качества продукции устанавливают уровень качества, который представляет собой относительную характеристику, основанную на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Наука о количественной оценке качества продукции получила название квалиметрии. Квалиметрия объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации [7,c.14].

 

 

2.2 Уровень качества продовольственных товаров

 

 

Уровень качества товаров оценивают дифференциальным, комплексным или смешанным методом.

При дифференциальном методе оценки качество продукции оценивают сопоставлением единичных показателей качества данного образца с единичными показателями эталонного образца. В данном случае определяют, достигнут ли этим образцом эталонный уровень, и если не достигнут, то по каким показателям.

Уровень качества продукта можно признать удовлетворительным, если относительные показатели будут больше или равны единице.

Используя дифференциальный метод, можно установить, по каким  показателям данный продукт достигает качества лучших образцов, по каким нет.

Недостатком дифференциального  метода оценки качества товаров является невозможность сопоставления отдельных показателей между собой, так как они выражены в разных единицах, т.е. получить один цифровой показатель нельзя. Кроме того, иногда получается так, что часть относительных показателей больше единицы, а другая — меньше. Поэтому невозможно сделать общее заключение об уровне качества продукта.     Комплексный метод оценки уровня качества продукции лишен этих недостатков. Этим методом часто пользуются при оценке уровня качества пищевых продуктов, когда показатели качества определяются органолептически.         Смешанный метод оценки уровня качества продукции представляет собой сочетание дифференциального и комплексного методов. В этом случае одни показатели качества (например, химические и технологические) оценивают дифференциально, другие (например, органолептически). Пользуясь этим методом, можно судить, по какой группе показателей и насколько качество оцениваемого продукта лучше или хуже качества стандартного образца [10,c.78].

 

2.3 Дефекты продовольственных продуктов

При оценке качества продукции технический контроль является главным. Он устанавливает соответствие продукции техническим требованиям.  Годной считается та продукция, которая полностью удовлетворяет всем требованиям нормативно-технической документации. Каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям считается дефектом, а изделие, имеющее хотя бы один дефект -  называется дефектным.

Определения различных  видов дефектов в продукции даны в ГОСТ 15467 Управление качеством продукции.

 

Различают дефекты: явный, значительный, малозначительный (брак). 

Явный дефект - дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально.  В отличие от явного скрытым называется дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты часто являются причиной порчи товара.         Примером скрытого дефекта может служить наличие спор клостридиум ботулинуса в консервах и других пищевых продуктах. При их хранении происходит образование палочек ботулинуса и накопление токсина - сильнейшего яда микробного происхождения. Токсин, накапливаясь внутри продукта, обычно не вызывает видимых признаков его порчи.    Критическим называют дефект, при наличии которого использование товаров по назначению практически невозможно или недопустимо. Например, бомбаж консервов, загнившие плоды и овощи и т.д.    Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим. К этому виду дефектов относятся механические повреждения, деформация продуктов и т.д.    Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и на ее сохраняемость, называется малозначительным. Например, царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонения от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и т.д.          Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого. Примером первого вида дефекта может служить незначительное ржавление металлических банок, которое легко удаляется при протирании, а второго — бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации. Неисправимый брак - брак, в котором хотя бы один из дефектов является неустранимым.        Правильное разделение дефектов на виды имеет важное значение при оценке контроля качества продовольственных товаров в процессе обращения и реализации. Своевременная диагностика дефектов позволит значительно снизить потери при транспортировании и хранении продукции [7,c.17].

 

2.4 Основные факторы, определяющие качество продовольственных соков

На качество продуктов оказывают влияние  факторы внешней среды и производства.

Процесс формирования качества продовольственных товаров начинается с разработки ТНПА (ГОСТов, СТБ, ТУ и др.) Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукции ,чем выше его качество. Обязательное требование к продуктам питания — они должны быть доброкачественными. В настоящее время расширяется и обновляется ассортимент пищевой продукции, разрабатываются новые виды товаров на базе использования местных и новых источников сырья, вводятся заменители, позволяющие снизить расход дефицитного сельскохозяйственного сырья.[13,c.13]

Важными факторами, влияющими на качество готовых продуктов, являются вид и качество сырья, последнее определяется составом и его технологическими свойствами с учетом назначения.

Количество  и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырье подвергают тщательной проверке. На качество сырья (а это в первую очередь сельскохозяйственная продукция) влияют: состояние развития сельскохозяйственной науки, оснащенность хозяйств необходимой техникой, обеспеченность квалифицированной рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции и др.

Важную роль в формировании качества сырья играют сорта возделываемых культур и породы скота. Сортовая принадлежность — комплексный показатель важнейших хозяйственных и потребительских свойств (срок созревания, урожайность, пищевая ценность, вкус, размер, внешний вид, транспортабельность) продуктов, которые в конечном счете определяют вид их использования. На сортовые особенности продукции сильно влияют зональные (климатические и почвенные) факторы.

Существенное  влияние на качество продуктов переработки  оказывает качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества.

Уровень оснащенности производственных предприятий пищевой  промышленности современным высокоэффективным оборудованием невысок. Не удовлетворяется также потребность пищевых предприятий в современном технологическом оборудовании, средствах механизации и автоматизации, по-прежнему низка производительность труда. Слабо решается проблема упаковки и фасовки продовольственных товаров, а это в свою очередь резко снижает эффективность и культуру торговли.

Чрезвычайно важным направлением совершенствования технологии производства в пищевой промышленности является использование холода. Это позволит удлинить сроки хранения сырья и готовых изделий, снизить потери и устранить сезонность производства. В пищевой промышленности наметилась тенденция на расширение ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд, особенно "мгновенного" приготовления. Расширяется выпуск новых изделий повышенной биологической ценности, продуктов детского и диетического питания.

Качество готовых  изделий в значительной степени  зависит от качества труда, т.е. от опыта и мастерства обслуживающего персонала.[6,c.35]

Режимы  и условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно удлиняется (например, созревание сыров, вина, пива и т.д.). Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта (например, порча мясных и рыбных товаров, плодов и овощей и т.д.). При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и другие [9,c.56].

 

 

 

 

 

 

 

3  Современные  методы исследования  и контроля качества продовольственных товаров

 

3.1 Классификация методов контроля

 

 

Под контролем  качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ,ТУ и др.)Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе хранения и реализации. 

         Существуют различные методы  контроля: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.

В торговле при приеме партии проводят приемочный контроль, при хранении и реализации− инспекционный.  В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

   При сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции. Метод трудоемок и дорог, поэтому применяется при предреализационной сортировке.

  Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок.

  Выборка — это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают мгновенные пробы — установленное стандартом количество продукции, отобранное из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии мгновенных проб составляют объединенную пробу (образец).

  Порядок отбора образцов, проб или отдельных товарных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Например, при отборе среднего образца консервов в случае, если в партии находится до 500 единиц упаковки, отбирают 3 % (но не менее 5 единиц), свыше 500 — 2 %.

  Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло) их предварительно тщательно перемешивают или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом(полая внутри металлическая трубка с заостренным концом).По длине трубки проходит глубокая выемка, в которой задерживаются продукты при извлечении щупа из мешка или бочки.

Контроль качества продукции может проводиться следующими методами:

• разрушающим, с помощью которого определяют физико-химические показатели продукта;