Ассортимент, требования к качеству и экспертиза соков

• неразрушающим: контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и т.д.;
• измерительным, который осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды;
• регистрационным, определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении, реализации;
• расчетным, который используется обычно на стадии разработки продукции и осуществляется на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров;
• органолептическим — осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств;
• экспертным, который основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией; 
• социологическим , основанным на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции. Мнения их собирают путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.
• В торговле для контроля качества продовольственных товаров чаще всего применяют органолептический и измерительный методы исследования [1, с.120].

3.2   Органолептический метод

Органолептический метод (от греч. organon — орган и lombano — уловить, чувствовать) широко используется для дегустации (от лат. degusto — пробую на вкус). В последние годы для такой оценки качества товаров применяется понятие «сенсорный анализ». Термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами. Однако в настоящее время под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустатором, у которых предварительно проверенны органы чувств, с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость  результатов. Таким образом исключается субъективность, свойственная органолептическому методу. Этот метод имеет решающее значение в оценке качества виноградных вин, чая и др., так как с помощью химических анализов очень сложно или почти невозможно определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, обусловливающих его вкус и аромат. Преимущество этого метода заключается в быстроте определения. Так, для установления качества образца чая достаточно одной минуты.        Работники, проводящие органолептическую оценку, должны иметь специальную подготовку и обладать высокой сенсорной чувствительностью, т.е. способностью органов человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и т.д. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустатора. Порог чувствительности  для разных органов чувств   различный [1, с. 120].      Органолептические показания определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, затем цвет, запах ,консистенцию и вкус.

При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру, строение разреза, разлома и т. д.

Внешний вид  товаров− комплексный показатель, включающих ряд таких единичных показателей, как  форма, окраска(цвет), состояние поверхности.

У отдельных  товаров комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфичными показателями. К ним относят состояние  тары(консервы, молоко),упаковки или завертки(карамель, конфеты, шоколад), свежесть(хлеб. плоды, овощи), состояние отдельных компонентов; прозрачность(безалкогольные напитки, осветленные соки ,растительное масло и др.)качество посола(масло сливочное),состояние и толщину глазури.[3,с. 9]

Цвет продукта зависит от его способности отражать (полностью или частично) или пропускать световые лучи различной длины. Световые лучи, отраженные от продукта, попадают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувствительных веществ, находящихся в особых образованиях, называемых палочками и колбочками. Продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение окончаний глазного нерва, в результате чего получаются зрительные ощущения. Колбочки чувствительны на цвет. В них основным цветам светового спектра — красному, желтому и голубому — соответствуют три вида клеток, содержащих специфические вещества, чувствительные к одному из этих цветов. Все остальные цвета и оттенки представляют собой сочетание в различных соотношениях трех главных. Цвет продукта определяют при освещенности продукта 100—200 люксов.  

С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, характер упаковки и т.д. При оценке качества многих продуктов питания зрительные ощущения являются главными, например оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы).

Запах — это любые ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Под словом «аромат» понимают приятное ощущение запаха продукта. При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокупность ощущений вкуса и запаха, называемую букетом продукта.                                                Органы обоняния состоят из обонятельных (нервных) клеток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в слизистую оболочку или подниматься над ней). Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от газообразных (парообразных) веществ. Определено более 400 летучих компонентов до пищевых продуктов. Но не все газообразные вещества вызывают возбуждение органов обоняния. Существует около 30 различных теорий запаха, но ни одна из них не может объяснить всех наблюдаемых свойств обоняния, поскольку нет научного обоснования классификации запахов. Для каждого продукта установлена оптимальная температура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температуре 38 и 55 °С.           Важную роль в процессах обоняния играют такие физические свойства веществ как летучесть, измеряемой массой  вещества, испаряющейся  в единицу времени, точка кипения ,растворимость в воде и липоидах, скорость диффузии и др. Душистые вещества как и пороговые имеют разный порог концентрации.            Порог ощущения запаха выражается в миллиграммах вещества, содержащегося в 1 м ³   воздуха. Некоторые вещества способны менять характер запаха в зависимости от концентрации. При  оценке качества необходимо соблюдать оптимальную для данного продукта температуру [7,c.194].            При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При  оценке консистенции учитывается также нежность, волокнистость,  грубость, расплывчатость, крошливость, однородность, наличие  твердых частиц.          Для определении консистенции пищевых продуктов прилагаются усилия− нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов [3, с .11].     Вкус — свойство продуктов, определяемое с помощью вкусового аппарата, состоящего из вкусовых почек (-2000) и окружающих их нервных волокон, воспринимающих вкусовые раздражения и передающих их в мозг. Вкусовые почки, или луковички, представляют собой микроскопические образования клеток. Они расположены главным образом на верхней стороне языка, а также на слизистой оболочке ротовой полости. Большую роль при оценке вкуса играет слюна, которая увлажняет, размягчает продукт, способствует растворению твердых пищевых веществ Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном состоянии (в воде, слюне).. Вкусовые почки специфичны и реагируют на определенный вкус. Различают четыре вкуса: сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты), соленый (NaСl), кислый (кислоты), горький (гликозиды, алкалоиды, соли К, Мg , Са). Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому вкусу, вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, −к горькому, кислый больше всего ощущается краями языка, а соленый − передними слоями языка. Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощущается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех — горький вкус. При содержании в продуктах различных вкусовых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (вишни), кисло-соленый (квашеная капуста), сладко-горький (шоколад) и др. Если в продуктах находятся вещества, вызывающие ощущение кислого и горького или сладкого и соленого вкусов, то эти вкусы воспринимаются раздельно. Порог ощущения для различных веществ различен: для NaCl — 0,05 %, НСl — 0,003 %. Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкой к температуре тела человека (36—37 °С) [7,c. 130].

3.3 Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов.

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями — баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая — при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая — наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные. Используется 10-, 30-, 100-балльные системы). Во всех балльных системах максимальное число баллов (40— %) отводится на вкус и запах продукта. При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося порока; оставшиеся баллы суммируют. На основании полученной суммы баллов образец относят к тому или иному товарному сорту. Например, для оценки сливочного масла принята 100-балльная система: вкус и запах — 50; консистенция, обработка, внешний вид — 25; цвет — 5; посолка  — 10; упаковка 10; итого — 100 баллов. Масло относится к высшему сорту, если получит высшую оценку — 88—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 41.          Недостатком почти всех применяемых в настоящее время балльных систем является то, что большинство баллов не используется, они находятся в так называемой "мертвой зоне". Например, в приведенном выше примере используются только верхние 20 баллов, так как масло, оцененное менее 80 баллов, не пригодно к употреблению.       Поэтому в настоящее время используются унифицированные балльные системы. В них каждый балл шкалы должен соответствовать определенному уровню качества; каждому баллу должна соответствовать словесная характеристика качества; количество баллов шкалы должно быть ограничено. Лучшей шкалой считается 5-балльная; баллом 5 обозначается отличное качество, баллом 4 — хорошее, баллом 3 — удовлетворительное, баллом 2 — качество, едва удовлетворительное, но допускаемое, баллом 1 — неудовлетворительное. Введением полуторных чисел в 5-балльную шкалу ее можно расширить до девяти уровней качества: 1; 1,5; 2; 2,5; 3 и т.д [7,c.200].

4. Измерительные методы

Измерение — это определение значения физической величины опытным путем с помощью специальных средств измерений. Измерением физической величины является операция, в результате которой определяется, во сколько раз измеряемая величина больше или меньше соответствующей величины, принятой за единицу.

Количественное  содержание свойства в контролируемом объекте является размером физической величины. Числовую оценку этого размера называют значением физической величины.

Значение физической величины определяется измерением. По способу получения числового значения данной величины все измерения подразделяют на прямые, косвенные, совокупные, совместные.

Прямое измерение — такой вид измерений, когда искомое значение измеряемой величины можно найти непосредственно из опытных данных, т. е. сравнением ее с единицей физической величины или по показаниям приборов, градуированных в  этих единицах. При прямом измерении объект исследования  (зерно, мука, крупа, печенье, масло и др.) приводят во взаимодействие с прибором и по его показаниям проводят отсчет значения измеряемой величины. Уравнение, описывающее прямые измерения, имеет вид:

 К = µ∙х, 

где К — значение измеряемой величины; µ — цена деления шкалы;х−отсчет по индикатору.

Косвенные измерения — вид измерений, когда искомое значение измеряемой величины находят на основании известной зависимости между этой величиной и величинами, подвергаемыми прямым измерениям. Например, значения активной кислотности молока рН с помощью усредненных таблиц можно перевести в единицы титруемой кислотности  Т.

Совокупные измерения — одновременные измерения нескольких неодноименных величин, при которых искомое значение измеряемой величины определяется путем решения системы уравнений, получаемой при прямых измерениях различных сочетаний данных величин.

   Совместные измерения — одновременные измерения нескольких неоднородных величин для нахождения зависимости между ними. Они широко применяются при измерении качественных показателей, например для анализа состава и определения свойств сложных, многокомпонентных смесей.

Метод измерений  — это совокупность приемов использования принципов и средств измерений.         Измерительные методы осуществляются с помощью тех или иных измерительных приборов и дают достоверную информацию, которая может быть проверена повторным анализом. Их можно разделить на химические, биохимические, физические, физико-химические, биологические,товароведно-технологические методы исследования [5,c.57].

Химические методы используются для количественного и качественного определения в продуктах Сахаров, крахмала, клетчатки, жиров, азотистых соединений, витаминов, воды и др. Это методы аналитической, органической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции. Например, определение кислотности методом титрования основано на способности щелочи нейтрализовать свободные кислоты и кислые соли, находящиеся в растворе.

Биохимические исследования при хранении продуктов питания состоят в определении выделения ими СО2, что характеризует активность ферментов при дыхании продуктов питания [2,c. 208].

Физические и физико-химические методы исследования:

• поляриметрический — служит для количественного определения оптически активных веществ (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы), растворы которых вращают плоскость поляризованного света в поляриметре или сахариметре;
• рефрактометрический — позволяет определять по измерению показателя преломления (рефракции) светового луча количество сухих веществ в пиве, джеме, молоке; содержание жира в продуктах и сахаров в сахарных растворах;
• реологический — служит для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов, которые проявляются при механическом воздействии на продукты и характеризуют их поведение под действием приложенной извне механической энергии;
• хроматографический — дает возможность  с помощь растворителей (носителей) и сорбентов разделить и количественно определить вещества в жидком и газообразном состоянии. С помощью хроматографии изучают динамику изменения химических веществ в процессе хранения продуктов, природу и количество ароматических веществ, аминокислотный состав белков;
• потенциометрический — основан на изменении потенциала электрода в зависимости от физических процессов; им определяют рН;
• кондуктометрический — основан на измерении электропроводности растворов; устанавливает величину титруемой кислотности, определяет влажность зерна, муки, кофе;
• колориметрический — служит для определения концентрации вещества в растворе по поглощению света (ФЭК);
• спектрофотометрический, как и фотоколориметрический, основан на измерении оптической плотности, процента пропускания световых потоков определенной длины волны через исследуемый раствор и эталон. Приборы (Сф-4 и др.) дают более точные результаты по сравнению с ФЭК и работают в более широком диапазоне длин волн;
• нефелометрический — на основе определения количества света, рассеянного частицами суспензии, устанавливают степень мутности растворов (нефелометром) [1, с. 125].

Биологические методы имеют важное значение для определения пищевой полноценности продукта. Их подразделяют на физиологические и микробиологические.