Ассортимент замороженного мяса птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4  Домашняя птица.Упаковка, маркировка  и хранение мяса домашней птицы.

К основным видам продуктивной птицы  относятся: куры, утки, цесарки, гуси и  индейки

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%.     

55% съедобной части составляет мышечная  ткань; 10% - съедобные потроха.     

На  несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.     

Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.     

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные  вещества, участвующие в образовании  вкуса мясных продуктов и относящиеся  к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные  внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.     

Человек получает с мясом и мясными  продуктами все необходимые ему  минеральные вещества. Особенно много  в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.     

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также  энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.      

Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно  полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.      

Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость  мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.      

Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38?С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у  кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

 

Вид птицы	Бройлеры	Куры	Гуси	Утки	Индейки	Перепелки	Цесарки
Категория	1	1	1	1	1	1	1
Вода	63,8	61,9	45,0	45,6	57,3	63,1	61,1
Липиды	16,1	18,4	39,0	24,2	22,0	38,0	21,1
Углеводы	0,5	0,7	-	-	-	-	-
Зола	0,9	0,8	0,8	0,9	0,9	0,6	0,9
Белки	18,7	18,2	15,2	17,2	19,5	18,2	16,9
Энергет. ценность	774,5	837,4	1503,9	1528,1	1045,7	1701,1	1062,4

 

 

  Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.     

В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.     

Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.     

В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).     

Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07мг), витамин Е (0.20мг), витамин С (1,8мг), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76мг), холин, биотин (10,0мг) и др.     

Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.      

Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.     

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея). 

 

 

Тушки всех видов  птиц могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной  тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

На наружную поверхность голени тушек 1 категории  ставят электроклеймо – цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

Тушки 1 категории  маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории  упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному клеймению тушки  птицы, если на полимерных пакетах, в  которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется  маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки  птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона  отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

В зависимости  от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.

Маркируют ящики  с торцовой стороны прочной краской  без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания  типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

В маркировке указывают  наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения  ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.

Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории  с комплектом потрохов и шеей, а  ГЕ2 – гуси – полупотрошеные 2 категории.

Если птица  расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву  Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

В магазине охлажденное  и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями  на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2єС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6є- до 3 суток, а при повышении температуры до 8єС - только в течение суток.

Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре  ниже 0єС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6є- до 3, а при температуре не выше 8єС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

В розничную  продажу поступает также импортная  домашняя птица – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной  птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Способы замораживания мяса птиц, хранение

Замораживание тушек птицы

Тушки птицы замораживают в тех случаях, если их необходимо хранить в течение длительного времени или транспортировать на большие расстояния. При местном потреблении, когда птицу отправляют в торговую сеть в течение 1—2 суток после убоя или непродолжительном хранении в холодильнике (не более 4—5 суток), а также при направлении птицы в промышленную переработку и в сеть общественного питания замораживать ее целесообразно. Это обусловливается тем, что для замораживания' требуются специальные морозильные камеры или установки, дополнительные производственные площади и затраты труда. При замораживании вес тушки уменьшается. Кроме того (и это наиболее важно), охлажденное мясо птицы отличается более высокой питательной ценностью, лучшей усвояемостью и вкусом, чем замороженное. При дефростации (размораживании) мороженого мяса наблюдается потеря веса.

Замораживанию подвергаются только сортированные, маркированные и упакованные  тушки, чаще всего в стандартной  таре. Наиболее эффективным является замораживание потрошеных тушек, упакованных в полимерные пакеты под вакуумом. Этот способ обработки обеспечивает минимальные потери веса при хранении и транспортировке. Существует несколько способов замораживания тушек птицы;

а) в аппаратах и установках различных  конструкций, теплоносителем в которых служит воздух;

б) контактное замораживание тушек  в охлаждающих жидкостях;

в) контактное замораживание тушек  в сжиженных газах. Известны и  комбинированные способы замораживания  тушек: например, вначале в жидком хладагенте при температуре минус 11° в течение 15 мин, а затем в камере при температуре минус 19° и т. д. Тушки замораживают после предварительного их охлаждения (на пример, в ледяной воде), а такженеохлажденными.

Большое значение имеет продолжительность  замораживания; наилучшие результаты получают при быстром замораживании. В этом случае в толще тканей образуется большое количество мелких кристаллов льда, которые равномерно распределяются в мышечных волокнах и соединительной ткани, не вызывая разрыва клеток. При медленном замораживании появляются весьма крупные кристаллы льда, которые размещаются в межклеточных пространствах, сжимая клетки н вызывая разрушение их структуры. Эти особенности оказывают влияние, на процесс последующей дефростации мяса. При дефростации быстро замороженного мяса сок поглощается тканями (идет обратный процесс) и потери его минимальны. При дефростации же медленно замороженного мяса, наоборот, из-за нарушения структуры мышечных волокон теряется значительное количество мясного сока, что снижает сочность и ухудшает вкус мяса. Потери веса при этом увеличиваются.

Замораживание тушек птицы с  применением холодного воздуха. Для замораживания тушек птицы  с применением в качестве теплоносителя  холодного воздуха используют либо морозильные камеры холодильников, либо специальные скороморозильные аппараты разных конструкций. Замораживание мяса птицы в морозильных камерах холодильника осуществляется при температуре минус 12, 16, 23, 26° и ниже. В машинных холодильниках температура в морозильной камере должна быть не выше минус 18°, в льдосолевых холодильниках не выше минус 12°. Перед загрузкой птицы камеры приводят в надлежащее санитарное состояние. В них не должно быть посторонних запахов.

Как уже отмечалось, в камеры птицу  подают в упакованном виде (в стандартной  таре с маркировкой). Для ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а при заморозке гусей, кроме того, и боковые дощечки. Упаковочную бумагу в этих местах следует подвернуть. Для лучшего доступа циркулирующего воздуха ящики в камере устанавливают в шахматном порядке При такойрасстаноке на 1м? размещают примерно 200 кг птицы. Загружают камеры быстро в один птиём, во избежание нарушения режима замораживания. Если имеется возможность, то лучше тушки гусей и индеек замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в весе на замораживание их требуется значительно больше времени, чем на замораживание тушек кур и уток.