Ассортимент замороженного мяса птицы

Длительность замораживания изменяется в зависимости от веса и упитанности  птицы и от температуры внутри камеры.Так, при температуре минус 23-26°, относительной влажности воздуха 95-98%, скорости движения его 1—1,5 м/с куры и утки замораживаются в течение 18-20 ч, гуси и индейки-35-40 ч, при температуре минус 16 и относительной влажности воздуха 85-90% продолжительность замораживания составляет от 24 до 72 ч. При более высоких температурах (минус 8-12°) требуется больше времени для замораживания. К концу процесса температура в толще грудной мышцы должна быть не выше минус 6°.

Замораживание тушек птицы в  скороморозильных аппаратах.

На продолжительность замораживания  птицы оказывает влияние температура  воздуха, скорость его движения, температура  внутри тушек перед замораживанием, вес и объем их. Поэтому интенсификация процесса замораживая может быть осуществлена лишь путем изменения указанных параметров. Учитывая, что вес и объем тушки -величины, не зависящие от конструкции аппарата, главное внимание при решении этой проблемы было уделено вопросам создания в камере низкотемпературного режима и изменения скорости движения воздуха

Воздушные морозильные аппараты, наиболее широко применяемые, состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных батареи и вентиляторов. В нашей стране тушки птицы в основном замораживают в скороморозильных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха. Кроме того, с этой целью используютмногоплиточные скороморозильные аппараты, в которых тушки находятся в непосредственном контакте с охлаждаемыми плитами, внутри которых циркулируетхладоагент (аммиак, фреон или рассол).

Замораживание тушек птицы в  охлаждающих жидкостях.

Замораживание тушек погружением  в жидкость - один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с  охлаждаемой жидкостью, что обеспечивает весьма быстрое. замораживание его. При этом наиболее эффективно используется оборудование и сокращается длительности обработки, что позволяет получить более, светлую и равномерную окраску продукта. Однако в данном случае неизбежно влияниихладоагента на продукт, Поэтому непременным условием замораживания тушек в жидкостях является предварительная упаковка их под вакуумом в пакеты из сарановой пленки. Возможна упаковка в полиэтиленовые пакеты. Однако наличие воздуха в пакете примерно на 30% увеличивает продолжительность замораживания и ухудшает внешний вид тушки. В качестве охлаждающих жидкостей используют раствор хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля, пропиленгликоля. Наибольшее распространение имеют установки с применением хлористого кальция илипропиленгликоля.

Продолжительность замораживания  зависит от ряда факторов: температуры, охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитанности и начальной температуры. В установках с использованием хлористого кальция илипропилепгликоля она составляет от 25 до 45 мин. Замораживание тушек с потрохами увеличивает продолжительность процесса в 1,5—2 раза, поэтому потроха, упакованные в полимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вкладывают в полость тушки.

Имеются установки, в которых продукт  замораживают, не погружая его в  жидкость, а орошая пропиленгликолем или другой жидкостью. Нередко применяют комбинированные методы замораживания: например, после обработки в жидкости (пропипеленгликоле) в течение 30 мин тушки обмывают и затемдомораживают в воздушной камере при температуре минус 37° в течение часа (Бондарев Э.И.,1996) .

Замораживание тушек птицы в  сжиженных газах.

Использование сжиженных газов  для замораживания весьма перспективно. Сущность его заключается в том, что продукт погружается в  жидкий газ, имеющий очень низкую температуру. Наибольшее применение получили жидкий азот (температура минус 195,8°), смесь углекислого газа и воздуха и другие. Охлаждение продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с 40 доминус 20° происходит в течение 4—5 мин. Еще более эффективным является замораживание в распыленном жидком азоте. Продолжительность замораживания пищевых продуктов при погружении в сжиженные газы больше, чем при орошении. Кроме того, после погружения продукт становится хрупким. Замораживание в жидком азоте позволяет осуществить непрерывный процесс с использованием транспортеров и отказаться от больших аппаратов периодического действия.

 

 

 Хранение мяса птицы

Охлажденные или замороженные тушки  передают в камеры хранения. Для  хранения ящики с птицей укладывают в штабеля с промежутками между ними 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной 1,25—1,5 м, а между штабелями и батареями оставляют промежуток, достаточный для очистки батарей от снега. В камере хранения мороженой птицы температуру поддерживают не выше минус 10°, а относительную влажность воздуха не ниже 85—90%. Срок хранения убитой птицы на холодильниках мясоптицекомбинатов 15 суток. На холодильниках системыМясорыбторга предельные сроки хранения птицы при относительной влажности воздуха в камерах храпения 85—90% следующие.

Убитую птицу, предназначенную  для быстрой реализации, можно  хранить в охлажденном состоянии (без замораживания) в камерах  при температуре от 0 до 4° и относительной влажности воздуха 80—85%. Ящики с плотно забитыми крышками укладывают в штабеля в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха. Срок хранения 4—5 суток. Порядок выпуска продукции с холодильника устанавливают в зависимости от сроков ее выработки, поэтому необходимо проводить учет по партиям. Транспортируют мясо птицы в соответствии с действующими инструкциями транспортных организаций, обеспечивающих сохранность продукции. При замораживании, а также при храпении вес тушек уменьшается, что обусловлено потерей влаги (усушка).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспертиза

 

2.1 Правила  отбора проб сырья и подготовка  их к лабораторным испытаниям.

 

Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям.

Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность  удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции сводится в основном к  проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.

Приемочный контроль—проверка  качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного  процесса и при передаче продукции  от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции.

В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям. Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

Таким образом, отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

В условиях производства продукции из сырья водного происхождения  единственно приемлемым способом контроля является выборочный контроль. Вся  процедура отбора проб продукта для  испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными.

Таким образом, можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:

- с помощью  нее получают сопоставимые результаты исследования

- объективно  оценивать долю дефектности в  предъявляемой порции, в которых  число образцов изделия, имеющих  те или иные дефекты, превышают  допустимое

- ограждение  потребителя от получения недоброкачественной  продукции

- соответствие самым высоким потребительским требованиям

- придание продукции  необходимых потребительских свойств,  требования к которым зафиксированы  в стандартах и определяют  нормативное качество продукции.

 

 

 

2.2 Правила отбора проб.

Приемка и отбор  проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.

Из ящиков выборки  отбирают три образца (тушки) для  органолептических, химических и микроскопических анализов

По результатам  органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа.

При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне  места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

Наименования  предприятия, выработавшего мясо птицы.

Вида птицы, категории  упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.

Места и даты отбора образцов.

Обозначения настоящего стандарта

Цели испытания

Номера образцов и температуры их в толще грудных  мышц в момент отбора.

Фамилии и должности  лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

При поступлении  образцов в лабораторию для анализа  регистрируют:

Дату и время  поступления;

Состояние образцов с обязательным указанием их температуры  в толще грудных мышц в момент поступления.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток.

 

 

 

 

 

Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения.

 

Признаки и  стандартные показатели качества продукта.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие  свежесть мяса птицы приведены в таблице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица

Показатель	Характеристика  тушек птицы
	свежих	сомнительной  свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
оболочки  ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного  яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого  цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и  складках кожи, беловато-желтого цвета  с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым  оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы	Бледно-желтого  или желтого цвета	Бледно-желтого  или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной  оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем  у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее  плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается  медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудо - брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность  и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или  мутноватый	Мутный с большим  количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

 

 

 

 

 

Органолептическая оценка мяса птицы.

 

Органолептические методы предусматривают определение  внешнего вида и цвета, состояния  мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность  и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Физико-химические методы исследования мяса птицы.Примеры.