Бараночные изделия

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Тема, представленная в данной курсовой является актуальной и по сей день. Бараночные изделия были известны ьлюдям с давних времен - это несложный в приготовлении, вкусный продукт. Баранки, сушки, бублики - любимое лакомство, как взрослых, так и детей. Эти кулинарные изделия появились на свет 300 лет назад. Первый бублик был испечен для короля Яна Собески, который отбил нападение турков на Австрию. В честь его победы один из пекарей выпек булочку, которая являлась копией стремени королевского коня, она получила название «бейгл». 
Для русской кухни – бублики, сушки, баранки – традиционные изделия. Сейчас бубликами называют не только кондитерские изделия, но и любые круглые предметы, у которых внутри есть отверстие.[3]

Со временем спрос на бараночные изделий не только не уменьшился, но и возрос во много раз, а ассортимент  продолжает очень быстро расширяться. Бараночные изделия становятся все более конкурентоспособными, пользуясь спросом не только в нашей стране, но и за ее пределами.  Конкуренция среди производителей бараночных изделий нарастает из года в год. Каждое хлебопекарное предприятие стремится расширить рынки сбыта — как у себя в стране, так и за ее пределами. Так многие белорусские хлебопекарные предприятия активно пробуют свои силы в освоении близлежащих приграничных рынков, ориентируясь на удовлетворение потребностей населения в хлебопродуктах. Началом создания промышленного хлебопечения в республике по праву можно считать 1927 год, когда в Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный современным, по тому времени, оборудованием и технологией. В настоящее время хлебопекарная промышленность представлена 57 хлебозаводами Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78 хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза и др. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований. Специалисты отрасли -специалисты высокого класса, в совершенстве владеющие профессией работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных. Проводимая работа по совершенствованию материально-технического оснащения хлебопекарных предприятий имеет одну цель – содействовать внедрению в производство современных технологий, которые позволяют снижать себестоимость выпускаемой продукции, повысить ее качество и ассортимент. В данный момент существует 75 наименований бараночных изделий. Основными направлениями развития ассортимента бараночных изделий являются повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности, содержания сахара и жира, создание разнообразных форм, использование местного нетрадиционного сырья. Широк ассортимент бараночных изделий.

Они имеют длительные сроки  хранения, удобны при транспортировке, незаменимы в дорожных условиях, экспедициях  и т.к. Большое значение предается  внешнему оформлению изделий, в форме, отделке, а также упаковке. [7]

Цель данной курсовой работы: охарактеризовать и проанализировать современный ассортимент бараночных изделий.

Задачи:

-Раскрыть потребительские свойства бараночных;

-Обозначить факторы, влияющие на качество бараночных;

-Классифицировать бараночных;

-Указать требования к качеству;

-Проанализировать ассортимент;

Исследование данной группы товаров производилось органолептическим, табличным и абстрактным методами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

 

1. Потребительские свойства бараночных изделий

 

 

 

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира вьщеляет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. [1, с.10]

 

Таблица 1. Пищевая  ценность на примере баранок простых.

Наименование  показателя	Содержание в  граммах
Зола	2,2
Крахмал	62,2
Моно- и дисахариды	2
Насыщенные жирные кислоты	0,2
Вода	17
Органические  кислоты	0,3
Пищевые волокна	4,6
Углеводы	64,2
Жиры	1,3
Белки	10,4

 

Примечание – источник:[8]

 

 

 

Таблица 2. Энергетическая и  биологическая ценность на примере  баранок простых.

Показатели		Содержание веществ
Калорийность (кКкал)
Витамины(мг)	РР	4
	Е	1,7
	В2	0,07
	В1	0,22
	РР2	2,1
Макроэлементы(мг)	Фосфор	114
	Калий	175
	Натрий	575
	Магний	44
	Кальций	28
Микроэлементы(мг)	Железо	14

 

На 100 грамм продукта*

Примечание – источник:[8]

 

 

1.2 Факторы, формирующие качество бараночных изделий

 

Требования к сырью:

Сырье, используемое при  изготовлении бараночных изделий, должно соответствовать требованиям действующей  нормативной документации, медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

Каждая партия сырья, поступающая  для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве с указанием  в нем соответствия безопасности. [4]

Технология производства:

Бараночные изделия изготовляют  из жгутов пшеничного теста в виде колец или челночков (вытянутых  колец). В зависимости от толщины  жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий:

сушки - кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута 1,0-1,7 см, масса одного изделия - 6,5-12 г, влажность - 9-13 %;

баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия - 25-40 г, влажность- 14-19%;

бублики -- кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия - 50-100 г, влажность - 25-27 %.

Низкая влажность баранок  и сушек позволяет их считать  «хлебными консервами», а бублики  по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы  в течение суток.

Особенности производства.

Бараночные изделия вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов с хорошими хлебопекарными достоинствами и  повышенным содержанием клейковины (в высшем сорте - 30-37, в 1-м - 32-38 %), упругой  и средней растяжимости.

Тесто для сушек и баранок  готовят на опаре или на специальной  закваске - притворе, очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии - вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке).  Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем автомате (рис 1.). Производительность автомата за 1 ч для баранок 90 кг, для сушек до 60 кг, для бубликов до 160 кг.

Рисунок 1. Баранкоформующий автомат.

 

Баранкоформующий автомат: 1 — приёмная воронка; 2 — питающие валки; 3 — поршни; 4 — формующее  устройство; 5 — нож: 6 — скалки; 7 — втулки; 8 — упоры; 9 — конвейер. [2]

Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38 %), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.

Созревшее тесто разделывают в делительно-закаточных машинах. Расстойка тестовых заготовок продолжается 30-90 мин. После расстойки заготовки ошпаривают паром или обваривают в воде с добавлением патоки. Очень короткий по времени (от 0,5 до 3 мин) процесс обварки оказывает существенное влияние на внешний вид изделий. 

Попадая в горячую воду, тестовая заготовка быстро увеличивается  в объеме за счет активизации брожения и теплового расширения газов  в порах и всплывает, что говорит  об окончании процесса. К этому  моменту температура внутри тестовой заготовки достигает 50-60 °С, дрожжи в основной своей массе инактивируются, поэтому при выпечке объем изделий увеличиваться не будет. Температура поверхности тестовых заготовок к моменту окончания обварки достигает 60-70 °С. При этой температуре денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевитой. Добавленная в воду патока способствует улучшению окраски. Изделия, для которых предусмотрена обработка поверхности, сразу после обварки, посыпают соответствующей добавкой (маком, кунжутом, сахаром, солью).

Выпечка бараночных изделий производится при температуре 200-300 °С. Во времени она совмещена с их сушкой, поэтому скорость ее не должна быть чрезмерно быстрой, иначе нарушится ход коллоидных превращений крахмала и белков. К концу выпечки температура достигает (в°С): для бубликов-104- 106, баранок - 107-108 и сушек - 110-112. Влажность их снижается до приведенных выше величин.

Упаковка.

Бараночные изделия выпускают  выпускают весовыми, фасованными и штучными.

Остывшие бараночные изделия  фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки  массой не более 1,0 кг. Отклонения в  меньшую сторону от установленной  массы отдельного пакета или пачки  не должны превышать при фасовании на автоматах 6% массы пакета или пачки и 4,5% средней массы 10 пакетов или пачек.

Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат, и фасованные должны упаковываться в дощатые  или фанерные ящики по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511, или  в контейнеры открытого или закрытого  типа, а так же в чистую отремонтированную  возвратную тару. При использовании  возвратной тары для упаковки весовых  Бараночных изделий, тару выстилают  чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Бараночные изделия по согласованию с потребителем могут  быть упакованы россыпью в жесткую  или мягкую тару, предназначенную  для упаковывания, хранения и транспортировки  пищевых продуктов: ящики фанерные или из гофрированного картона,, банки жестяные или мешки бумажные по ГОСТ 2226, мешки тканевые по ГОСТ 30090 и др.

Бублики, не нанизанные на шпагат , допускается укладывать в лотки по ГОСТ 11354 рядами; баранки и сушки, нанизаны на шпагат, - связками.

Масса упаковочной единицы  не должна превышать в килограммах:

15 – в мешке;

10 – в ящике.

Отклонение от массы нетто  для весовых бараночных изделий, упакованных в мешки или ящики, в переделах ±0,5 %.[4]

Ассортимент. Бараночные изделия  высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. В рецептуру последних входят (в %): сахар - 1 -15, жир - 4-12, а также молочные продукты и яйца. В качестве ароматических добавок используются ванилин, лимонная эссенция, кардамон, мускатный орех. Поверхность изделий может быть чистой и посыпанной маком, тмином, солью.

Сушки различают простые  и сдобные. Ассортимент сушек  простых из муки высшего сорта - Простые, Лимонные, С маком, Ахлоридные; из муки 1-го сорта - Простые, Ахлоридные, Соленые.

Ассортимент сдобных сушек  из муки высшего сорта - Горчичные, Молочные, Любительские, Челночок, С корицей, Ванильные, С тмином; из муки 1-го сорта - Малютка, Чайные, Детские, С тмином.

Баранки выпускают простыми и сдобными. Простые баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов.

Ассортимент баранок из муки высшего сорта: Сдобные, Черкизовские, Славянские, Сахарные, С маком, Молочные, Ванильные, Лимонные, Яичные; из муки 1-го сорта - Горчичные, Молочные, Детские, Сахарные.

Бублики выпекают только из муки 1-го сорта. В тесто для бубликов Простых, С маком, С тмином добавляют 3 % сахара, отличаются они лишь отделкой поверхности. В рецептуру бубликов Молочных, Детских, Сдобных, Ванильных, Лимонных, Украинских, кроме повышенного  количества сахара (4-12%), также входят жиры (2-8%). [6]

 

 

1.3 Классификация бараночных изделий

 

К бараночным изделиям относят  различные виды баранок, сушек и  бубликов, которые имеют форму  кольца или овала, образованного  жгутом круглого сечения, имеющие плоскую  поверхность на стороне, которая  лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные  палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.[9]

Бараночные изделия:

сушки- кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута 1,0-1,7 см, масса одного изделия - 6,5-12 г, влажность - 9-13 %;

баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия - 25-40 г, влажность- 14-19%;

бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия - 50-100 г, влажность - 25-27 %.