Бараночные изделия

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного  хранения; бублики — промежуточным  по влажности продуктом между  булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. [4]

 

1.4 Требования  к качеству бараночных изделий  и сырья, из которого они изготовлены

 

По органолептическим  показателям, бараночные изделия должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 3.

 

Таблица 3. Органолептические показатели бараночных изделий.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: Форма           Поверхность           Цвет   Внутреннее состояние   Вкус   Запах   Хрупкость   Количество лома

В виде овального или круглого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута. Допускается не больше двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежащей на листе, сетке или поду Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин, длинной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки – хрупкими В фасованных баранках в  единице упаковки – 1-2 изделия лома; в фасованных сушках – 1-5 изделий-лома

 

 

 

 

Таблица 4. Физико-химические показатели бараночных изделий

 

Наименование показателя	Норма для
	сушек	баранок		бубликов
Влажность, %, не более Кислотность, град., не более Коэффициент набухаемости, не менее   Массовая доля сахара в  пересчете на сухое вещество, %   Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %	14,0 3,5 2,0		19,0 3,5 2,0	28,0 4,0 -
	В соответствии с рецептурами  с учетом допускаемого отклонения ±1,0%   В соответствии с рецептурами  с учетом допускаемого отклонения ±0,5%

 

Примечание:

В бараночных изделиях не допускаются  посторонние примеси и хруст от минеральной примеси.

Допускается увеличение массовой доли влаги бубликов до 32% при ручном формовании.

Допускается повышение верхнего предела по массовой доле сахара и  жира.

Допускается увеличение кислотности  на 1 град в изделиях, вырабатываемых, по ускоренной технологии, с применением  молочнокислых продуктов.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

1.1 История развития предприятия, характеристика

 

Минское производственное объединение  «Минскхлебпром» создано в 1972 году и является одним из самых крупных объединений в хлебопекарной отрасли республики. Производственные мощности предприятий объединения позволяют в полной мере удовлетворять потребности почти двухмиллионного города в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

За годы существования  «Минскхлебпром» построены:

- хлебозавод №6;

- кондитерский участок  хлебозавода №5;

- сухарные участки хлебозаводов  «Автомат» и №1;

- ремонтно-механический  завод; 

- участки по производству  пряников, печенья, бараночных изделий  на хлебозаводах №1, 2, 4, 5, 6;

- участок по производству  слоеных изделий хлебозавода  №6;

- пансионат «Журавушка».

Сегодня в КУП «Минскхлебпром» работает 3700 человек. Это высококвалифицированные специалисты, многие из которых имеют за плечами десятки лет работы на предприятии. Чтобы потребитель мог получить качественную, вкусную и безупречную в санитарно-гигиеническом отношении продукцию необходима слаженная работа всех специалистов и всего коллектива в целом. Особенно важно это сегодня в условиях возрастающей конкуренции на рынке сбыта.

Высокое качество продукции  КУП «Минскхлебпром» и широкий ассортимент ее по достоинству оценены не только покупателями города Минска, но и всем населением Республики Беларусь.

Ежедневно для доставки продукции  в торговую сеть используется более 200 специализированных автомобилей.

Первым генеральным директором был назначен Иван Петрович Забара, главным инженером - Раиса Сергеевна Кириенко. Много труда и усилий вложили в становление служб объединения бывший заместитель генерального директора А. И. Бежок, главный бухгалтер М. Ф . Прокопович, главный механик (И. М. Трубникова), главный технолог В. З. Слепчина, главный экономист Н. Т. Станкевич, руководители общественных организаций З. А. Рогачева и А. В. Ковалева, а также другие специалисты. Сегодня 10 структурных подразделений аппарата управления обеспечивают стабильную работу хлебозаводов объединения.

В объединении практически  решены вопросы социального плана: жилье, отдых, лечение и т.д.

В условиях новых рыночных отношений объединение продолжает развиваться с учетом современных  требований.

Организационная структура  КУП «МИНСКХЛЕБПРОМ»

 

История развития хлебозавода  №5

Хлебозавод №5 введен в  эксплуатацию в 1967 году. Руководил строительством бывший генеральный директор КУП «Минскхлебпром» Ю. А. Степенко. Первым директором был назначен Н. С. Попкович. Площадь, занимаемая хлебозаводом, составляет 2,5 га.

По проекту производственная мощность завода составляла 65 тонн в сутки, однако в процессе строительства были внесены изменения, после которых мощность увеличилась до 100 тонн. На этом заводе, одном из первых в республике, были смонтированы и освоены тоннельные печи импортного производства.

На территории хлебозавода  №5 находятся два производственных здания. В одном расположен хлебный  участок, склад БХМ, складские помещения  для основного и дополнительного  сырья, вспомогательное и административно-бытовое  хозяйство.

Второе здание было сдано  в эксплуатацию в августе 1973 года. Оно имеет три этажа и включает три производственных участка: булочный, кондитерский и бараночно-картонажный, а также складские и административно-бытовые помещения.

Все годы существования завод  постоянно совершенствовался: внедрялись новые виды оборудования, комплексно-механизированные линии по производству хлеба, батонов, мелкоштучных булочных изделий, заварных пирожных, тестоприготовительные агрегаты. В 2006 году в кондитерском цеху установили новую линию для производства пирожных серии «Эклер» с различными наполнителями.

Сегодня хлебозавод №5 один из лучших в КУП «Минскхлебпром». Здесь высок уровень механизации производственных процессов, созданы прекрасные условия труда.

Производственная мощность завода по выработке хлебобулочных  изделий составляет до 100 тонн, булочных – 10 тонн, кондитерских – до 5 тонн в сутки. На заводе функционирует бараночный участок. Он выпускает 3 тонны готовых изделий в сутки.

На предприятии есть свой физкультурно-оздоровительный комплекс, столовая, стоматологический кабинет, работает магазин «Горячий хлеб».

 

 

 

Организационная структура  Хлебозавода №5

 

 

 

 

Директор: Дубик Виктор Викторович

Главный инженер: Крыжевич Игорь Викторович

 

 

1.2 Менеджмент качества и основные инновации

 

 

 

КУП "Минскхлебпром" - самое крупное на территории Республики Беларусь предприятие хлебопекарной отрасли. В его состав входят шесть хлебозаводов. Среднесуточная мощность производства хлебобулочных изделий - 400 тонн, кондитерских изделий – 20 тонн, более 20 тонн сухарно-бараночной продукции, 15 тонн пряников и печенья. Продукцию предприятий можно разделить на следующие группы: 
 

Хлеба и хлебобулочные  изделия:

- 60 наименований ржаных  и ржано-пшеничных хлебов, в том числе более 35 заварных хлебов; 
- 250 наименований хлебобулочных изделий; 
- 100 наименований сухарно-бараночной продукции.

 
Кондитерские изделия:

- 40 наименований пряников; 
- 15 наименований овсяного печенья, в том числе глазированного; 
- объединенные под торговой маркой "Гармония вкуса" вафельные торты 5 наименований, вафли с разнообразными начинками - более 20 наименований; 
- 12 наименований рулетов бисквитных (торговая марка "Мастер Бисквич"); 
- более 100 наименований тортов, в том числе заказные.

 
Полуфабрикаты 
 
Главное достоинство изделий в том, что они произведены из натурального сырья без использования консервантов и стабилизаторов, что делает их особенно ценными и привлекательными для покупателей.  
 
Постоянно расширяя производство и совершенствую технологии, предприятие преследует цель обеспечить высококачественными товарами продовольственный рынок Беларуси, а также рынки ближнего и дальнего зарубежья. 
 
Статус финалиста в конкурсе "Лучшие товары Республики Беларусь-2007" присвоен следующей продукции: сухари "Богатырские" (хлебозавод "Автомат"), торт "Бархат ночи" (хлебозавод №2), мини-рулеты "Мастер Бисквич" со сгущенным молоком и рулет бисквитный "Мастер Бисквич" карамельный (хлебозавод №3). Хлеб "Нарочанский" (хлебозавод №2), хлеб "Силичи" (хлебозавод №4) в Республиканском смотре качества специализированной выставки "Хлебное и кондитерское дело - 2007" удостоены "Гран-При". 
 
Широкий ассортимент выпускаемой продукции, стабильное качество, доступные цены и индивидуальный подход к каждому покупателю, характеризуют КУП "Минскхлебпром" как надежного партнера в бизнесе.

Политика в области  качества и безопасности выпускаемой  продукции

«Потребителю  – продукцию высокого качества» 

Вся деятельность коллектива предприятия направлена на изготовление продукции и оказание услуг высокого качества, конкурентоспособных, безопасных, удовлетворяющих всесторонним требованиям потребителя для достижения высокой экономической эффективности.

Реализацию Политики в  области качества, безопасности выпускаемой  продукции и охраны труда мы осуществляем путем:

· постоянного совершенствования  и поддержания в рабочем состоянии  систем качества, соответствующих требованиям  СТБ ISO 9001 – 2009, СТБ 1470-2004; системы управления охраной труда, соответствующей  требованиям СТБ 18001-2005;

· вовлечения сотрудников  предприятия в решение задач, связанных с непрерывным улучшением качества продукции, снижением уровня риска на рабочих местах, энергосбережением;

· постоянного повышения  компетентности, осведомленности и  подготовки сотрудников в вопросах управления качеством, безопасностью  выпускаемой продукции и охраной  труда;

· совершенствования выпускаемой  продукции, оказания услуг путем  ориентации на перспективные и безопасные технологии;

· улучшения вкусовых качеств  изготавливаемой продукции путем  расширения ассортимента и использования  новых видов сырья и технологий;

· обеспечения безопасности выпускаемой продукции посредством  проведения контроля выполнения требований, установленных в нормативных  правовых и технических нормативных  правовых актах по гигиене и санитарии, а также Планах НАССР хлебозаводов;

· расширения рынков сбыта  через постоянное изучение и анализ покупательского спроса; ожиданий потребителей;

· обеспечения надежности партнерства с поставщиками и  потребителями, выполняя взятые на себя обязательства по контрактам;

· повышения удовлетворенности  потребителей.

· предупреждения травматизма  на производстве и профзаболеваний;

· информирования работников об опасностях и рисках на рабочих  местах.

Руководство берет на себя ответственность за реализацию Политики и призывает весь коллектив к  ее выполнению. 

Фирменная торговая сеть, кафетерии  и пиццерии

КУП «Минскхлебпром» имеет собственную фирменную розничную торговую сеть. Особенность большинства магазинов - расположение на территории хлебозавода или в непосредственной близости к нему, где всегда можно купить свежеиспечённые изделия хлебозаводов, а также иную продукцию.  
КУП «Минскхлебпром» предлагает столичному потребителю широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе заказные торты и караваи. Наши кондитеры изготовят торты подходящие для всех видов праздников и торжеств, тематических постановок и банкетов! Торты станут достойным украшением свадебного стола, вкусным тематическим дополнением детского праздника и, конечно же, венцом корпоративной вечеринки любого размаха. Заказные торты изготавливаются кондитерами высокой квалификации из натурального и безопасного сырья. Приглашаем Вас в наш фирменный магазин «Каравай» на пл. Победы, а также в фирменную розничную торговую сеть магазинов.

Заказная продукция

Приём заказов на изготовление тортов и караваев осуществляют следующие  магазины:

Магазин "Каравай" - торты, караваи  
Магазин "Хлебны куток" хлебозавода №2 - торты, караваи  
Магазин "Горячий хлеб" хлебозавода №3 - торты, караваи  
Магазин "Горячий хлеб" хлебозавода №4 - торты, караваи  
Магазин "Колосок" хлебозавода №5 - торты  
Магазин "Свежий хлеб" хлебозавода №5 - торты  
Магазин "Горячий хлеб" хлебозавод №6 - торты  
Магазин «Мастер Бисквич», рынок «Торговые ряды», хлебозавод №3 - торты  
Торговый павильон Минскхлебпром, рынок «Чижовка», хлебозавод №3 - торты  
Торговый павильон Минскхлебпром в сезонной части Комаровского рынка, хлебозавод №3 - торты 
Торговый павильон Минскхлебпром, рынок «Серебрянка», хлебозавод №3 - торты  
Торговый павильон Минскхлебпром, Комаровский рынок, хлебозавод №2 – торты. [6]