Факторы формирующие качество сыров

В целом, как ожидается, объем  реализованных в Беларуси сыров  в 2015 году составит 64,8 тыс. т против 43 тыс. т в 2010 году, объем экспорта – 138 тыс. т против 107,8 тыс. т. Исходя из параметров, заложенных в программе, правительство не прогнозирует экспорта сыров в страны дальнего зарубежья. Основным потребителем останутся страны СНГ, прежде всего Россия, куда в 2015 году планируется поставлять 128 тыс. т сыра (около 93% от общего объема экспорта).

Программой предусматривается  проведение реконструкции ряда сыродельных  производств. В частности, запланировано  строительство сыродельного цеха в  ОАО "Рогачевский молочно-консервный комбинат", установка линии производства колбасных плавленых сыров на ОАО "Оршасырзавод", модернизация сыродельных цехов в ЧУП "Полеввские сыры", ГП "Гормолзавод N2", ОАО "Быховмолоко" и ОАО "Мстиславский молочный завод".1.3 Классификация современного ассортимента сыров

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Особенности   ассортимента продукции, вырабатываемой (реализуемой) предприятиями ведущих  торговых марок по исследуемой  группе товаров.

Вырабатывается широкий  ассортимент сыров. Они различаются  между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим  показателям.

    По типу основного  сырья делят на натуральные и плавленые. Сырьем для натуральных сыров является молоко коровье, овечье, козье, буйволиное. Сырьем для плавленых сыров являются натуральные сыры.

    В сыроделии  используют четыре типа свертывания  молока: сычужное, кислотное, сычужно  – кислотное, термокислотное.

    Сыры, получаемые кислотным свертыванием считаются сырыми, они представляют собой белково–жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.

    При сычужно  – кислотном свертывании с  использованием небольших доз  молокосвертывающих ферментов кислотность составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,70 , сычужное – при рН 6,5-6,7 ,что влияет на состав сгустка и на содержание в нем минеральных веществ (кальция), молочной кислоты [3,c- 492].

    Класс твердых  сычужных сыров отличается от  других классов высокой температурой  второго нагревания; содержанием  влаги; типом брожения; характером  рисунка, вкуса, аромата; длительным  сроком хранения (4-8 месяцев). По размеру  и массе твердые сычужные подразделяют на крупные и мелкие. Сыры крупные – к этой группе относятся Советский, Швейцарский, Алтайский и другие. Все они со сладковатым привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Все крупные сыры покрывают парафиновым слоем. Технология выработки и микробиологические процессы созревания этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

    Сыры мелкие  прессуемые: Голландский круглый  и брусковый, Костромской, Пошехонский,  Эстонский, Степной, Угличский. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, расположенных равномерно по всей массе сыра. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у Голландского, Угличского; эластичное, нежное – у Костромского и Пошехонского сыров. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

        К  подклассу терочных сыров относят  сыры: Горный терочный, Кавказский  терочный, итальянские сыры Пармезан  и Грана, массовая доля жира  в них 45 процентов в сухом  веществе влажность  25-35 процентов,  содержание поваренной соли 1-2 %. Вырабатывают терочные сыры по технологии Швейцарского, но с более высоким вторым нагреванием (68 градусов Цельсия), а, следовательно, и более продолжительным созреванием. Так, срок созревания Горно-алтайского сыра 350 дней, а Кавказского 180 дней. Терочные сыры имеют очень плотную консистенцию, их почти невозможно разрезать ножом. Эти сыры употребляют в натертом виде, рисунок отсутствует или мелкий. Вкус и аромат их острые, сладковатые. Используются термофильные микроорганизмы.

        Швейцарский  сыр вырабатывают в основном  из сырого молока, которое должно  быть чистым, свободным от газообразующих  бактерий. Для повышения  свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое, а также за-кваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий. Эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры шесть месяцев. По внешнему виду Швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 килограмм. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с ярко выраженным ароматом сыра.

    Советский сыр  – готовят из пастеризованного  молока по схеме  приготовления  Швейцарского. Имеет форму прямоугольного  бруска. Масса 12-16 килограмм. Срок  созревания четыре месяца , но он обладает лучшим качеством в 6-8 месячном возрасте. Вкус почти не отличается от Швейцарского.

    Алтайский сыр  представляет собой низкий цилиндр,  напоминающий Швейцарский уменьшенного  размера, имеет массу 12-20 килограмм.  У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к Швейцарскому. Срок созревания – не менее четырех месяцев.

    К подклассу  сыров со средней температурой  второго нагревания (46-50 градусов  Цельсия) и влажностью 40-43 процентов  относят Горный, Украинский, Карпатский  и другие сыры. В производстве  этих сыров используют мезофильные и термофильные микроорганизмы. Рисунок средних размеров. Продолжительность созревания сыров – два месяца.

    К подклассу  сыров с низкой температурой  второго нагревания  (36-42 градусов  Цельсия) и влажностью 42-46 процентов  относят следующие сыры: Голландский,  Костромской, Ярославский, Степной,  Угличский, Эстонский и другие [3,c 500].

    Голландский сыр.  Ввиду низкой температуры второго  нагревания созревание Голландского  сыра идет при участии молочнокислых  стрептококков; в результате образуются  мелкие глазки, круглой, слегка, сплюснутой  или угловатых форм. Тесто сыра  пластичное, слегка ломкое при  изгибе. Вкус чистый , с наличием остроты и легкой кисловатости. Различают: большой и малый брусковый, “лилипут”. Большой брусковый 5-6 килограмм, малый 1,5-2 килограмм, “лилипут” 0,4- 0,5 килограмм, круглый 2-2,5 килограмм. Зрелым считается в двухмесячном возрасте, “лилипут” через 35 дней. Но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слизи. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме , но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 процентов и влажностью не более 43 процентов, а брусковые 45процентов жира и 44 процентов влажности [12,c 77]. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.

    Костромской сыр  – низкий цилиндр с высокой  боковой поверхностью и округленными  гранями, массой 9-12 килограмм большой  и 5-6 килограмм малый. По технологии  и органолептическим показателям  близок к Голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

    Ярославский сыр  вырабатывается в виде высокого  цилиндра массой  2-3 килограмм,  унифицированного крупного цилиндра  массой 8-10 килограмм и унифицированного  малого цилиндра массой 4-6 килограмм.  По органолептическим показателям  соответствует Голландскому брусковому.

    Степной сыр  выпускают в виде прямоугольных  брусков со слегка выпуклыми  поверхностями массой 5-6 килограмм.  Сыр отличается более острым  и соленым вкусом и более  нежным тестом по сравнению  с Голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

    Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 килограмма. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за два месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

    Пошехонский сыр  имеет форму низкого цилиндра  массой 5-6 килограмм. Вкус сыра  слегка кисловатый, в меру выраженный, сырный. Рисунок образуется из  глазков круглой или слегка  сплюснутой формы. Консистенция  теста пластичная. Содержание жира  в сухом веществе 45 процентов,  влажность 40-42 процента, содержание  соли 1,5-2 процента. Созревают за 1,5 месяца.

    Эстонский сыр  отличается ускоренным созреванием.  Выпускается для реа-лизации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 килограмма. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную форму. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45 процентов, влажность – 44 процента, содержание соли 1,8-2,5 процента.

    Подкласс сыров  с высоким уровнем молочнокислого  брожения включает сыры с чеддеризацией сырной массы - Чеддер, Чешир и другие. Характерной особенностью является то, что после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Процесс чеддеризации представляет собой выдерживание сырной массы при высоких температурах (33-38 градусов Цельсия) до формования головки с целью повышения кислотности. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, консистенция пластичная, слегка несвязная и ломкая. Рисунок на разрезе отсутствует. Содержание жира 50 процентов, соли 1,5-2,5 процента. Срок созревания 3 месяца.

    Сыры типа российского.  Российский сыр выпускается в  виде цилиндра со слегка выпуклыми  поверхностями и округленными  гранями. Масса большого цилиндра 11-15 килограмм, малого 7-10 килограмм.  Имеет тонкую ровную корку  без подкоркового слоя; поверхность  покрыта неокрашенной парафиновой  смесью, вкус и запах выражено  сырные, слегка кисловатые; тесто  нежное, пластичное, рисунок состоит  из неравномерно расположенных  глазков неправильной формы, угловатой  и щелевидной формы. Содержание  жира не менее 50 процентов влаги  не более 43 процентов. Срок  созревания 70 дней. Он может выпускаться  и бескорковым.

    Сыры копченые. По технологии производства близки  к голландским, но подвегаются копчению. Относят Молдавский копченый сыр. Изготавливают из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней его коптят в течение 24-36 часов при температуре 25-34 градусах Цельсия в коптильной камере. После окончания копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 градусов Цельсия в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания. Имеет форму низкого цилиндра, масса не менее 2-2,5 килограммов, корка гладкая, парафинированная, цвет светло – или темно – коричневый. Вкус и запах,  характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира не менее 55 процентов, влага не более 42 процентов.[12,c 77].

Вышеизложенная информация представлена в таблице 1.9 “Ассортиментная классификация сыров”

Название типа и группы	Главные товароведные и технологические  особенности сыра.		Аналоги или близкие по свойствам сыры .
1 класс. Сычужные натуральные  сыры Подкласс – твердые  сыры.
Сыры типа швейцарского	Пряный, слегка сладковатый  вкус и тонкий  аромат; рисунок  крупный. Особенности технологии: высокая  температурная обработка сырного  теста, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания: корка мытая.		Швейцарский, Советский, Московский, Алтайский, Карпатский, Украинский, Кубанский
Сыры типа горного терочного	Вырабатывают по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2 лет) в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом  виде в качестве приправы к различным  блюдам		Горный терочный, Кавказский терочный, Южный, Пармезан
Продолжение таблицы 1.9
Название типа и группы	Главные товароведные и технологические  особенности сыра.		Аналоги или близкие по свойствам сыры.
Сыры типа Российского	Кисловатый вкус, тесто  пластичное, нежное, рисунок ровный правильный равномерный, но глазки неправильной формы, корка покрыта парафином  или пленкой.		Российский
Сыры типа чеддар	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и  низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы формования головки  при 30-32 градусах Цельсия.		Чеддер, Сулугуни, Чешир, Чевил и другие
Сыры копченые	Характерный вкус и запах  копчения, тесто плотное, рисунок  мелкий, корка имеет коричневый цвет		Вологодский, Молдавский, Осетинский,
Сыры с наполнителями	В молоко или в сырную массу добавляют пряности и добавки		Тминный, Шалфейный, Фондю  – о - резен (с виноградом )
Сыры неформованные	Сырное зерно созревает  в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров.		Сыр ускоренного созревания, неформованный сыр, сыр для плавления.
Сыры типа Латвийского	Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревает со слизью на корке.		Латвийский, Краснодарский, Пикантный
Сыры типа угличского	Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой		Угличский, Донской, Северный.
Подкласс – мягкие сыры
Сыры типа дорогобужского	Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без  второго нагревания. Созревают со слизью на корке .		Десертный белый, Бри, Камамбер, Закусочный, Любительский.
Сыры типа рокфора	Вкус острый перечный, консистенция нежная, крошливая, на разрезе видны пятна от развития плесени	Рокфор, Мицелла, Cтильтон
Сыры рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Хранятся в рассоле, созревают также в рассоле.	Брынза, Грузинский, Кобийский
Сыры типа кисломолочных терочных	Сильно выраженные вкус и  аромат, твердая консистенция; к  сырной массе добавляются специи. Употребляются только в растертом  виде как приправа.	Зеленый терочный, гларнский
Продолжения таблицы 1.9
Название типа и группы	Главные товароведные и технологические  особенности сыра.	Аналоги или близкие по свойствам сыры .
2 класс. Кисломолочные  сыры
Сыры типа творожных созревающих	Достаточно выраженный своеобразный вкус и запах, нежная консистенция, изготавливают из творога.	Литовский творожный
3 класс. Переработанные  сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра, в соответствии, с чем им присваивается название	Костромской плавленый, Рокфор плавленый  и другие
Плавленые со специями и наполнителями	Дополнительный вкус и  запах внесенных специй и наполнителей	Сыр плавленый острый с  перцем, с мясокопченностями и другие
Пастообразные плавленые	Пастообразная консистенция	“Янтарь”, “Дружба” и другие
Плавленые пластичные	К сырью добавляют сахар  и другие наполнители, сырное тесто  способно растворяться в воде.	Шоколадный, Кофейный, Фруктовый.
Плавленые консервированные	Сырную расплавленную  массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической  обработке	Стерилизованный, Пастерилизованный