Факторы формирующие качество сыров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Фальсификация товара исследуемой грруппы: понятие, виды, способы обнаружения.

Фальсификация от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в  широком понимании, может рассматриваться  как действия, направленные на ухудшение  тех или иных потребительских  свойств товара или уменьшение его  количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных  товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем  ухудшении или полной утрате отдельных  наиболее значимых свойств пищевой  ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При использовании термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями, как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И  это происходит не случайно, так  как многие подделки-заменители и  дефектные товары широко применяются  с целью фальсификации натуральных  продуктов, при этом получателю или  потребителю либо умышленно не предоставляется  необходимая информация, либо представляется искаженная.

В принципе, заменители и  дефектные товары не относятся к  фальсифицированным, если на маркировке и в товарно-сопроводительных документах указаны их подлинное наименование и сорт, а цена соответствует их качеству и происхождению.

При фальсификации продовольственных  товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько  характеристик товара. Поэтому различают  следующие виды фальсификации продовольственных  товаров:

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная;

комплексная.

Каждый вид фальсификации  имеет свои характерные способы  подделки подлинных товаров, а при  комплексной — сочетание различных  двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

При ассортиментной фальсификации  подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого  сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации.

К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица — действия, направленные на обман получателя или  потребителя путем замены товаров  высших сортов низшими.

При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые  заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве объекта при  ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые  заменители:

-подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

-имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

-товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

-продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

 Ассортиментной фальсификацией  может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального  продукта его заменителем. Если  же происходит частичная замена, то это относится к качественной  фальсификации. К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.

Ассортиментная фальсификация  сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более  высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации  относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские  свойства, на сыр Костромской или  Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации  относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену  очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация  — подделка подлинных товаров  с помощью различного рода пищевых  или непищевых добавок или  нарушений рецептур для изменения  качественных показателей органолептических  и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации  служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени  введения заменителя и нарушения  рецептурного состава фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации:

- добавление воды;

-введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

-частичная замена натурального продукта имитатором;

-добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

-введение различных пищевых добавок;

-частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

-повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

-введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Вода, как универсальный  разбавитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется  тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении  их во влажное помещение).

Добавки — это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для  придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных  потребительских качеств товара. Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

К пищевым добавкам относятся  вещества, которые присутствуют в  пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.

В то же время на маркировке многих отечественных и импортных  товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые  добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 — аскорбиновая кислота).

Использование таких пищевых  добавок в диетических и диабетических  товарах, а также в продуктах, которые чаще всего употребляют  дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится  также применение разрешенных и  неразрешенных добавок, не предусмотренных  рецептурой, с целью введения в  заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств  товара.

Относятся к качественной фальсификации также и подкрашивание  или ароматизация пищевых продуктов  добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией производства и предназначенными для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует  считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые  образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом  натурального продукта, кофе натурального без кофеина, кофе натурального с  извлечением естественного кофеина  и добавления синтетически полученного и многие другие.

Качественная фальсификация  сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры  плавленых сыров; нарушение технологических  режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в  процессе производства, подготавливая  и регулируя исходное молоко к  свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации  образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация  сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические  реакции у больных потребителей.

К качественной фальсификации  относится также несоблюдение технологических  режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто  можно увидеть на рынке твердые  сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим  признакам:

1. Глазки формируются  во всем объеме сыра, а не  в центре как у правильно  созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется  поскрипывание неразрушенных молочных  белков.

Очень часто такая фальсификация  встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в  последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного  удлинения срока реализации. Поэтому  если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики  введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация  — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы  и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми  погрешностями всегда в сторону  уменьшения количественных характеристик  измеряемого объекта, а стоимостный  расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации  используют:

- поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

-неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

-специальные приемы и/или психологическое воздействие на -   неправильное измерение товара.

Поддельные или неточные средства измерений — это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры, измерительная  посуда и др.) и приборы (весы и  т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических  служб.

Отсутствие или просроченные даты поверочных клейм на гирях, весах, метрах и т. д. служат основанием также  для утверждения о подделке средств  измерения и легко проверяются.

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные  приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или  продавцы.

Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего  измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем  случае количественная фальсификация  обусловлена неумением работы продавца на измерительных приборах.

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве —  при фасовке товаров, розливе  напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске  потребителю.

Количественная фальсификация  сыров (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем  поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация  — обман потребителя с помощью  неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара.