Формирование качества творога в процессе производства

Содержание:

 

Стр.

 

 

Введение ......................................................................................................... 3-4

 

1. Пищевая  ценность и химический состав  творога ........................................... 5-7

 

2. Формирование  качества творога в процессе производства .................... 8-14

 

3. Классификация  и ассортимент творога ..................................................... 15-16

 

4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение  творога ......................... 17

 

4.1. Маркировка  и упаковка ............................................................................. 17-18

 

4.2. Фасование,  хранение и транспортировка творога  ................................... 19-20

 

6. Экспертиза  качества творога ................................................................... 21-27

 

Выводы .............................................................................................................. 28

 

Список используемой литературы ................................................................... 29

 

Введение

 

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной  российской экономической жизни.

 

Молочная отрасль относится  к числу ведущих в пищевой  и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный  по объемам рынок. Дело в том, что  продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского  населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).

 

Помимо вышесказанного не стоит  забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

 

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

 

Поэтому очень скоро производители  стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как  правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

 

Если рассматривать современный  этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

 

практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

 

ассортимент крупного молочного предприятия  является практически исчерпывающим.

 

Для привлечения покупателя наличия  достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в метро).

 

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

 

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

 

супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;

 

супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;

 

гастрономы;

 

мелкие продовольственные магазины;

 

киоски и лотки, расположенные  на оптовых рынках или просто как  элемент уличной торговли.

 

Целью курсовой работы является:

 

Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном  торговом предприятии г. Москвы.

 

Поставленные задачи состоят в  том, чтобы:

 

изучить, обобщить и систематизировать  данные литературных источников по теме курсовой работы;

 

проанализировать ассортимент  творога, реализуемого конкретным магазином;

 

исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

 

Пищевая ценность и химический состав творога

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

 

Кисломолочные продукты имеют большое  значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

 

 

Таблица 1: «Пищевая и энергетическая ценность творога»

 

 

Творог

 

Содержание основных пищевых веществ

 

в 100 г продукта, г 

 

Энергетическая

 

ценность,

 

ккал

 

 

вода 

белки 

углеводы 

Органические

 

кислоты в расчете на молочную 

зола 

 

 

 

 

 

лактоза 

сахароза 

 

 

 

 

18 %-ной жирности 

65,0 

14,0 

2,8 

— 

1.00 

1,0 

232

 

9 %-ной жирности 

73,0 

16,7 

2,0 

— 

1,00 

1,0 

159

 

Нежирный 

80,0 

18,0 

1,8 

— 

1,22 

1,2 

88

 

„Крестьянский"

 

5 %-ной жирности 

75,0 

17,0 

1.8 

— 

1,00 

1,1 

124

 

„Столовый" 

76,0 

18,0 

2,0 

— 

— 

— 

100

 

2 %-ной жирности 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мягкий диетический 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 %-ной жирности 

73,0 

16,0 

1.0 

— 

1,00 

1,0 

170

 

4 %-ной жирности 

77,5 

15.0 

1.0 

— 

1,00 

1,0 

104

 

нежирный 

80,0 

18,0 

1,0 

— 

1,00 

1,0 

80

 

 

 

Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

 

 

Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»

Показатель

 

18 %-ной жирности

 

9 %-ной жирности

 

Не­жирный

 

„Кре­стьянский"

 

Мягкий  диетический

 

 

 

 

 

 

11%-ной жирности 

4 %-ной

 

жир­ности 

не­жирный

 

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта:

 

Всего: 

 

5825 

 

6846 

 

7680 

 

6921 

 

6827 

 

6921 

 

7680

 

В том числе: 

 

 

 

 

 

 

 

 

валин 

838 

980 

990 

968 

900 

968 

990

 

изолейцин 

690 

828 

1000 

835 

815 

835 

1000

 

лейцин 

1282 

1538 

1850 

1551 

1640 

1551 

1850

 

лизин 

1008 

1210 

1450 

1220 

1210 

1220 

1450

 

метионин 

384 

461 

480 

465 

461 

465 

480

 

треонин

 

649 

191 

800 

762 

700 

762 

800

 

 

триптофан 

212 

724 

180 

198 

206 

198 

180

 

 

фенилаланин 

762 

914 

930 

922 

895 

922 

930

 

 

 

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают  атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся  в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

 

 

Таблица 3: «Содержание витаминов  в твороге(в мг на 100 г продукта)»

 

 

Творог 

В-каротин 

в, 

В2 

РР 

С

 

18 %-ной жирности 

0,06 

0,05 

0,30 

0.30 

0,5

 

9 %-ной жирности 

0.03 

0,04 

0,27 

0,40 

0,5

 

Нежирный 

следы 

0,04 

0.25 

0,45 

0,5

 

„Крестьянский" 

0,02 

0.04 

0,26 

0,42 

0.5

 

Мягкий  диетический 

 

 

 

 

 

 

11 %-ной жирности 

0,03 

0,04 

0,27 

0,40 

0.5

 

4 %-ной жирности 

0,02 

0.04 

0.26 

0,42 

0.5

 

нежирный 

следы 

0.04 

0.25 

0,45 

0.5

 

 

2. Формирование качества творога  в процессе производства

 

Требования к качеству и безопасности продукта

 

Творог имеет чистые кисломолочные  вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается  несколько рыхлая и мажущаяся, для  нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

 

Количество молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности — не >106.

 

Фосфатаза в продукте не допускается.

 

 

Требования к сырью [2]:

 

- молоко коровье не ниже второго  сорта по ГОСТ Р 52054

 

молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ 10970;

 

сливки сухие по ГОСТ 1349;

 

масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

 

- концентрат бактериальный сухой  мезофильных молочнокислых 

 

стрептококков КМС-сух.

- концентрат  бактериальный сухой КМТС-сух.

 

- закваски  МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ 

 

фермент сычужный

 

пепсин  пищевой говяжий 

 

пепсин  пищевой свиной

 

препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001

 

кальций хлористый  кристаллический фармакопейный 

 

кальций хлористый двуводный

 

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для  рекомбинированного или восстановленного молока).

 

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно

соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

 

 

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности

ступающего требованиям, указанным  в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу  продукта.

 

 

Способы производства творога

 

При производстве творога одной  из основных операций считается сквашивание  молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа  коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.