Формирование качества творога в процессе производства

 

наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и при несовпадении с юридическим  адресом, адрес предприятия) и организации  в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории

 

товарный знак (при наличии);

 

массу нетто продукта (г или кг);

 

информацию о составе продукта.

 

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...» 

 

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием» ...»;

 

- пищевую ценность (содержание  белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров,  углеводов, килокалорий и/или  килоджоулей в 100 г продукта.

 

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

 

количество молочнокислых микроорганизмов 

 

условия хранения (информацию об условиях хранения указывают 

 

одним температурным режимом);

 

дату изготовления (наносят три  двузначных числа, обозначающих соответственно время, число

и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;

 

срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число

месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

 

обозначение стандарта (допускается  наносить без указания года утверждения);

 

информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака  соответствия ГОСТ Р 50460).

 

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или  листах-вкладышах:

 

наименование продукта;

 

наименование и местонахождение  изготовителя;

 

товарный знак (при наличии);

 

условия хранения;

 

срок годности;

 

массу нетто продукта в единице  потребительской тары;

 

количество единиц потребительской  тары;

 

массу брутто;

 

обозначение стандарта.

 

На ярлыки или листы-вкладыши и  также наносят манипуляционные  знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

 

Информационные данные указывают  на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных  языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

 

4.2. Фасование, хранение и транспортировка  творога

 

Творог фасуют в мелкую и крупную  тару. Для удобства реализации творога  через торговую сеть, повышения санитарного  режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

 

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

 

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют  ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

 

При фасовке  творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги  — на 35 кг и деревянные бочки —  на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на ко­торые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

 

Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

 

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

 

В целях  равномерного снабжения населения  часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

 

Замороженный  творог укладывают в картонные ящики  и направляют для длительного  хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном  размораживании брикетов и блоков творога  из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры[6].

 

6. Экспертиза  ассортимента и качества творога

 

 

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые  изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так  и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:

 

 

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»

Наименование продукции 

Производитель  

Жирность,

 

% 

Цена за кг, руб. 

Масса

 

изделия

 

«Пастушок» 

Очаковский молзавод 

18 

85 

250

 

«Коровушка» 

«ОАО Нутриция»,

 

г. Истра 

9 

84 

250

 

«Летний дом» 

«Владимирское молоко» 

5 

71 

250

 

творог 

РосАгроЭкспорт 

9 

62 

200

 

Творог обезжиренный 

ОАО «Чебоксарский молзавод» 

- 

60 

200

 

Творог обезжиренный «33 коровы» 

Очаковский молзавод 

- 

73 

190

 

творог зернистый натуральный 

Сваля, Эстония 

7 

162 

130

 

«Твороженная традиция» 

«Президент», Украина,

 

г. Николаев 

9 

95 

450

 

 

 

Из этой таблице видно, что отечественный  творог из провинции значительно  дешевле, чем творог московских и  подмосковных производителей, и тем  более дешевле импортного. Следует  отметить также и большой ассортимент  творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.

 

В настоящее время значительно  ужесточились российские законы в области  стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок  недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

 

Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать  ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.

 

В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.

 

Экспертиза качества творога «Агуша»  проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:

 

Упаковка и маркировка товара

 

Органолептические свойства

 

Физико-химические свойства

 

 

Порядок проведение экспертизы

 

Вначале был произведён внешний  осмотр упаковки, её целостности, и  заполнена таблица по требованиям  ГОСТ к маркировке творога:

 

 

Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка по ГОСТ 

Фактические данные 

Соответствует или нет требованиям  ГОСТ

 

Наименование продукта 

творог классический для детского питания «Агуша» 

+

 

Товарный знак 

имеется 

+

 

Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя 

имеется 

+

 

Срок годности 

14.12.05 

+

 

Дата выработки 

03.12.05 

+

 

Состав 

нормализованное молоко, закваска

 

+

 

Масса 

100 г

 

+

 

Пищевая ценность 

жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5 

+

 

Энергетическая ценность 

88,5 ккал 

+

 

Температура хранения 

– от +2 до +6

 

+

 

Стандарт, по которому выработан 

ТУ 9222-009-17096582-04

 

+

 

 

 

После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

 

 

Затем была произведена органолептическая  оценка качества продукта.

 

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.

 

 

Таблица 9: «Дефекты творога»

Порок 

Причины возникновения 

Меры предупреждения

 

Кормовой привкус

 

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока 

Строго контролировать качество сырья

 

 

Нечистый, старый, затхлые вкус и  за­пах

 

Обусловлен использованием плохо  вымытой тары, оборудования, а также  хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства 

Соблюдать санитарно-гигиенические  нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую  посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать

 

технологические режимы

 

Излишне кислый вкус

 

Возникает при нарушении

 

технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования  и прессования творога и несвоевременном  и недостаточном охлаждении его 

Строго соблюдать режимы тех­нологических процессов

 

 

Уксуснокислые, едкие вкус и запах 

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся  в твороге во время хранения при  повышенных температурах 

Хранить творог при относительно низких положительных температурах

 

 

Прогорклый вкус 

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими  фермент липазу, или липазой, находящейся  в сыром молоке 

Соблюдать санитарно-гигиенические  нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте

 

 

 

Горький вкус 

 

Появляется при поедании коровой  полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока 

 

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические  условия выработки творога

 

 

Грубая, крошливая, сухая консистенция 

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога  кислотным способом 

Соблюдать режимы технологического процесса

 

Резинистая консистенция 

Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах 

--«--

 

Мажущаяся консистенция 

Возникает в результате переквашивания творога 

--«--

 

Вспучивание 

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения 

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

 

Выделение сыворотки 

Наблюдается при недостаточном  прессовании 

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

 

Ослизнение и плесневение творога 

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности  творога и при хранении его  в сырых помещениях 

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

 

 

Полученные в ходе органолептической  оценки данные были занесены в таблицу 10:

 

Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»

Показатели качества 

Характеристика исследуемого образца

 

1. Внешний вид и консистенция 

мягкая, мажущаяся

 

2. Цвет 

белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе

 

3. Вкус и запах 

чистые, кисломолочные, без посторонних  запахов и привкусов