Формирование качества творога в процессе производства

    В каждой стране действуют  свои национальные схемы разделки  туш и соответственно стандарты,  которые существенно отличаются друг от друга, в том числе от российских.

    В большинстве европейских  стран, США, Канаде, Австралии,  Аргентине приняты национальные  схемы разделки туш, а цены  на мясо дифференцированы в  зависимости от упитанности, возраста, полномясности, качества и назначения частей туши.

    Наиболее ценные в  пищевом отношении части реализуют  в торговой сети, менее ценные  используют для промышленной  переработки. Значительное количество  мяса продается в виде отрубов  как бескостных, так и на кости.  На основе содержания влаги, жира, общего белка, золы, коллагена в различных частях туши определяют рациональность использования мяса в колбасном производстве и при реализации в торговле, а также при определении его стоимости.

    На эффективность использования мясного сырья в значительной степени влияют схемы разделки туши, принципы сортировки мяса и распределение его между торговой сетью и промышленностью.

    Стандарты являются результатом  фундаментальных научных исследований  и экспериментальных работ. 

    Специалистами ВНИИ мясной  промышленности многие годы велись  исследования по разработке схем  разделки туш, изучению качества  каждой сортовой части, состава  и свойств отдельных мышц. Были  предложены различные схемы дифференцированной  разделки туш для использования на мясоперерабатывающих предприятиях и в торговой сети.

    Однако действующий в  нашей стране ГОСТ 7597-55 «Мясо-свинина.  Разделка для розничной торговли»  не соответствует современным  требованиям к технологии разделки, так как не обеспечивает возможность более детального использования сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленной технологии переработки и более объективного ценообразования. Появилась необходимость новых подходов к совершенствованию схем торговой разделки, принципов стандартизации, а также гармонизации с международными системами.

    Учитывая положительный  международный опыт разделки  туш и торговли свининой, некоторые  специфические особенности животноводческого  сырья, производимого в России, а также несоответствие современным требованиям к разделке действующего стандарта, разработана принципиально новая схема торговой разделки свиных туш, унифицированная с международными схемами. Разработка дифференцированной схемы разделки свиных туш базировалась на основе комплексных исследований морфологического состава, пищевой, биологической ценности и функциональных свойств мяса различных частей туши, полученной от убоя свиней отечественных пород и породосочетаний.

    Экспериментально изучено  влияние направления продуктивности  пород и породосочетаний свиней, наиболее широко представленных в свиноводческих хозяйствах России, на качество отрубов. Для этой цели были отобраны 4 группы свиней: крупная белая (КБ) - 1-я группа; крупная белая х дюрок (КБ х Д) - 2-я группа; ландрас х дюрок (Л х Д) - 3-я группа; крупная белая х ландрас х дюрок (КБЛ х Д) - 4-я группа. Все подопытные животные содержались в аналогичных условиях, на одинаковых рационах кормления на базе ООО СПК «Машкино». Затраты кормов в хозяйстве составили 3,5 - 4,5 корм. ед.

   Экспериментальные работы по убою и разделке свиных туш на отрубы, а также апробация схемы в производственных условиях проводились в 000 «Пушкинский мясной двор», а также экспериментальном заводе колбасно-консервных изделий ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова.

    Изучены морфологический,  химический (влага, жир, белок,  оксипролин, триптофан), аминокислотный  и жирнокислотный составы, содержание  витаминов, переваримость белка  in vitro, структурно-механические свойства, цветовые характеристики, потери при варке, развариваемость коллагена и микроструктурные свойства мяса различных частей туши, зависимость вышеуказанных характеристик от направления продуктивности и породы. Разделку осуществляли на 18 отрубов, определяли в каждом содержание бескостного мяса, шпика и костей. Выход и морфологический состав отрубов представлены в табл. 1.

 

 

 

 

    Данные таблицы свидетельствуют  о том, что при разделке наибольший  удельный вес составил передний  отруб (33,22%), в том числе шейнолопаточный  - 20,83% и плечевой - 10,15%, затем тазобедренный - (28,81) и средний - (24,78%), в котором 11,61% приходится на спиннопоясничный и 10,11% - на грудореберный.

    В среднем содержание  бескостного мяса в туше составило  87,63%, из него - 27,92% - мякоть, полученная  от переднего отруба, 25,44% - от тазобедренного и 21,08% - от среднего.

    Данные морфологического  состава отрубов показывают, что  наибольшее количество мышечной  ткани содержится в тазобедренном  отрубе (21,0%), затем в переднем - 19,77% и среднем - 16,17%. Качество отрубов оценивали по «индексу мясности» - соотношению мясо - кость, характеризующему их полномясность (табл. 2).

 

 

 

 

 

    Оценивали также «индекс  постности» (табл. 3).

 

 

 

 

 

    Данные табл. 3 свидетельствуют,  что наиболее постным отрубом  является тазобедренный, и особенно его боковая и внутренняя части. Значения данных индексов свидетельствуют о неоднородности различных частей туши и необходимости разработки дифференцированной схемы разделки свинины с учетом пищевой и биологической ценности, а также микроструктурных свойств.

    Анатомическое расположение  и выполняемые функциональные  нагрузки предопределяют свойства  и состав отрубов. Показатель  соотношения бескостного мяса  и костей не может в полной  мере характеризовать качество  отрубов. 

    Для характеристики пищевой ценности свинины по отрубам определяли содержание общего и соединительнотканого белков, жира, витаминов, аминокислот, жирных кислот, т.е. веществ, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, способность усваиваться и удовлетворять физиологические потребности организма.

 

 

 

 

 

    В табл. 4 приведены средние  данные химического состава отрубов,  из которых видно, что содержание  влаги в отрубах колеблется  в пределах 34,50 - 73,90% и тесно связано с наличием жира. Наибольшее содержание жира в межсосковой части (55,70%), затем в реберном (36,50%), грудном (32,70%) и шейном (25,10%) отрубах, наименьшее в вырезке (4,20%), в спинно-поясничном отрубе (12,10%).

    Содержание белка наименьшее  в межсосковой части - (8,70%), наибольшее в вырезке (20,80%).

    Незаменимыми факторами  питания являются витамины - значение  их в питании велико. Они являются  биологическими катализаторами  химических реакций, протекающих  в живых клетках организма.  Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем жизнеобеспечения. Мясо - это основной источник витаминов группы В. Для биологической оценки мяса различных частей туши определяли витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотинамид). Суточная потребность в витамине В1 для взрослого человека - около 1,7 мг, В2 - 2мг, РР - 19 мг.

    Содержание витаминов  в различных частях туши неодинаково.  В тазобедренном отрубе содержится  больше витаминов ( B1 0,57 - 0,75 В2 0,15 - 0.21 и РР 1,94 - 2,42 мг%), чем в среднем и переднем отрубах.

    Наибольшее количество  витаминов (В1 - 0,76, В2 - 0,25 и РР -1,58 мг%) в вырезке, внутренней и боковой  частях тазобедренного отруба, спинно-поясничном  отрубе, наименьшее - в межсосковой  части, рульке и голяшке.

    Значение мяса как  белкового продукта определяется  прежде всего сбалансированным  составом аминокислот. Аминокислотный  состав белка является главным  показателем, на основании которого  можно судить о биологической  ценности мяса различных отрубов. 

    В аминокислотном составе мяса существуют определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, а также от анатомического расположения и физиологической функции мышц. Полученные данные свидетельствуют, что наибольшее содержание аминокислот, в том числе незаменимых, отмечено в вырезке -19,4 г/100г, спинно-поясничном отрубе - 19,0 г/100 г и внутренней части тазобедренного отруба 17,8 г/100 г, наименьшее в межсосковой части - 11г/100 г, 12,4 - 12,6 г/100 г. в голяшках. Химический состав жиров свинины имеет весьма существенное значение для характеристики ее пищевой ценности.

    Анализ полученных данных  свидетельствует о том, что  по жирнокислотному составу жиры  исследуемых отрубов достаточно  близки.

    Проведены исследования  рН и цвета мяса различных отрубов. Определение рН мышечной ткани позволяет осуществлять выбор сырья для производства высококачественных изделий, установить сроки хранения и тем самым снизить потери при переработке. Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемых потребителем, по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и изменяется за счет окислительных превращений гемовых пигментов с образованием коричневой, серой или даже зеленой окраски. Цвет мяса обычно связывают со свежестью, нежностью и хорошим вкусом.

    Полученные данные свидетельствуют  о том, что отрубы не одинаковы  по величине рН, и соответственно  по цвету, определяемому по  шкале цветности а (светлота) и  а (краснота). Самая низкая величина рН -5,6 и самое высокое значение а - 59,63 у длиннейшей мышцы, и самое высокое значение рН - 6,3 и низкие показатели а 36,5, 42,06, 49,7 - у боковой части тазобедренного отруба, передней и задней голяшках соответственно. В целом величина рН переднего отруба (6,1 - 6,2) несколько выше, чем у среднего (5,6 - 6,06) и тазобедренного (5,8 - 6,0) отрубов. По цветовым характеристикам мышечной ткани (значения а) эти отруба располагаются в обратной последовательности, при этом установлена достаточно высокая обратная корреляционная зависимость (г = - 0,60).

    На рис. 1 представлены  данные по выходу основных  отрубов при разделке свинины  от различных пород и породосочетаний. 

 

 

 

 

 

    На рис. 2 представлены  выхода мышечной ткани по отрубам  свинины различных пород и породосочетаний.

 

 

 

 

 

    Таким образом, на  основе анализа и обобщения  отечественного и зарубежного  опыта, национальных стандартов  ряда стран Евросоюза и стандарта  ЕЭК/ООН, а также собственных  исследований разработана принципиально  новая схема разделки свиных туш на отрубы, предназначенных как для промышленной переработки, сети общественного питания, так и для реализации через торговую сеть. Новая схема обеспечивает возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши и их пищевой и биологической ценности.

    Новая, дифференцированная  схема (рис.3) предусматривает разделку  свиных туш на 17 отрубов на кости и 18 бескостных.

 

 

 

 

Схема явилась  основой создания проекта нового национального стандарта России «Мясо. Разделка свинины на отрубы», который предусматривает использование  единых подходов и требований к разделке свиных туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, что обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования и значительно повысит культуру мясного рынка.

 

Вернуться в начало статьи.   ||   Вернуться  к выбору статей.

 

При использовании  текстовой и другой информации активная гипертекстовая ссылка

на www.pmdvor.ru обязательна!!!