Формирование качества творога в процессе производства

 

 

 

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные  кисломолочным продуктам.

 

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец  по органолептическим свойствам  соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

 

 

Далее было произведено определение  содержания жира в твороге:

 

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:

 

 

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

 

Казеиново-кальциевый казеин

 

Комплекс

 

 

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

 

Казеин Растворимое двойное  соединение

 

казеина с серной к-той

 

 

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение  жировых шариков, с поверхности  которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

 

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

 

Кислотность творога:

 

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением  фенолфталеина.

 

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного  раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

 

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

 

К= 8*20= 160 град. Т

 

Такой результат не соответствует  значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

 

Определение процентного содержания влаги в твороге:

 

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

 

Массовую долю влаги вычисляют  из соотношений разности масс навески  до и после высушивания к массе  навески, умноженной на 100%.

 

Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),

 

где W – массовая доля влаги.

 

 

В нашем случае при массе навески  в 3,12 г, после высушивания масса  составила 0,85 г, что означает:

 

Массовая доля влаги – 73%.

 

Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

 

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

 

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует  требованиям ГОСТ.

 

Результаты проведения экспертизы

 

Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:

 

Таблица 11: «Сводная таблица результатов  экспертизы творога «Агуша»

Показатели качества 

Данные стандартов 

Фактические результаты

 

Органолептические

 

показатели 

См. таблицу № 8 

См. таблицу № 4

 

2. Массовая доля жира, % 

4,5 

4,5

 

3. Массовая доля влаги, % 

Не более 75 

73

 

4. Кислотность, град. Т 

170-230 

160

 

5. Содержание сухих веществ, % 

- 

27

 

 

 

По всем анализируемым показателям  творог классический для детского питания  «Агуша» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.

 

Выводы 

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

 

Кисломолочные продукты имеют большое  значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

 

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

 

Российский рынок молочных продуктов  – современная, динамично развивающаяся  структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

 

При производстве творога одной  из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

 

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают  обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

 

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая  и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творог «Агуша» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.

 

Список используемой литературы

 

СанПиН 2.3.2.1078-01

 

ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические  условия»

 

Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

 

Касторных М.С., ред., Товароведение  и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

 

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

 

Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

 

Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

 

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение  продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

 

Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева  Л.В., Технология продуктов консервирования  молока и молочного сырья, 2002.

 

Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Когда полезен творог?

Творог – диетический продукт, незаменимый в питании детей  и взрослых.

 

Творог полезен:

для профилактики атеросклероза, так  как содержит холин и метионин;

для формирования костной ткани, так  как содержит соли кальция и фосфора;

для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма;

для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;

для предупреждения малокровия, так  как минеральные вещества в его  составе участвуют в выработке гемоглобина.

Однако все чудесные свойства творога  могут быть перечеркнуты нарушениями  в процессе производства и неправильными  условиями хранения.

 

В РФ творог производится в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 или Техническими Условиями, которые вырабатывают предприятия – изготовители.

 

В соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 изготавливаются  следующие виды творога:

обезжиренный творог – не более 1,8% жирности;

нежирный творог – не менее 2-3,8% жирности;

классический творог – не менее 4-18% жирности;

жирный творог – не менее 19-23% жирности.

Творог, изготовленный в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003, должен отвечать следующим  требованиям.

 

Внешний вид и консистенция творога  – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, для нежирного творога возможно незначительное выделение сыворотки.

 

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов.

 

Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Сырье для производства творога  – молоко коровье, молоко сухое, сливки сухие, масло сливочное несоленое, закваска из молочнокислых организмов. Использование растительного сырья для производства творога не предусмотрено.

 

Температура хранения творога –  от 2 до 4 градусов. Соблюдение температурного режима очень важно, так как творог – продукт скоропортящийся.

 

Творог – результаты экспертизы.

 

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный  контроль» в июне 2008 года провела  независимую экспертизу творога, закупленного в магазинах города. Несколько  образцов были признаны недоброкачественными по микробиологическим показателям.

 

Образцы творога, соответствующие  нормативным документам.

 

 Творог классический «Пискаревский»  с массовой долей жира 9%, производитель  - ООО «Санкт-Петербургский молочный  завод «Пискаревский».

 

 Творог 9% классический «Снежок», производитель ЗАО «Лактис», г. Великий Новгород.

 

 Творог классический 5%, производитель  ООО «Молпром», Ленинградская  область.

 

 Творог классический «Веселый  молочник» 5%, производитель ОАО  «ВиммБилльДанн», СПб.

 

Образцы творога, имеющие отклонения от нормативных документов.

 

 Творог классический «Молочное  дело» с массовой долей жира 9%, производитель ООО «Молокопроект» - превышена норма бактерий группы  кишечной палочки, что может  привести к нарушениям в работе  желудочно-кишечного тракта; превышено количество дрожжей, что свидетельствует о порче продукта; 97,5% жировой основы этого образца представляют собой растительные жиры неизвестного происхождения.

 

 Творог классический «Ладон»  5%, производитель ОАО «Бологовский  молочный завод», Тверская обл. – превышена норма бактерий группы кишечной палочки; массовая доля жира 4,6% вместо нормы 5%; массовая доля белка 8,5% вместо нормы 16%.

 

 Творог классический 9%, производитель  ОАО «Дмитровский молочный завод», Московская обл. – превышена  норма бактерий группы кишечной палочки и дрожжей; массовая доля белка 12,7% вместо нормы 16%; превышен показатель «плесень» - 90 КОЕ/грамм вместо нормы 50 КОЕ/грамм, что свидетельствует о порче продукта.

 

Данные экспертизы и общая оценка касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

 

В статье использованы материалы СПБ  ООП «Общественный контроль».

 

Изабелла Лихарева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка национального стандарта России по разделке свинины на отрубы: современные тенденции.

 

    На основе анализа  и обобщения отечественного и  зарубежного опыта,национальных  стандартов ряда стран Евросоюза  и стандарта ЕЭК/ООН, а также  собственных исследований разработана  принципиально новая схема разделки свиных туш на отрубы, предназначенные как для промышленной переработки, сети общественного питания, так и для реализации через торговую сеть.

    Обеспечение населения  продовольствием высокого качества  в необходимом количестве и  ассортименте -одно из приоритетных направлений экономической политики России. Важную роль в решении этой проблемы играет одна из наиболее эффективных отраслей - свиноводство. Свинина отличается высоким содержанием полноценных белков и усваивается в организме человека на 90 - 95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в два раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой). Данные показатели ставят производство свинины на одно из первых мест в мировом производстве мяса.

    Доля свинины в общем  производстве мяса за последние  годы в мире выросла до 45%. В  структуре перерабатываемого в России скота 43,8% приходится на долю свиней. В 2005 году опубликована концепция отраслевой целевой программы развития свиноводства Российской Федерации на период 2006 - 2010 гг. и до 2015 г. в рамках Федеральной целевой программы по повышению эффективности и развития ресурсного потенциала сельского хозяйства. В условиях планируемого увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться качеству.

    Многие проблемы, связанные  с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, повышения их мясной продуктивности, сокращения потерь в процессе производства и подготовки к убою, создания новых стандартов, обеспечивающих возможность детального и дифференцированного использования сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленной технологии переработки и более объективного ценообразования.

    По мере стабилизации  мирового рынка, обмена детализированной  и взаимополезной информацией становится все более очевидной необходимость изменения подходов к разделке и организации торговли мясом на современном уровне.