Формування асортименту та якості плодоовочевої продукції

Показники і градація якості гарбузових овочів. Гарбузові овочі на товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, забруднення, форма, забарвлення тощо), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах, розмір, пошкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні, шкідниками.

Формою кавуни бувають кулясті еліпсоїдні, циліндричні; по забарвленню і малюнку —темно-зелені, зелені, біло-зелені з – малюнками (смуги, сітки, плями), за кольором м'якоті  — з червоним і рожевим забарвленням.

Зрілість кавунів визначають по характеру звуку (у недостиглого — дзвінкий), кольору кори, наявності воскового нальоту і плодоніжки, що підсохла. У перезрілого кавуна звук при постукуванні глухий, блиск кори добре  виражений. Розмір кавунів по найбільшому діаметру для ранньостиглих не менше 13 і 17 см для пізньостиглих. У партії не допускаються плоди тріснуті, пом'яті, роздавлені,  загнилі, уражені хворобами.

Колір м’якоті дині білий, червоно - помаранчовий, зелений. Аромат — динний, грушевий, ванільний, трав’янистий. По формі буває шарові, сплюснуті, циліндричні; по складу м’якоть — мучнисті, хрящеві, волокнисті. Вважається, що дині с волокнистою чи хрящуватою мякіттю кращі на смак, ніж з борошнистою й розсипчастою.

По термінах дозрівання дині ділять на ранні, скоростиглі і пізні. Пізні дині добре витримують транспортування і зберігання. Зрілість плодів визначають по розвитку малюнка пробки і консистенції м'якоті, аромату, відділенню насіння.

Розмір динь по найбільшому поперечному діаметру не менше 10 см. для ранньостиглих і 15 см. для осінньо-зимових. До продажу обмежуються плоди з пошкодженнями, - натисками. Не приймаються до реалізації дині роздавлені, тріснуті, пом'яті, уражені антракнозом, такі, що загнили і гнилі.

На вигляд огірки повинні бути свіжими, цілими, непотворними, здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплідні — не більше 11 см, друга група — не більше 14 см; довгоплідні — більше 25 см. Не допускаються в реалізацію огірки, що загнили, запарені,  підморожені, пов'януті, зморщені, жовті.

На вигляд гарбуз повинен бути свіжим, зрілим, цілим, здоровим, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорти. Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 12 для подовжених і 15 см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.

9. Томатні овочі

Культивовані  сорти томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеру  поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребристі цінуються  менше  з-за товстої шкірки.

Сорти томатів  розрізняються по кількості камер: малокамерні, багатокамерні; по розміру: дрібні (до 60 грам) и крупні (більше 60 грамів). Окраска  томатів червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробці плодів звертають увагу на рівномірність зрілості, бо навіть дуже зрілі томати деяких сортів мають зелені плями, що робить їх непридатним для отримання томат-продуктів.

Розрізняють п'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожева і червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зрілі плоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше  ніж починаючи з молочної зрілості.

Розміри плодів різної зрілості при реалізації і  відвантаженні повинні бути 3—5 см; обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.

10. Бобові овочі

Бобові овочі  використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються  за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи В. При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.

 

1.1.2 Свіжі плоди  і ягоди

 

Залежно від  будови квітки і інших ознак плоди  підрозділяють на насіннячка, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні.

1. Плоди насіннєвих

По величині плодів яблука ділять на дрібні — до 50 г, середні — до 120, великі —  понад 150 г. Дрібні плоди, як правило, мають  непривабливий зовнішній вигляд, велику питому вагу неїстівної частини. Поверхня яблук може бути гладкою або ребристою. Розрізняють плоди за формою: округлі, циліндричні, конічні; по забарвленню: одноколірні і двокольорні. Двокольорове забарвлення складається з основної (рум'янець) і додаткової — червоною, рожевою, яскраво-червоною. Так, поєднання основної зеленої і другої червоної додають яблуку темно-буре забарвлення. Товщина шкірки яблук різна і від неї (товща) залежать збереження і транспортування плодів.

На смак яблука бувають солодкі, кислі, кисло-солодкі, прісні. Належність яблук до помологічного сорту визначають по будові чашки, насіннєвого гнізда, довжині і товщині плодоніжки. Для закладки на зберігання яблука прибирають в зйомній зрілості, для реалізації — в споживчій, а для перевезення — в технічній стадії зрілості. По термінах дозрівання помологічні сорту яблук ділять на літні (ранні), осінніх і зимові (пізні терміни дозрівання).

Груші. Відрізняються  хорошим, смаком і консистенцією, але  менш транспортабельні, чим яблука. Груші схожі з яблуками, але  містять менше кислот і більше цукру. Використовуються для сушки, приготування компотів, варення, цукатів. Помологічні сорти груш розрізняють по тих же ознаках, що і яблук. По термінах дозрівання груші підрозділяють на літні, осінні і зимові.

Айва звичайна, або довгаста. Вирощують в південних районах, плоди масою 100—400 г (іноді до 1 кг). Містить 4,7—19% цукру, 0,25—3 — яблучної і лимонної кислоти; 0,25—2,25 — пектину, дубильних речовин — до 1,7%. Плоди опушені, яблуковидні або грушовидні, ребристі (м'якоть терпка, з кам'янистими клітками), жовті, ароматні. З плодів готують варення, компот, цукати, мармелад. Плоди дозрівають в вересні-жовтні, добре зберігаються до лютого. М'якоть терпка, щільна, солодкувата.

Мушмула —  чагарник або дерево. Округлі костянковидні  плоди містять цукор, яблучну кислоту, вітамін С, їх їдять сирими і солоними, переробляють на кондитерські вироби. Плоди соковиті, ароматні, масою до 80 р.

2. Кісточкові плоди

Кісточкові  плоди замість насіннєвих камер  мають кісточку, оточену м'якіттю, До кісточкових плодів відносять черешню, вишню, сливу, абрикос, персик, кизил, терен, аличу, чорнослив і ін. Споживчої зрілості плоди набувають при дозріванні на дереві. Зберігаються погано, оскільки мають ніжну, соковиту м'якоть, не переносять тривалих перевезень. Споживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, варення, джему, повидла, мармеладу, соків.

3. Ягоди

Майже всі  ягоди, за винятком пізніх сортів винограду, брусниці і журавлини, погано зберігаються.

4. Інтродуцировані ягідні рослини

Журавлина великоплідна — вічнозелений багаторічний чагарничок заввишки 15—30 див. Плод— соковита ягода, в діаметрі до 25 мм. Дуже важливою сортовідмінною ознакою журавлини великоплідної, що має господарське значення, є термін дозрівання ягід. Для Нечорноземної зони рекомендуються 3 групи сортів. Ранньостиглі: Ерлі блек (ранній чорний) дозріває в кінці серпня — початку вересня. Ягоди великі, округлі, темно-червоні (майже чорні) глянсові, діаметром 18—20 мм. М'якоть плоду тверда. Зберігається не більше 2 тижнів. Франклін дозріває в середині вересня. Ягоди довгасто-овальні, темно-червоні. Зберігаються без псування до 3—4 міс. Сирлз дозріває в середині вересня. Ягоди темно-червоного кольору без глянцю. М'якоть щільна, лежкість задовільна.

Голубика і  чорниця інтродуцировані. Ягоди  великі, щільні, світло - блакитного забарвлення, смак відмінний. У чорниці інтродуцированній цукру більше, ніж в журавлині.

5. Горіхоплодові

Горіхоплодні   культури дають плоди, відомі під назвою горіхи. До горіхоплодних відносять породи різних сімейств: горіхових — волоський горіх, маньчжурський горіх, пекан; ліщинових — фундук, ліщина; соснових — кедрова сосна сибірська (кедр сибірський). Ядро горіхів багате жирами (до 77%), білками (до 22%). Майже всі Горіхоплодові виростають в дикому вигляді (мал. 4).

6. Субтропічні і тропічні плоди

Ця група  об'єднує рослини різних ботанічних сімейств, що виростають в районах  з субтропічним і тропічним кліматом.

Субтропічні плоди. Мають приємний смак, аромат, володіють дієтичними властивостями. Їстівною частиною плодів є м'якоть, в лимонах в їжу використовують і шкірку. Вживають в свіжому вигляді, використовують для приготування компотів, настоянок, желе. Плоди містять цукор і кислоти. У плодах є аскорбінова кислота, вітаміни В і Р, каротин, ефірні масла, фарбувальні речовини, глюкозиди. Ефірних масел більше в шкірці. Субтропічні плоди  мають хороше збереження і транспортабельністю.

 

1.1.3 Гриби свіжі і перероблені

 

Гриби — нижчі  спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається  з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті.

 

1.2 Методи консервування

 

Рослинна їжа  відіграє важливу роль в житті  людини. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Більшість плодів і овочів не може довго зберігатися у свіжому вигляді, псуються вони в результаті впливу на них ферментів і мікробів, в результаті чого їх переробляють.

В залежності від методів консервування група  однорідної переробленої плодоовочевої  продукції поділяється на підгрупи: плодоовочеві консерви, заморожені, сушені плоди та овочі, квашені овочі та гриби, квашені плоди. Крім того, в окрему підгрупу виділяють по спільності сировини картофелепродукти, які діляться на види залежно від методів консервування на сушені, заморожені, обсмажені і сульфітовані.

Консерви - продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладення його в тару і герметизації з наступною тепловою обробкою методами стерилізації або пастеризації.

Плодоовочеві консерви відносяться до продуктів переробки  із значно зміненою харчовою цінністю, оскільки при стерилізації та пастеризації відбувається не тільки загибель вегетуючих форм мікроорганізмів, але й суттєві зміни хімічного складу, а також властивостей речовин.

Консерви відносяться  до низько- і среднекалорійних продуктів. У натуральних овочевих консервів калорійність коливається в межах від 10 до 70 ккал, у закусочних і обідніх - 90-250 ккал. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30-100 ккал). Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5-15,4%) та обідніх (5-14%) консервах. Білків в плодоовочевих консервах, як і в свіжій сировині, мало (0,6-5%).

При підготовці окремих  видів консервів застосовують додаткові методи консервування: маринування (для маринадів), уварювання (для соусів і паст), квашення (для солоних огірків, томатів, квашеної капусти). Теплова обробка таких консервів проводиться методом пастеризації (при температурі нижче 100 В° С), тому комплексне поєднання двох методів підсилює консервуючий ефект.

Для рідких і пюреобразних продуктів застосовують асептичне  консервування, при цьому підготовлені напівфабрикати стерилізують при температурі 130-150 В° С протягом декількох хвилин, розливають у тару, герметизують і охолоджують. Метод асептичної консервації, завдяки короткочасногму впливу високих температур, дозволяє зберегти споживчі властивості вихідної сировини з найменшими змінами.

 

1.2.1 Класифікація та асортимент плодоовочевих консервів

 

Групи консервів  підрозділяють на типи і види в  залежності від виду використовуваної сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні, що складаються з одного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні - з декількох видів плодоовочевої сировини. Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочні - ікра, фаршировані, різані і салати; обідні – для перших і других страв; концентровані томатопродукти - соуси, пасти, пюре.

1. Фруктово-ягідні консерви

Натуральні фруктово-ягідні консерви - плоди в натуральному соку, пюре, пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані.

Компоти відрізняються  від натуральних консервів тим, що підготовлені плоди заливають  цукровим сиропом. Концентрація сиропу при заливанні залежить від вмісту сухих речовин в сировині (коливання від 16 до 42%). В сироп для світлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% в залежно від кислотності вихідної сировини). Випускають одно- і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових і кісточкових плодів, а також з ягід. За якістю компоти підрозділяють на вищий, перший і столові сорти. Смак і аромат компоту повинні відповідати свіжим плодам і ягодам.