Формування асортименту та якості плодоовочевої продукції

До пюреподібних консерв відносять пюре, пасти, що представляють протерту і уварену  плодову масу, яку стерилізують в  герметичній тарі. Перед стерилізацією  пюре не уварюють, а соуси і пасти  уварюють, причому з цукром і іншими добавками. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранатів. Найменування визначається видом сировини.

Протерті (або  дроблені) з цукром плоди консервують  за рахунок застосування високих  концентрацій сухих речовин (30-50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічний грунт консервів. Крім того, консерви додатково пастеризують при тем-рі 95-100 В° С. Готують консерви найчастіше з ягід, яблук і з суміші різних плодів.

Маринади фруктово-ягідні - консерви, приготовлені шляхом заливання сировини розчином оцтової кислоти з цукром і прянощами, герметизації і стерилізації (або пастеризації). Випускають два види маринадів: слабокислі (0,2-0,6% оцтової кислоти) і кислі (0,61-0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешню, сливи, кизил, виноград, чорну і червону смородину, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 - 30 днів для дозрівання.

2. Овочеві консерви

Натуральні  овочеві консерви - цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5-3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки та стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальній ступені зберігає вихідні властивості сировини, в тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. Види натуральних консервів визначаються видом овочевої сировини. Найбільш поширеними видами сировини є зелений горошок, цукрова кукурудза, стручкова квасоля, буряк, морква, цвітна і брюссельська капуста, томати, артишоки і гриби. Консерви з них використовуються для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.

Зелений горошок  консервований. Для вироблення цих  консервів використовується овочевий горох мозкових сортів (свіжий і  швидкозаморожених). Залежно від якості вітчизняні консерви зелений горошку діляться на чотири товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і столовий.

Цукрова кукурудза  консервована виробляється з цілих, рідше подрібнених зерен, залитих  розчином цукру і солі. За якістю вітчизняні консерви поділяються на вищий і 1-й сорти.

Томати натуральні цілі виробляють з цілих стиглих  томатів сливовидної та інших  сортів. Розрізняють такі види: томати натуральні з шкіркою або без  шкірки, із заливкою томатним соком  або протертою томатною масою з додаванням або без додавань кухонної солі, лимонної або оцтової кислоти, зелені. Залежно від якості ці консерви поділяються на вищий і 1-й сорти.

Закусочні консерви - консерви, що виробляються з овочів, підданих кулінарній обробці (обсмажування, фаршировані і т.п.). Вони повністю готові в їжу і відрізняються високим вмістом жиру. Біологічно активні речовини при обжарці значною мірою руйнуються, але за рахунок додавання жиру підвищується калорійність консервів. В залежності від кулінарної обробки дані консерви підрозділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі та залиті томатним соком; різані шматочками або смужками; ікра; салати. Основними видами сировини для закусочних консервів служать баклажани, патисони, кабачки, солодкий перець, томати, жири; допоміжними - морква, пряні коренеплоди, цибулю, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний. Сюди відносяться: ікра (кабачкова, баклажанна, рідше бурякова), різані овочі (перець, гогошари, суміш перцю з іншими овочами-лечо), баклажани, кабачки, закуска овочева, салати (закусочний, мисливський), фаршировані овочі (голубці з овочами і/або рисом, перець з овочами або рисом, баклажани).

Обідні консерви - консерви, призначені для швидкого приготування перших і других страв. Основною сировиною для них служать капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, солоні огірки, пюре з шпинату і щавлю, гриби, жир (тваринний або рослинний); допоміжною – томатна паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі і т.д. До обідніх консерв для перших страв відносять щі, борщі, розсольник, супи овочеві та ін, для других - овочеві та овоче-грибні солянки з капустою, овочі з м'ясом, овочеве рагу і ін..

Страви з  цих консервів за смаком і біологічною повноцінністю НЕ поступаються їжі з натуральних продуктів.

У громадському харчуванні використовують спеціально підготовлені заправки для перших і  других страв: морква пасерована, цибуля пасерована, борщова заправка, супова заправка, заправка для розсольнику. Овочі в цих консервах повинні зберігати форму, бути не розвареними, відповідати смаку і аромату, мати колір близький до натурального.

Концентровані томатопродукти - консерви, приготовлені з протертої, звільненої від шкірки і насіння уваренної томатної маси. Сюди входять: томатне пюре, томатна паста (несолона і солона), а також томатні соуси.

Кетчупи - різновид томатного соусу, який готують з  томатного пюре, пасти або свіжих томатів з різними добавками (моркви, цибулі, перцю, часнику, яблук, айви і  т.д., солі, цукру, оцту, прянощів).

Консерви солоних  і квашених овочів одержують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньом засолюванню або квашенню. Для подовження термінів зберігання застосовують пастеризацію чи стерелізацію. Види цих консервів визначаються видом квашених і солоних овочів (квашена капуста, солоні огірки, томати і т.п.)

Овочеві та грибні маринади виробляють слабокислими (0,4 - 0,6% оцтової  кислоти) і кислими (0,61 - 0,9%). Основною сировиною для маринадів служать  огірки, цибуля, часник, буряк, квасоля  стручкова, гриби, (губчасті і деякі пластинчасті). Найбільшим попитом користуються огірки консервовані і гриби мариновані.

1.2.2 Фактори, що формують асортимент і якість

До таких належать сировина і виробництво. Основною сировиною  для однокомпонентних консервів  служать свіжа плодоовочева продукція, а для комбінованих консервів - крупи (рис та т.п.), м'ясо, риба, молочні продукти. Основна сировина визначає вид консервів конкретних підгруп, а додаткова (прянощі, приправи, жири, добавки натуральні чи штучні і т.п.) разом з рецептурою - торгову марку або найменування, рідше - підгрупу консервів.

Ці консерви відрізняються високими смаковими  якостями, майже повністю зберігають колір, смак, запах і консистенцію, властиву даній сировині.

1.3 Нормативно-порівняльна  характеристика умов якості закордонних та вітчизняних продуктів плодоовочевої продукції

Економічна ефективність овочівництва значною мірою залежить від ефективності організації шляхів реалізації овочів, визначення оптимальної  ціни та вміння орієнтуватися і враховувати  основні тенденції на ринку.

Плодоовочева продукція  є товаром першої необхідності. Велика частина населення в зимово-весняний період споживає овочі, які закладають на зберігання восени або імпортують. До початку другого кварталу запаси плодоовочевої продукції закінчуються, і до наступного врожаю спостерігається сезонне збільшення попиту. Так як пропозиція овочів на даний час є обмеженою, ціни зростають.

Сьогодні попит постійно збільшується, споживач стає все більш  вимогливим, він вимагає якісного товару, більше приділяючи увагу зовнішньому вигляду, упаковці і смаковим якостям. Основними овочами, які користуються попитом, є «борщовий набір». Крім того, закупівлю овочевої продукції в основному здійснюють мешканці міст, споживачі з середнім і високим рівнем доходів.

Плодоовочевий комплекс є одним з основних і  найбільш трудомістких галузей АПК. Цій галузі належить важлива роль у постачанні населення продуктами харчування, які мають високу біологічну цінність, містять ряд необхідних компонентів, мінеральних речовин і вітамінів. Однак, соціально-економічні перетворення, що відбулися в країні зруйнували існуючу раніше систему централізованої організації виробництва і розподілу картоплі та плодоовочевої продукції. Великотоварне, по своїй природі економічно ефективне сільськогосподарське виробництво овочів і фруктів в нових умовах стало втрачати свій економічний потенціал. У той же час основна частина українських громадян змушена відмовляти собі в природних вітамінах внаслідок своєї низької платоспроможності. Одночасно зростає споживання картоплі і вже перевищує медичні норми на 10%, а споживання овочевої продукції (2006 р.) склало в Україні - 86 кг на душу населення, що в два рази нижче медичних норм.

Недолік якісних  овочів на внутрішньому ринку заповнюється постачаннями по імпорту, обсяги якого щорічно зростають. Через незадовільне зберігання і погане транспортування відбувається не тільки втрата природних достоїнств свіжої продукції, але і її пряме знищення. Втрати складають більше 40% середньорічного виробництва овочів. Все це негативно позначається на вирішенні проблеми забезпечення населення повноцінними продуктами харчування і ефективності плодоовочевого комплексу.

В останні  роки в плодоовочевій промисловості зберігається стійка тенденція зростання обсягів виробництва за основними видами продукції. Так, в 2005 р. плодоовочевих консервів вироблено 6900 млн умовних банок (зростання 12% до рівня 2004 р.). Приріст обсягів виробництва відзначається за всіма основними асортиментними групами: по овочевих - на 9%, томатним - на 34%, фруктовим - на 9%. За перші дев'ять місяців 2006 р. плодоовочевих консервів було вироблено 6170600000000 умовних банок, тобто з 18,8% приростом у порівнянні з аналогічним періодом 2005 р. Одночасно спостерігається значний спад (майже на 25%) виробництва швидкозамороженої плодоовочевої продукції.

У цілому приріст  виробництва плодоовочевих консервів, як і раніше забезпечується за рахунок  фруктової групи і, зокрема, соків  і нектарів. На частку фруктових  консервів припадає 78% загального обсягу, на частку фруктових соків і нектарів - 76%.

Асортимент  соків, вироблюваних на основі вітчизняної сільськогосподарської сировини, обмежений і не задовольняє потреби населення. Розвиток власної сировинної бази залишається вузьким місцем у розвитку сокової індустрії і вимагає значних капіталовкладень в розвиток садівництва, овочівництва та первинної переробки. Сьогодні, за розрахунками фахівців, лише 20% валового збору плодів і ягід використовується на промислову переробку. Неабиякою мірою це пов'язано з тим, що більше 80% плодів та ягід вирощується в господарствах населення.

У групі томатних консервів зростання обсягів  виробництва забезпечується за рахунок  томатного соку (темп 137%) і томатних соусів (кетчупів) (130%), які також виробляються на основі імпортних концентрованих томатопродуктів. На частку томатних консервів у загальному обсязі припадає 8,4%.

У овочевий групі  консервів збільшення обсягів виробництва  забезпечено за рахунок консервів  із зеленого горошку, цукрової кукурудзи, квасолі, грибів, ікри з кабачків і баклажанів, маринованих і консервованих огірків і томатів. Частка овочевих консервів у загальному обсязі - 8%.

У галузі послідовно проводиться політика імпортозаміщення за рахунок збільшення вироблення та організації нового виробництва продукції, затребуваної на українському ринку. За участю іноземних і приватних вітчизняних інвестицій активно здійснюється будівництво нових і модернізація діючих підприємств з виробництва плодоовочевих консервів, швидкозамороженої продукції, продуктів з картоплі, сухого картопляного пюре.

Українські виробники не можуть у повному обсязі задовольнити потреби ринку. У 2006 р. при збільшенні обсягів виробництва плодоовочевих консервів на 12% постачання по імпорту зросли більш ніж на 16%. Частка імпорту на українському ринку плодоовочевої консервації становить близько 30%.

Останнім часом  в плодоовочевій промисловості відзначається тенденція укрупнення існуючих українських виробників. Це пов'язано з тим, що великі торговельні мережі більш охоче продають розкручені бренди і вважають за краще укладати договори з великими виробниками або холдингами. Дрібним виробникам не під силу витримати необхідні обсяги поставок та інші вимоги великих мережевиків. Налагодження зв'язків із сучасними видами роздрібних мереж (супер- і гіпермаркетами) для постачальників представляє певні труднощі.

Плодоовочевоконсервне виробництво - одна з найважливіших галузей АПК країни, яка забезпечує рівномірне споживання плодоовочевої продукції протягом року, покращує постачання продуктами харчування населення країни.

Обсяг виробництва  плодоовочевої продукції визначається споживчим попитом, який, у свою чергу, формується під впливом пропозиції консервної продукції на ринку. Виходячи з нормативів, середнє споживання продукції у свіжому вигляді на душу населення має становити 80%, а в переробленому вигляді - 20%. У США цей показник становить 50%, а в ряді європейських країн перевищує 80%.

На практиці ж збільшення пропозиції в одній формі продукту змінює потребу в іншому виді того ж продукту. Збільшення споживання овочів у свіжому вигляді значно зменшує потребу в плодоовочевій продукції в консервованому вигляді.

Так як плодоовочева продукція - швидкопсувний товар, споживання її у свіжому вигляді протягом тривалого терміну, а також доставка її до місця збуту - не проста проблема, тому потрібна її швидка і якісна переробка.

З освоєнням  ринкових відносин зросла кількість  сільських товаровиробників, малих  приватних підприємств з переробки  овочевої продукції, в містах і селищах  функціонує безліч дрібнооптових продовольчих точок, хоча часто вони не отримують очікуваний прибуток. Разом з тим рівень переробки вторинних сировинних ресурсів та впровадження маловідходних і безвідходних технологій в плодоовочевому комплексі стають недостатніми. Промислова переробка плодів і овочів сільських товаровиробників знаходиться на низькому технологічному рівні.

Сформована  система та стан заготівлі, зберігання, транспортування і реалізації плодоовочевої  продукції не відповідають сучасним вимогам споживчого ринку. Незадовільне зберігання і транспортування ведуть до втрати природних достоїнств свіжої продукції, а втрати перевищують 40% обсягу її середньорічного виробництва.