Формування товарного асортименту чаю

за домішками:

• Ерл Грей — чорний або зелений чай, ароматизований екстрактом зі шкірки цитрусового плоду бергамот.
• Сауасеп або соу-сеп — зелений чай або улун, ароматизований екстрактом плода соу-сепу, «сметанного яблука»..
• Ґеммайтя — традиційний японський зелений чай з додаванням смаженого рису.

за додатковою обробкою:

• Пуер додатково ферментується, іноді тривалий час — 2-3 роки та більше.
• Лапсанг сушонг, що коптиться на соснових дровах.
• Трам ма тра (Tram Ma Tra) — один зі способів ферментації чаю у давньому Китаї. Листя чаю згодовували коняці, яка через півгодини забивалася, а частково перетравлене чайне листя витягувалося з її шлунку та висушувалося. Такий чай вироблявся лише для потреб імператорського двору.

Цілолисті чаї

• Тіпсовий чай - чаю з додаванням чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів). Тіпсові чаї також можуть маркуватися довгими абревіатурами: наприклад, GFOP, SFTGFOP.
• Оранж пекой, пекой. Він же — байховий чай. Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe), P (Pekoe). Чай з наймолодшого листя (як правило, перших двох листків), іноді з додаванням бруньок — тіпсів. Оранж пекой із додаванням тіпсів є набагато ароматнішим, смачнішим та ціннішим.
• Довголисті чаї — чаї цього ґатунку виробляються з великого, не дуже старого листя.
• Сушонг — чай з нижнього, найстарішого листя.

Чай з ламаного або різаного листя:

 Чай з ламаного  листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації листових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) до абревіатури назви ґатунку чаю, наприклад, BOP (Broken Orange Pekoe).

Чаї низького ґатунку:

Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються  при сортуванні або просіюванні.

• Гранульований чай або CTC — чай, листя якого, після окислення, пропускають через валики з дрібними зубцями, які, обертаючись, ріжуть і скручують чайний лист. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як сировина, використовуються не лише перші два-три листи, але й старе листя. Чай CTC при заварюванні є більш міцним і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай.
• Чай в пакетиках - для пакетування використовується гранульований чай або чайна крихта і пил, які пакуються в пакетики з фільтруючого паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярні в США і Європі пакетики для чаю були випадково винайдені нью-йоркським торговцем Томасом Саліваном. У червні 1908 року він, відправляючи зразки потенційним покупцям, вирішив заощадити і поклав по декілька пучок чаю у невеликі шовкові мішечки. Його клієнти, не маючи будь-яких інструкцій, опустили мішечки з чаєм у гарячу воду.
• Зелений або чорний цегельний чай - виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок шляхом пресування, облицьований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Вміст облицювального матеріалу має бути не менше 25 %, загальний вміст чайного листя — не менше 75 %. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом. Може довго зберігатися.
• Чорний плитковий чай - виготовляється з чайної крихти і пилу шляхом пресування з попереднім обжарюванням і пропарюванням при температурі 95 — 100°С.
• Розчинний чай - його слабкий букет зазвичай компенсується штучною ароматизацією.            1.2.2. Формування якості чорного байхового чаю

Чай виготовляють з листя  чайного куща, іноді з листовими  бруньках – тіпсами (у високих ґатунках) або гілками (у невисоких ґатунках – різаних та пресованих чаях, висівках). Назва "байховий" походить від китайського "бай-хоа", що означає "біла війка". Так називають тіпс ледь розпуклої бруньки з легким нальотом, який надає чаю особливу тонкість. Чим більше тіпсів у розсипному чаї, то вища його цінність. Якість чаю формується за рахунок багатьох чинників, основними з яких є якість сировини та технологія виготовлення.   

 

 

В залежності від  якості чай поділяють на такі сорти:

• букет;
• екстра;
• вищий;
• перший;
• другий;
• третій.

На якість чаю впливають  такі фактори: якість сировини, особливості  проведення технологічних операцій. Технологічна схема виготовлення чорного байхового чаю представлена на рис. 2.       Розглянемо вплив окремих операцій на формування якості чаю.  Зав'ялювання сприяє видаленню з листків близько 10-13% вологи, внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються. Крім того, в листі частково руйнується хлорофіл, змінюються дубильні речовини, білки і амінокислоти, ароматичні речовини. Правильно проведене зав'ялювання суттєво впливає на якість готового чаю.  Процес зав'ялювання чайного листа вдосконалено з використанням барабанного методу. Водночас знижується доступ повітря і відповідно зменшуються окислення та знебарвлення чайного листя, що забезпечує різке поліпшення якості чаю. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Технологічна схема виготовлення чорного байхового чаю

Скручування здійснюють для  руйнування клітин, виділення клітинного соку для активізації окислювальних процесів і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Клітинний сік, висушений на поверхні чаїнок, під час заварювання чаю розчиняється краще від соку, який залишився всередині клітин. Під час скручування зменшується вміст хлорофілу, вітаміну С і лимонної кислоти, підвищується кількість яблучної та янтарної кислот, утворюються складні ефіри. Скручування здійснюють на спеціальних машинах — ролерах, в основному трикратне, причому щоразу відокремлюють великі, грубі і недостатньо скручені листки, які піддають подальшому обробленню.        Ферментація починається з часу скручування (2-3 год) і продовжується під час безпосередньої ферментації (2-5 год) у спеціальних приміщеннях за кімнатної температури та високої відносної вологості (96-98%) з добрим обміном повітря. За рахунок окислювальних ферментів, переважно поліфенолоксидази, чайний лист втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення та приємного аромату ферментованого чаю. Поступово зникає гіркий смак не окисленого таніну та інших фенольних сполук, формується приємний, більш м'який смак. Катехіни чаю окислюються і конденсуються з накопиченням димерних сполук (флобафени), які надають водному розчину приємного без гіркоти слабко в'язкого смаку і золотисто-червоного забарвлення. Під час ферментації накопичуються ароматичні сполуки, кофеїн із зв'язаної з дубильними речовинами форми переходить у вільний стан.   

Сушіння чаю здійснюють для  збереження цінних якостей, сформованих  під час ферментації, і для надання йому стійкості для зберігання. Одночасно під час сушення втрачається частина летких ароматичних речовин, вітаміну С, кофеїну, цукрів. Коричневий ферментований лист набуває чорного кольору за рахунок поступового окислення дубильних речовин і темнозабарвлених меланоїдинів. Сушення здійснюють за температури 90-95° С, а потім за температури 80-90° С відбувається досушування до кінцевої вологості 3-4%.       Фабричні чаї повинні містити не більше 7% вологи; кофеїну залежно від сорту від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.     Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з дегустаційної оцінки чаю — тітестори.  

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками  чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою). Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1 -го — 32, 2-го — 30% і 3-го 28%.   

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

 

1.2.3. Вимоги до якості, маркування, пакування та зберігання чаю

Якість чаю  оцінюють на відповідність вимогам  нормативних документів. Згідно ГОСТ 1938-90 органолептичні та фізико-хімічні показники чаю повинні відповідати вимогам, які зазначені в таблиці 1.2., 1.3.

Органолептичні показники чорного байхового чаю

(ГОСТ 1938)

Таблиця 1.2.

Найменування  показника	Характеристика  сорту
	«Букет»	«Екстра»	«Вищий»		«Перший»	«Другий»	«Третій»
Аромат  і смак	Тонкий ніжний аромат, приємний терпкий смак	Тонкий     ніжний аромат, приємний терпкий смак	Ніжний аромат, приємний терпкий смак		Достатньо ніжний аромат, приємним терпкий смак	Більш слабкий  аромат, недостатньо терпкий смак	Грубий аромат і смак
Настій	Яркий прозорий, інтенсивний «вищесереднього»		Яркий,прозорий «середній»		Менш яскравий прозорий «середній»	Прозорий «нижчесереднього»	Темний «слабкий»
Колір розвареного листя	Однорідний, із світло-коричневим відтінком				Менш однорідний,із коричневим відтінком	Темно-коричневий, із зеленуватим відтінком	Неоднорідний, темно-коричневий із зеленим відтінком
Зовнішній вигляд	Рівний, однорідний, чаїнки добре скручені			Рівний, чаїнки добре скручені	Нерівний, чаїнки добре скручені	Нерівний, чаїнки недостатньо скручені	Нерівний,чаїнки погано скручені

 

 

Фізико-хімічні показники чорного байхового чаю

(ГОСТ 1938)

Таблиця 1.3.

Назва показника	Букет	Вищого	Першого	Другого	Третього
Масова частка вологи, %	8.0	8.0	8.0	8.0	8.0
Масова частка дріб`язку: у мілкому у крупному	3.0 2.0	3.0 2.0	3.0 2.0	3.0 2.0	3.0 2.0
Масова частка металомагнітних домішок,(найбільший розмір частинок металу не повинен  перевищувати 0,3 мм)	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0

 

Для того, щоб забезпечити  надійне і тривале зберігання чаю, спеціалісти, що займаються фасуванням чаю, повинні вдало підібрати  упаковку, її конструкцію, матеріал. Після досягнення необхідних смакових і ароматичних характеристик, в залежності від ступеня ферментації чаю, проводиться завершальна стадія технологічного процесу – висушування чаю у потоці гарячого повітря, яка призупиняє процес ферментації. Відновлення процесу ферментації може нанести незворотну шкоду якості чаю. Тому для попередження постферментації слід максимально обмежити продукт від дії вологи, повітря і процесом псування продукту, а також про наявність  прямого сонячного світла. На сьогодні, маючи інформацію про взаємозв’язок умов зберігання з пакувальних матеріалів, поставки чаю можуть здійснюватись у будь-яку точку земної кулі. Доставка нефасованого чаю від виробників здійснюється у транспортній тарі: дерев’яних ящиках, джутових чи паперових мішках.      Нормативна документація для чаю чорного байхового фасованого передбачає, що на кожну пакувальну одиницю транспортної тари трафаретом наносять маркування або наклеюють ярлик, що характеризує продукцію із зазначенням: товарного знаку і найменування підприємства-виробника, його адресу; назва чаю, сорту, маси нетто в пакувальній одиниці і кількості пакувальних одиниць; маси брутто і нетто ящика, кг; позначення стандарту, дати упакування. В кожний ящик з чаєм вкладають ярлик із зазначенням прізвища пакувальника.            Маркування транспортної тари чаю чорного байхового нефасованого повинне містити наступну інформацію: найменування чи товарний знак підприємства виготовлювача, його адреса, найменування чаю, номера марки, виду і сорту чаю; номер партії; дата упаковки чаю; позначення стандарту; маса брутто і нетто ящика у кілограмах. У кожний ящик з чаєм вкладають ярлик з прізвищем пакувальника. Поряд із обмежуваннями і попереджувальними записами повинні бути присутні стандартні маніпуляційні знаки: “боїться вологи”, “відкривати тут”, “герметична упаковка” та інші. Обов’язково наводяться товарні знаки, логотипи.  Джутові мішки – такий вид упаковки передбачає упакування тільки дрібнолистового чаю, оскільки не може захистити чайний лист від механічних пошкоджень. Джутовий мішок повинен обов’язково укомплектуватись прошарком, машинним способом, віскозною ниткою. Рекомендації по маркуванню мішків відповідають рекомендаціям для дерев’яних ящиків.   Паперові мішки – у якості матеріалу використовують крафт-папір високої якості. Внутрішній шар повинен мати право на контакт з харчовими продуктами, зовнішній – бути повітронепроникний. Мішок герметезується на швейній машинці за допомогою віскозної нитки. Застосовуючи транспортну тару слід уникати перевантажень і недогрузок. Оптимальна вага нетто для ящиків –55 кг., для мішків – до 30 кг.          Індивідуальна упаковка. Слідуючим етапам на шляху чаю до споживачів є фасування у дрібну споживчу тару – упаковку.      Використовують різноманітні матеріали: метал, фарфор, скло, дерево, папір, картон, полімерні матеріали – все це можна успішно використовувати для того, щоб у вас виникло бажання купити чай. Інколи такі вишуканості призводять до того, що вартість упаковки перевищує якість чаю в кілька раз, а упаковка стає справжнім витвором мистецтва. Для того, щоб максимально захистити чай, як правило використовують комбіновану споживчу тару. Виключенням є упаковка із скла і жесті. Ці матеріали здатні найкращим чином захистити продукт, оскільки мають високі бар’єрні властивості по відношенню до вологи і кисню, але не мають широкого застосування у зв’язку з високою собівартістю. Комбінована тара представлена на ринку чаю у широкому асортименті. У якості зовнішньої упаковки, основна мета якої продовжити термін зберігання чаю, часто використовують обгортку чи пакети з поліпропілену, ПП обгортка наноситься на один із проміжних шарів споживчої тари – картонну пачку з яскравим поліграфічним оформленням.            При упакуванні чаю слід врахувати його вид. На сьогодні варта уваги упаковка чаю в одноразових фільтр-пакетиках. Чай у такій упаковці практично не вимагає часових затрат на приготування, і тут ми стикаємось з вже існуючим різноманіттям пакетів в залежності від форми, матеріалу, наявності функціональних пристосувань, способу виготовлення. Найбільш поширеною формою фільтр-пакетиків є прямокутна. При цьому пакетики прямокутної форми можуть бути як плоскими, так і об’ємними. Проте наявність функціональних пристосувань передбачено не у всіх видах пакетиків.  

Пакетик на ниточці користується великим попитом у споживача, але, на жаль, не всі чаєрозважувальні фірми можуть дозволити собі цю дорогу технологію. Фільтр-папір чудово пропускає повітря і вологу, завдяки чому і відбувається миттєве заварювання чаю, а тому фільтр-пакети завжди вкладають у картонні коробки. Але цим проблема не вирішується, оскільки при відкритті зовнішньої упаковки інші невикористанні пакети залишаються без захисту. Більш дорогоцінний варіант, який захищає чай від вологи – використання під кожний чи групу пакетів конверт із ламінованого паперу, фольги чи паперу. Британська компанія “Newly Teas” упаковує кожний пакетик індивідуально у цільну фольгу у вакуумі і рахує, що тільки таким способом можна зберегти всі властивості чаю. Чай фасують у м’яку чи напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 г. Маса чаю у пакетиках для разової заварки може становити 2; 2,5; 3 г. При упаковці нефасованого чаю сухі, чисті, без стороннього запаху ящики вистилають чистим обгортковим папером, фольгою, підпергаментом. Після наповнення ящиків чаєм і утряски їх негайно закривають кришками і забивають.   Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, незаражених шкідниками, на дерев'яних стелажах з відстанню 10—15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. В цих умовах строки зберігання фасованого байхового чаю складають від 12 міс. до 36 місяців.

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. ПРОЦЕС ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ В МАГАЗИНІ.

2.1.Характеристика торговельної мережі «еко-маркет»

Бакалаврська  робота виконувалась за матеріалами діяльності торгової мережі «ЕКО-МАРКЕТ» - це Товариство з обмеженою відповідальністю, яке здійснює підприємницьку діяльність у сфері роздрібної торгівлі продовольчими та непродовольчими товарами згідно торгового патенту, що знаходиться в місті Суми по вулиці Металургів 17А.

Площа торгового залу становить 600 кв.м. Затверджений на підприємстві штатний розклад  ТОВ «ЕКО-МАРКЕТ» налічує в собі 58 осіб, з яких 5 осіб відносяться до керівного складу.       

Для виконання комерційних функцій на підприємстві створена і діє певна організаційна структура.

Найвищим органом даного підприємства є директор Товариства, до компетенції якого належить розроблення принципів і напрямів подальшого розвитку.           

Основними підрозділами даного підприємства є: маркетинговий відділ, комерційний відділ, фінансовий відділ.

Комерційний підрозділ торговельної компанії очолює комерційний директор. До складу цього підрозділу входять  закупівельний, товарні відділи, внутрішній розподільний центр. Закупівельний відділ проводить роботу з організації закупівель товарів. Розподільний центр головного центру компанії займається організацією товаропостачання в масштабах усієї торговельної організації, доставкою закуплених товарів до кожного  супермаркету.