Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2015 в 16:52, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить потребительские свойства и пищевую ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий.
В задачи работы входят:
1.Изучить ассортимент и значение для питания фруктово-ягодных кондитерских изделий;
2. Обобщить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества фруктово-ягодных кондитерских изделий;
3. Изучить факторы, влияющие на формирование и сохранение качества и потребительских свойств фруктово-ягодных кондитерских изделий на стадиях технологического цикла;
4. Описать виды, формы и средства товарной информации, используемые для фруктово-ягодных кондитерских изделий;
5. Охарактеризовать методы определения показателей качества фруктово-ягодных кондитерских изделий;
В таблице 3 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) цукатов.
Таблица 3-Химический состав, пищевая и биологическая ценность цукатов
Пищевая ценность | ||
Белки |
грамм |
3 |
Углеводы |
грамм |
54.5 |
Витамины | ||
Витамин B2 (рибофлавин) |
мг |
0,2 |
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) |
мг |
2.1 |
Бэта-каротин |
мг |
1 |
Витамин A (РЭ) |
мкг |
166,6667 |
Витамин B1 (тиамин) |
мг |
0,03 |
Витамин C |
мг |
5 |
Микроэлементы | ||
Железо |
мг |
3 |
Энергетическая ценность |
кКал. |
216, |
В настоящее время ассортимент фруктово-ягодных кондитерских товаров, реализуемых в городе Минске достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере четырех розничных сетей: "Корона", "Евроопт", "Рублёвский", "ГИППО", на примере мармелада.
Ассортимент фруктово-ягодных кондитерских товаров в супермаркете "Корона" представлен в таблице 4.
Таблица 4 Ассортимент супермаркета "Корона"
Наименование мармелада |
Производитель |
Масса нетто, г |
Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Мармелад желейный резной «Радужный» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Мармелад желейный резной «Яблочные дольки» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/150г |
Мармелад желейный формовой «Ананасовый» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный формовой «Зоопарк» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный формовой «Улыбка» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный формовой «Звездный» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный абрикос |
ООО "МосТрестКондитер" |
300 |
Мармелад желейный дыня |
ООО "МосТрестКондитер" |
300 |
Мармелад лимонные дольки |
ООО "МосТрестКондитер" |
300 |
Мармелад черная смородина |
ОАО "Ударница" |
325 |
Мармелад желейный вишня |
ООО "МосТрестКондитер" |
300 |
Мармелад желейный дыня |
ООО "МосТрестКондитер" |
300 |
Мармелад лимонные дольки |
ООО "МосТрестКондитер |
300 |
Мармелад малиновый |
ОАО "Ударница" |
325 |
Мармелад яблоко |
ОАО "Ударница" |
325 |
Мармелад дыня |
ОАО "Ударница" |
325 |
Ассортимент мармелада
Таблица 5
Производитель |
Количество наименований мармелада |
Процент продукции данного производителя к общему числу |
ОАО "Ударница" |
4 |
22 % |
ООО "МосТрестКондитер" |
6 |
33 % |
ОАО «Красный пищевик» |
8 |
45 % |
В супермаркете "Корона" представлено три производителя мармеладной продукции, количество наименований продукта распределилось следующим образом: наиболее широкий ассортимент представлен ОАО «Красный пищевик» - 45 %, затем ООО "МосТрестКондитер" - 33%, и кондитерской фабрики ОАО "Ударница" – 22%.Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия".
Рассмотрим ассортимент мармелада, представленный в супермаркете "ГИППО" представлен в таблице 6.
Наименование мармелада |
Производитель |
Масса нетто, г |
Жевательный мармелад «Репка» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Жевательный мармелад «Веселая осень» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Жевательный мармелад «Беларусь» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Жевательный мармелад «Любимые сказки» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Жевательный мармелад «Фруктовый рай» |
ОАО «Красный пищевик» |
1/100г |
Жевательный мармелад «Чудо Фрукты» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад "Апельсиновый |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад "Лесные ягоды |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад "Лимонный" |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад "Черничный с йогуртом |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад "Черносмородиновый с йогуртом |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад Ананасовый Беларусь |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад Виноградные дольки |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад Абрикосовый цвет |
ОАО "Красный Мозырянин" |
1/100г |
Мармелад Апельсиновые и лимонные дольки |
ОАО "Красный Мозырянин" |
1/100г |
Мармелад Аромат зеленого яблока |
ОАО "Красный Мозырянин" |
1/100г |
Мармелад Арбузные ломтики |
ОАО "Красный Мозырянин" |
1/100г |
Мармелад Аромат дыни |
ОАО "Красный Мозырянин" |
весовой |
Мармелад Аромат кактуса |
ОАО "Красный Мозырянин" |
весовой |
Мармелад Волшебный сад |
ОАО "Красный Мозырянин" |
весовой |
Мармелад Детские забавы |
ОАО "Красный Мозырянин" |
весовой |
Ассортимент мармелада супермаркета "ГИППО" широкий. В нем представлено 21 наименование мармелада двух производителя. В таблице 7 представлено количество производителей и количество образцов мармелада.
Таблица 7
Производитель |
Количество наименований мармелада |
Процент продукции данного производителя к общему числу |
ОАО "Красный Мозырянин" |
8 |
39 % |
ОАО «Красный пищевик» |
13 |
61 % |
В супермаркете "ГИППО" представлено два производителя мармеладной продукции, количество наименований продукта распределилось следующим образом: наиболее широкий ассортимент представлен ОАО «Красный пищевик» - 61 %, затем ООО ОАО "Красный Мозырянин" - 8%. Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.
Ассортимент мармелада в супермаркете "Евроопт" представлен в таблице 8.
Таблица 8- Ассортимент мармелада в супермаркете "Евроопт"
Наименование мармелада |
Производитель |
Масса нетто, г |
Мармелад Арбузные ломтики |
ОАО "Красный Мозырянин" |
1/100г |
Мармелад Аромат дыни |
ОАО "Красный Мозырянин" |
весовой |
Мармелад Аромат кактуса |
ОАО "Красный Мозырянин" |
весовой |
Мармелад желейный формовой «Ананасовый» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный формовой «Зоопарк» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный формовой «Улыбка» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный «Звездный» |
ОАО «Красный пищевик» |
весовой |
Мармелад желейный вишня |
ООО "МосТрестКондитер" |
300 |
Мармелад желейный дыня |
ООО "МосТрестКондитер" |
300 |
Мармелад лимонные дольки |
ООО "МосТрестКондитер |
300 |
Мармелад малиновый |
ОАО "Ударница" |
325 |
Мармелад яблоко |
ОАО "Ударница" |
325 |
Мармелад дыня |
ОАО "Ударница" |
325 |
Ассортимент мармелада супермаркета "Евроопт" достаточно широкий. В нем представлено 13 наименование мармелада четырёх производителей. В таблице 9 представлено количество производителей и количество образцов мармелада.
Производитель |
Количество наименований мармелада |
Процент продукции данного производителя к общему числу |
ОАО "Красный Мозырянин" |
3 |
23% |
ОАО «Красный пищевик» |
4 |
31 % |
ООО "МосТрестКондитер |
3 |
23% |
ОАО "Ударница" |
3 |
23% |
В супермаркете "Евроопт" представлено четыре производителя мармеладной продукции, количество наименований продукта распределилось поровну, приблизительно по 23 %. Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.
Ассортимент мармелада в супермаркете "Рублёвский" представлен в таблице 10.
Таблица 10- Ассортимент мармелада в супермаркете "Рублёвский"
Наименование мармелада |
Производитель |
Масса нетто, г |
Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай» |
1/100г |
ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Клякса» |
1/100г |
ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Веселая осень» |
1/100г |
ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Ананасовый» |
весовой |
ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Зоопарк» |
весовой |
ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Улыбка» |
весовой |
ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Звездный» |
весовой |
ОАО «Красный пищевик» |
Ассортимент мармелада супермаркета "Рублёвский" не достаточно широкий. В нем представлено 7 наименований мармелада одного производителя - ОАО "Красный пищевик". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.
2.Номенклатура потребительских
свойств и показателей качества
фруктово-ягодных кондитерских
Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, это номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.
Для продовольственных товаров характерна совокупность потребительских свойств, приведённых в таблице 4.
Таблица 11- Номенклатура потребительских свойств продовольственных товаров
Группа потребительских свойств |
Потребительские свойства |
Назначение |
Функциональное,социальное, классификационное |
Надёжность |
Сохраняемость (при установленных условиях) |
Эргономические |
Антропометрические, физиологически, психолого-физиологические |
Эстетические |
Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки |
Экологические |
Вредное воздействие на окружающую среду |
Безопасность |
Химическая, радиационная, микробиологическая |
Показатели назначения – способность товара удовлетворять физиологические и социальные потребности. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на подгруппы. Для маргарина такими подгруппами являются функциональное назначение, социальное, классификационное.
2.1 Свойства функционального
Свойства функционального назначения отражают способность товара выполнять свои основные функции. Для фруктово-ягодных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения является химический состав, энергетическая и биологическая ценность, физико-химические показатели.
Химический состав фруктово-ягодных кондитерских изделий (смотреть таблицу 1,2,3)