Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Охлаждение. Формы с мармеладной массой поступает в камеру с температурой=8-15С и при медленном понижении температуры массы, протекает  процесс желирования, т.е. превращение золя в гель. Пектин хорошего качества образует более густую сетку каркаса студня, благодаря чему прочнее удерживается жидкая фаза студня. Слабожелирующий пектин дает менее густую сетку, что делает студень слабым и способным к синерезису, т.е. быстро выделяет влагу из студня. В образовании студня так же учитывается сахар и кислота. Сахар – водоотнимающее вещество, разрушает непрерывность сольватной оболочки частиц пектина происходит по десольватированным участникам. Кислота нейтрализует отрицательный заряд пектина. В результате чего пектиновые мицеллы лишенные заряда и десольваториванный сахар легко объединяется в структурные нити. Кроме того при добавлении  кислоты ионы водорода замещают ионы металла в солях пектиновых кислот и пектиновые кислоты участвуют в студнеобразовании, т.е. прочность студня зависит от соотношения пектина, сахара и кислоты.

Сушка мармелада. Мармелад вынимают из форм, раскладывают на сито и направляют на сушку. Сушка проводится при температуре 50-65С в течении 6-7ч. В результате сушки происходит испарение влаги, упрочнение структуры мармелада  и образуется корочка

          3.2Производство  пастилы  и зефира

Пастила - изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы. Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсными, структурированными системами, образованными путем сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. В данном случае дисперсной фазой является газ-воздух, а дисперсионной средой - полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина (или фруктово-ягодного пюре). В процессе образования пены на поверхности раздела газообразной и жидкой фаз действует сила поверхностного натяжения. Под влиянием поверхностного натяжения и стекания жидкости пленки пены становятся тонкими и самопроизвольно лопаются, пузырьки воздуха объединяются, пена «опадает», т. е. коалесцирует.

Полученная таким образом сбитая масса может быть отформована. В процессе выстойки происходит медленное ее застывание. Студнёобразование, однако, происходит только в слое пленки, обволакивающей воздушные пузырьки. Образующийся студень непрочен, так как состоит из воздушных пузырьков с промежуточными пространствами, заполненными также воздухом. Он плохо поддается резке, легко отдает жидкую фазу и становится липким. Пастила из него быстро черствеет и засахаривается. Для того чтобы зафиксировать пенообразную и студнеобразную структуру сбитой массы, ее смешивают с горячей агаровой Клеевой или мармеладной массой. При смешивании с холодной сбитой массой и горячая масса агарового клея или мармеладная масса заполняет воздушные пространства между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух и увеличивая прочность пленки структурированных элементов.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают три вида пастилы: клеевую, заварную, бесклеевую. В зависимости от рецептуры и способа формования клеевая пастила может быть резной - в виде изделий прямоугольного сечения и отливной - шарообразной, овальной формы или фигурной. Пастила клеевая резная. Сырьем для ее изготовления является фруктово-ягодное пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Для получения пышной пенообразной массы соотношение между пюре и сахаром должно быть 1:1 или 2:1. Патока в количестве 10-15 % является антикристаллизатором. Сухих веществ в смеси должно быть 57- 59 %. Сбивание смеси производят в пастилосбивальных машинах или в агрегатах непрерывного действия. Во время сбивания по мере насыщения воздухом происходит постепенное увеличение первоначального объема смеси почти в 2 раза; масса приобретает пенообразную структуру. Качество пенной массы, полученной в процессе сбивания, зависит от содержания сухих веществ в пюре и общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, температуры, продолжительности сбивания, рН и других факторов.

Увеличение содержания сухих веществ в пюре приводит к неполному растворению сахара в смеси, что вызывает хруст на зубах. При хранении кристаллы, увеличиваясь в размере, разрушают структуру изделий, из них выделяется сироп, они отмокают. Из-за низкого содержания сухих веществ пенообразные массы являются неустойчивыми, подвергаются быстрой коалесценции. Фруктово-ягодное пюре должно содержать 12-17 % сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. Увеличение общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси может вызвать преждевременное студнеобразование.

В процессе сбивания пастилы различают начальную температуру, которая определяется температурой пюре и сахара в момент загрузки. Наиболее благоприятными температурами сбивания пастилы являются 18-20 °С (начальная) и 30-32 °С (конечная температура сбивания). С .повышением температуры происходит количественное увеличение пены, однако она легко коалесцирует. Слишком низкая температура массы в процессе сбивания пастилы нежелательна ввиду повышения вязкости и задержки ее подъема.

Продолжительность сбивания оказывает большое влияние на качество пены. Если сбивание непродолжительное, масса и изделия, из нее получаются грубые. Продолжительное сбивание делает массу мелкопористой - «перебитой», плохо режущейся, изделия из нее быстро засахариваются. Значение рН сбиваемой пастильной массы зависит главным образом от яблочного пюре и в пределах 2,5-4,0 благоприятно влияет на пенообразующую способность яичного белка.

Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при смешивании пенообразной массы с горячим сахароагаропаточным сиропом, который добавляют в количестве 28-43 % массы. Сироп готовят увариванием Ю0 частей сахара, 50 частей патоки и 2,8 части агара. В конце сбивания добавляют вкусовые, ароматические вещества и красители. И все хорошо перемешивают. Готовая пастильная масса содержит 61-64 % сухих веществ.

Сразу после изготовления пастильную массу формуют. Это связано с тем, что даже при непродолжительном хранении она уменьшается в объеме за счет потери части воздуха. Процесс формования ведут так, чтобы не разрушить структуру и не допустить преждевременного застудневания массы. Пастильную массу разливают в лотки или на агрегатах безлотковой разливки и выстойки - БРП в виде бесконечного пласта на конвейерную ленту транспортера. Масса в лотках выдерживается в специальных камерах при температуре 20-25 °С в течение 2-2,5 ч либо в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 6-8 ч до полного закрепления структуры, завершения садки.

Пласт массы на транспортере охлаждают для студнеобразования в специальном шкафу 15-18 мин холодным воздухом температурой 8-10 °С. Пастильная масса с конвейера и пласты из лотков разрезаются на прямоугольные бруски размером 70×21 ×20 мм и обсыпаются сахарной пудрой. Раскладывают на решета, которые на стеллажных тележках направляют в сушилку. Сушат пастилу в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 80-86 %. Процесс ведут в два приема с различными режимами сушки. В первом периоде продолжительность сушки - 2,5-3 ч при температуре 40-45 °С и относительной влажности воздуха около 50 %; во втором - 2 ч при температуре 50-55 °С и относительной влажности воздуха 20-25 %.

Постепенное повышение температуры позволяет равномерно удалить влагу из внутренних и наружных слоев пастилы и получить на ее поверхности тонкую, но достаточно прочную корочку. Быстрое повышение температуры и скорости воздуха приводят к преждевременному образованию толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоев. Это приводит к возникновению пустот и ноздреватости, а также к деформации изделий - они коробятся, искривляются, бока изделия втягиваются и имеют неодинаковую прочность.

Высушенную пастилу охлаждают при температуре 20-25 °С в течение 1-2 ч и подают на фасовку и упаковку. Ассортимент клеевой пастилы зависит от вида фруктово-ягодного пюре и добавок - Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая, Абрикосовая, Медовая, Молочная, Сливочная и др.

Пастила клеевая отливная (зефир). От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

Массу для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание сахарофруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусовых, ароматических добавок и красителей происходит одновременно. За счет избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется воздухом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении избыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается. Полученная вязкая зефирная масса содержит 70- 72 % сухих веществ, имеет температуру 52-55 °С, хорошо сохраняет форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки».

Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов, или из мешочков с металлическим наконечником. Отформованные-в лотки изделия имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, слегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Использование при производстве зефира в качестве студнеобразователя фурцелларана или пектина со степенью этерификации 70-80 % дает возможность значительно снизить продолжительность (до 5-7 мин) образования студнеобразной структуры изделий. Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75-88 %, а затем фасуют и упаковывают.

    3.3Производство  варенья

Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании. В качестве сырья для его изготовления используют плоды культурных  дикорастущих насаждений в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).

Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы предварительно кратковременно  бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток.

Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15 % массы сахара, выполняющую роль антикристаллизатора. Сахар в рецептуре варенья, как правило, превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Установлено, что снижение доли сахара до 0,8-1 части на одну часть плодов улучшает качество варенья, повышает его биологическую ценность.

Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах. Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Во время варки за счет диффузионного процесса из плодов извлекаются растворимые вещества и вода, которая испаряется, концентрация сухих веществ в сахарном сиропе повышается. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72 % сухих веществ.

Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном - плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного сахара.

           3.4Упаковка и хранение  фруктово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад изготавливают завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов- для формового фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов- для резного желейного мармелада.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г.

Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.