Пищевая ценность
|
наименование показателя |
количество |
калорийность |
554 кКал |
белки |
9,8 гр |
жиры |
34,7 гр |
углеводы |
50,4 гр |
пищевые волокна |
1,3 гр |
органические кислоты |
0,5 гр |
вода |
1,1 гр |
моно- и дисахариды |
47,5 гр |
крахмал |
2,9 гр |
зола |
2,2 гр |
насыщенные жирные кислоты |
19 г |
холистерин |
15 мг |
Минеральные вещества |
Ca |
352 мг |
Mg |
68 мг |
Р |
309 мг |
Na |
136 мг |
К |
462 мг |
Витамины |
В1 (тиамин) |
0,08 мг |
В2 (рибофлавин) |
0,45 мг |
РР (ниацин) |
2,6 мг |
А (РЭ) |
0,02 мг |
Примечание – Источник:
собственная разработка.
Главная польза шоколада заключается
в том, что он содержит в своем составе
природный антиоксидант – катехин, который
как и другие антиоксиданты, защищает
клетки организма от свободных радикалов,
препятствует развитию раковых клеток
и предупреждает развитие заболеваний
сердца и сосудов.
Полезные свойства шоколада
проявляются при лечении сердечно-сосудистых
заболеваний, в виде стабилизации холестерина
в крови, а также повышении инсулиновой
чувствительности, что приводит к уменьшению
риска развития диабета. Кроме этого шоколад
полезен для мозга, улучшая его кровоснабжение.
При употреблении небольшого
количества шоколада регулярно, наблюдается
снижение уровня С-реактивного белка.
А при низком уровне его отмечается более
низкий процент возникновения воспалительных
процессов.
Несмотря на вышеперечисленные
полезные свойства шоколада, необходимо
сказать и о его вредных сторонах.
Прежде всего, любой шоколад
– это высококалорийный продукт. Даже
горькие сорта шоколада содержать более
500 ккал на 100 гр. Т.е. одна плитка шоколада
содержит 1/5 часть дневного рациона. [9,
с. 15 - 16]
Но что еще опаснее, в шоколаде
содержится большое количество жиров
(до 40 гр. на 100 гр. продукта). Помимо высокой
калорийности, такое количество жиров,
съеденных за раз, может привести к неполадкам
в сердечнососудистой системе. Особенно,
если такое повторяется изо дня в день.
Количество съеденного шоколада должно
быть ограниченным именно для того, чтобы
использовав все его полезные свойства,
не нанести вреда своему организму.
Шоколад может приводить к появлению
кариеса зубов при неумеренном его употреблении.
Конечно, шоколадные конфеты менее опасны
для зубов, чем простая карамель хотя бы
тем, что будучи мягкими по составу, не
приводят к сколам зубной эмали, но, тем
не менее, шоколад (особенно белый) могут
со временем приводить к кариесу. Поэтому
необходимо ограничивать употребление
шоколада детьми, а после его употребления
тщательно полоскать ротовую полость.
Шоколад не рекомендуется употреблять
при мочекислом артрите, т.к. содержащиеся
в шоколаде вещества группы пуринов могут
ухудшать течение заболевания. Также шоколад
нельзя употреблять при заболевании сахарным
диабетом. Содержащийся в шоколаде сахар
очень быстро повышает уровень сахара
в крови, что может привести к серьезным
последствиям, как например: резкий скачок
сахара в крови, ухудшение общего состояния,
гипер- и гипогликемическая кома. [12, с.
59- 60]
В итоге необходимо отметить,
что разумное употребление шоколада не
может принести вреда нормально работающему
организму. Так, что если у вас не наблюдается
нарушений, связанных с обменом веществ,
употребление шоколада принесет только
всем известное удовольствие и даже значительную
пользу.
.
2 Факторы, формирующие
качество шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное
из шоколадной массы с начинкой или без
нее. Основными факторами, формирующими
качество шоколада, являются сырье, материалы,
технология производства и качество труда
(в соответствии с рисунком 1).
Рисунок
1
Рисунок 1 – Факторы,
формирующие качество шоколада
Примечание – Источник: собственная
разработка.
Сырье
и материалы оказывают непосредственное
влияние на качество шоколада. Ароматизирующие
и вкусовые вещества, заменители сахара,
применяемые для изготовления шоколада,
должны быть разрешены к применению Министерством
здравоохранения.
Качество
готового шоколада зависит от уровня автоматизации
производства, рецептуры, соблюдения технологического
режима, квалификации кадров, управления
качеством в течение всего производственного
цикла. Внедрение прогрессивных технологий
— важное условие повышения качества
шоколада.
Какао-продукты
получают из какао-бобов — семян дерева
какао, произрастающего в странах с теплым
и влажным климатом. Какао-бобы — специально обработанные
и высушенные семена плодов тропического
дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты
твердой оболочкой — какавеллой, внутри
находится ядро, состоящее из двух семядолей,
являющихся наиболее ценной по химическому
составу частью какао-бобов. Именно в ядре
какао-бобов находится более 50% какао-масла.
[11, с. 231 - 232]
Какао-масло обладает рядом важнейших
свойств. В состав его триглицеридов входит
много насыщенных жирных кислот (олеиновой,
стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает
твердую консистенцию какао-масла и возможность
формировать на его основе плитки шоколада,
а большое количество естественных антиоксидантов
обеспечивает длительный срок хранения
шоколада. При комнатной температуре какао-масло
имеет твердую и хрупкую консистенцию,
но способно легко плавиться во рту, не
оставляя ощущения салистости, присущего
высокоплавким жирам. Подобно многим жирам
какао-масло обладает полиморфными свойствами,
т.е. оно может затвердевать в различные
кристаллические полиморфные формы, имеющие
разные температуры плавления — от 16°С.
Сейчас обнаружено шесть полиморфных
форм какао-масла и предполагается наличие
седьмой формы с температурой плавления
38°С. Эти полиморфные формы могут переходить
одна в другую, но наиболее стабильной
является β-форма с температурой плавления
34°С, благодаря которой шоколад хорошо
хранится.
Содержащиеся
в какао-бобах алкалоиды теобролеины и
кофеин, ароматические, дубильные и другие
вещества играют большую роль в создании
специфического вида и аромата шоколада
и какао-продуктов.
Перерабатывают
какао-бобы для получения какао-продуктов
на специализированных кондитерских фабриках
или в цехах, производящих шоколад. Для
получения шоколадных полуфабрикатов
какао-бобы обжаривают, затем дробят и
получают крупку, отделяют какавеллу и
зародыш, крупку измельчают. В результате
получают какао тертое, состоящее из какао-масла
и частиц клеточной ткани какао-бобов,
какао-масло и какао-жмых. [27, с. 300 - 302]
Технология производства
шоколада
Производство
шоколада включает следующие операции:
приготовление шоколадной массы, ее обработку,
формирование изделий, завертка и упаковка.
Рассмотрим данные операции поэтапно.
1) Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют
различные загрязнения (испорченные слипшиеся,
ломаные бобы, частички оболочки, землю,
пыль камешки, волокна мешковины, бумагу,
металлические частички, осколки стекла
и т.д.). На данной стадии, для того чтобы
получить равномерно обжаренный продукт,
какао бобы так же делят по величине. При
этом ведется контроль размера какао-бобов.
2) Обжарка какао бобов. Это одна из основных операций, определяющая
качество шоколадных изделий. При термической
обработке содержание влаги уменьшается
с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности
оболочка какао бобов делается хрупкой
и хорошо отделяется от ядра, а само ядро
легко дробится и измельчается. Под действием
высокой температуры бобы дезинфицируются.
Удаляются из какао-бобов летучие органические
кислоты и снижается содержание растворимых
дубильных веществ, в результате чего
уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный
сырым какао бобам. Обжарка происходит
25 минут при температуре 120…150 °С. После
обжарки какао бобы охлаждают до температуры
25…35 °С. При этом очень важен контроль
времени, в течение которого происходит
нагрев и температуры при охлаждении,
так как это влияет на формирование вкуса
и качества шоколада.
3) Дробление и сортирование. Охлажденные
какао бобы дробят. Поскольку при охлаждении
бобов содержащееся в них какао-масло
сохраняется в твердом состоянии, это
позволяет избежать замасливания и забивания
сит. Дробление какао бобов в крупку (кусочки
размером 0,75-8 мм) позволяет легко отделить
малоценную оболочку от ядра. При дроблении
очень важно получить возможно больший
выход крупной крупки. Выход какао крупки
от массы сырых какао бобов должен составлять
81-83 %. Влажность какао крупки должна быть
не более 3 %. На данном этапе контролируется
размер и влажность какао-крупки.
4) Измельчение. Какао тертое получают измельчением
какао-крупки, при котором разрушаются
клеточные стенки и заключенные внутри
клеток какао масло, белки и другие вещества
освобождаются. В процессе измельчения
существенно изменяется содержание дубильных
веществ в какао тертом. В результате такой
обработки получаем полуфабрикат - какао
тертое, которое в разогретом состоянии
(выше 35 °С) представляет собой суспензию,
состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла
и твердой - мелких частичек клеточной
ткани какао-бобов. После измельчения
контролируется влажность какао тертого,
которая должна составлять 2-2,5 %. [14, с. 58]
5) Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного
вещества - какао-масла, которое является
основной составляющей для производства
настоящего шоколада. Для получения какао-масла
какао тертое нагревают до температуры
95…105 °С, затем в нагретом состоянии прессуют.
Так какао-масло отделяется от твердого
остатка, который в дальнейшем используется
для приготовления какао-порошка.
6) Получение какао-порошка. Далее производство расходится на две
ветви: производство какао-порошка и шоколада.
Для производства какао-порошка происходит
попеременное охлаждение и измельчение
с целью сделать какао как можно мельче
и отсортировать крупные частицы, здесь
проводится контроль размера частиц. При
этом сначала какао жмых охлаждают до
температуры 12…18 °C контролируя температуру,
затем дробят и снова охлаждают устанавливая
температуру еще ниже, наконец, производят
окончательное измельчение после которого
подают на просеиватель, на котором контролируют
размер частиц не пропуская крупные. Далее
фасуют, упаковывают и маркируют, после
чего отправляют на хранение при температуре
8…10 °С и относительной влажности 65 %. Но
при этом производство не останавливается
параллельно изготовлению какао-порошка
для шоколада продолжаются дальнейшие
операции.
7) Смешивание компонентов. Основным требованием процесса смешивания
является тщательное равномерное перемешивание
всех составных компонентов с целью получения
однородной пластической тестообразной
массы. Перед смешиванием проводят дозирование
компонентов согласно рецептуре. В первую
очередь в смеситель поступает какао тертое,
нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра
и другие добавки, а в последнюю очередь
загружается масло какао в такой пропорции,
чтобы общее содержание жира в шоколадной
массе составляло 26-30 %. Процесс смешивания
ведут, контролируя температуру (40…45 °С)
и время нагревания (25-30 минут). Далее производится
идентичная операция и для производства
шоколада, и для получения шоколадной
глазури. [14, с. 59]
8) Измельчение шоколадной массы. После смешивания
компонентов вкус шоколадной массы обычно
грубый, что обусловлено в основном большой
величиной частиц какао тертого, сахара
и различных добавок. Для тонкого измельчения
этих частиц и придания нежного и приятного
вкуса шоколадную массу один или несколько
раз пропускают через многовалковые мельницы.
Такая обработка шоколадных масс называется
вальцеванием. После данной обработки
масса для производства шоколада отправляется
на конширование.
9) Получение шоколадной глазури. При введении
в провальцованную порошкообразную шоколадную
массу какао-масла масса приобретает жидкую
консистенцию. Эта операция называется
разводкой. Ее проводят в течение 3 часа,
при температуре 60...70 °С для шоколадных
масс без добавок и при 45...55 °С. Затем в
массу добавляют соевый фосфатидный концентрат
(разжижитель), который, являясь поверхностно-активным
веществом, способствует снижению вязкости
шоколадной массы. Далее для получения
более однородной массы ее подвергают
гомогенизации, которая заключается в
непрерывной обработке шоколадной массы
в коншмашинах, эмульсаторах или меланжерах,
что приводит к равномерному распределению
твердых частиц в какао-масле и снижению
вязкости массы.