Характеристика ассортимента и оценка качества молочного шоколада

Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения контроля качества после каждой операции и контроля качества готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия: совершенствование и модернизация технологического процесса, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции, подбор сырья с определенными технологическими свойствами. Эти мероприятия должны обеспечить формирование гарантированного качества заданного уровня. Для того чтобы некачественные товары не попадали к покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций изготовителей и продавцов, т.к. их специалисты - товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Условия хранения, транспортирования и эксплуатации товаров могут быть различными в зависимости от воздействия физико-химических, механических и биологических факторов.

Основными физико-химическими факторами способными повлиять на снижение качества товаров, является влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).

Шоколадные изделия очень чувствительны к запахам, воздуху и свету, влажности, колебаниям температуры, а также подвержены порче паразитами.

Шоколад легко впитывает запахи, поэтому хранить его надо там, где нет посторонних ароматов. Рядом не должно находиться сильно пахнущих продуктов и изделий: трав, мяса, рыбы, сыра, цитрусовых и т. п. Упаковочный материал также должен быть абсолютно непроницаем. В местах, где находится шоколад, курение строго запрещено.

Шоколад быстрее окислится и изменит вкус, если будет контактировать со светом и воздухом, поэтому очень важно держать шоколад в темноте (не исключая и искусственное освещение) и, насколько возможно, без воздуха и продавать в герметичной упаковке.

Тёмный и молочный шоколад обычно содержат некоторое количество антиоксидантов. В белом шоколаде их нет, поэтому он в большей степени подвержен процессам окисления и по возможности должен быть дополнительно защищён. По мере изменения цвета – от белого до жёлтого – меняется и аромат.

Шоколад должен быть защищён от влажности. Как правило, максимально допустимая влажность воздуха в помещении, где хранится шоколад, не должна превышать 70 %.

Постоянная температура в складском помещении – необходимое условие для хранения шоколада. Качество шоколадных изделий ухудшается быстрее, если температура колеблется. Это провоцирует появление жирного налёта. Идеальная температура хранения – между 12 и 18 °C. При более высокой температуре шоколад размягчится и потеряет блеск. Для хранения предпочтительнее более низкая температура, но при перемещении изделия в комнатную температуру необходимо исключить возможность конденсации, так как это может привести к сахарному поседению. Переносите шоколад в комнатную температуру в упаковке, не вскрывая её. [18, с. 205 - 206]

С момента изготовления шоколада в нём начинается процесс перемещения (миграции) влаги и жиров и продолжается до достижения некоторого баланса. Однако, если во время хранения происходят сильные температурные отклонения, этот процесс не останавливается. Полностью исключить миграцию нельзя, её можно только замедлить. Влияние на этот процесс оказывают окружающие условия. Именно перемещение влаги и жиров почти всегда является причиной сокращения срока годности.

Перемещение влаги, как правило, происходит в изделиях с наполнителем, содержащим большое количество влаги (помадная начинка, марципан, сбивная, желейная начинка, мягкая карамель и т.п.), результатом чего становится высыхание или затвердевание начинки или размягчение сухих составляющих. Влага в начинке может частично растворить сахар в шоколадном слое и наполнитель может высохнуть. Влага в наполнителях медленно испаряется через поры или отверстия в шоколадном слое. Эти отверстия часто образуются, когда при охлаждении шоколад сжимается больше, чем наполнитель (трещины).

Со временем шоколадный слой в конфетах становится мягким или чувствительным к прикосновениям – это результат миграции жиров. Перемещение жиров происходит, когда вступают в контакт продукты, содержащие разные жиры. Эффект наиболее заметен, если комбинируются твёрдые жиры (например, какао-масло) и мягкий жир (из орехов) или масло. Жирный налёт на шоколадном слое также может появляться, если были смешаны разные жиры, например, пальмовое масло и какао-масло. Чем выше содержание жира в изделии, тем активнее будет происходить миграция жиров. Изделия с низким содержанием жиров обычно содержат больше сухих веществ, которые предотвращают миграцию жировой фазы. [29, с. 321 - 322]

Механические факторы. В процессе изготовления, транспортирования и эксплуатации изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений - один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность изделий. Сила воздействия механических нагрузок зависит от величины и продолжительности, а также от вида изделия, на которое они воздействуют. Для предохранения товаров от механического воздействия (толчков, ударов, излишнего давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования, использовать потребительскую и транспортную тару.

Жировое поседение — это явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска. Жировое поседение может появиться вследствие рекристаллизации жиров или перемещения жиров из наполнителя в слой шоколада, что делает шоколад мягче и светлее в тех местах, где он вступил в контакт с жиром. В противоположность сахарному поседению жир исчезает при прикосновении, тает. [17, с. 581 - 582]

Причины возникновения жирового поседения:

— Неправильная или недостаточная прекристаллизация;

— Рекристаллизация жиров;

— Превышающая норму разница температур между начинкой и шоколадом во время покрытия;

— Неправильные условия охлаждения;

— Рекристаллизация. Даже если шоколад производился правильно, жирный налёт со временем появляется. Это обусловлено рекристаллизацией какао-масла из формы V в более устойчивую форму VI. Жировое поседение в основном появляется на тёмном шоколаде, на молочном шоколаде значительно меньше благодаря присутствию молочного жира;

— Неправильные условия хранения;

— Прикосновения рук;

— Перемещение жиров. Жир, содержащийся в наполнителе (особенно масла, имеющие жидкую форму при температуре хранения), перемещается в шоколадную оболочку. В зависимости от содержания жира шоколадная оболочка размягчится, а начинка со временем затвердеет.

В противоположность жировому сахарное поседение – грубый, некрасивый слой кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение – это всегда результат конденсации: влага может появиться на шоколаде в виде росы, когда его достали из холодильника. Влага растворяет сахар в шоколаде, позже она испаряется, а сахар остаётся в виде кристаллов на поверхности и делает шоколад непривлекательным. Этот эффект появляется вследствие охлаждения при слишком низких температурах, но чаще – в тёплых и влажных помещениях или при слишком высокой температуре хранения. Сахарное поседение можно предотвратить, если избегать температурных перепадов при перемещении изделий между холодными и тёплыми зонами. Изделия необходимо хранить хорошо упакованными, а при перемещении из холодных пространств, прежде чем вскрыть упаковку, необходимо подержать их некоторое время при комнатной температуре. [21, с. 243 - 244]

Сахарный налёт также появляется после глазировки, если охлаждающий воздух слишком холодный, особенно в тёплом помещении с высокой влажностью.

Всё это позволяет сделать вывод, что сохранение качества шоколадных изделий – это результат взаимодействия многих факторов и процессов:

— соблюдение технологии при создании начинки;

— использование свежих и высококачественных составляющих;

— правильное применение ингредиентов;

— правильная прекристаллизация (в том числе начинки) при обработке какао-масла или шоколада;

— соблюдение гигиены во время производства;

— использование при упаковке материалов, отвечающих технологическим требованиям;

— правильная температура хранения.

Биологические факторы. Биоповреждения сырья, материалов и товаров приносят огромный экономический ущерб. К биологическим объектам, снижающим качество товаров относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц. В качестве защиты от биоповреждений используют различные средства: нормирование температурно-влажностных режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами. Для уничтожения микроорганизмов в материалах и товарах применяют методы стерилизации, дезинфекции, консервирования.

Основополагающими принципами хранения являются:

- непрерывность соблюдения  условий хранения (заключается в  обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам)

- защита от неблагоприятных  внешних воздействий (предохранение  товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении)

- информационное обеспечение (доведение до заинтересованных  субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения)

-систематичность контроля (проведение периодического контроля  на всех этапах технологического  цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени)

- экономическая эффективность (способность выбранных методов  сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение). [23]

Упаковка шоколада также влияет на сохранение качества шоколада. Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. [15, с. 261 - 262]

Итак, основными факторами, влияющими на сохранение качества продукта, являются упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание. Контроль за всеми этими операциями позволит реализовывать более качественную продукцию населению и нести меньшие потери.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Требования к качеству шоколада согласно ТНПА

 

 

Молочный шоколад – шоколад, изготовленный с добавлением молочных продуктов, с содержанием общего сухого остатка какао не менее 25,0%, и сухих веществ молока не менее 12,0%. [32, с. 4]

Шоколад должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться с соблюдением рецептур, технологических инструкций, санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

В соответствии с Государственным стандартом Республики Беларусь СТБ 2211-2011 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад должен иметь определенные органолептические показатели, в таблице 3. [32, с. 5]

 

Таблица 3 – Органолептические показатели шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Для шоколада в порошке - тонкоизмельченный порошок, допускается незначительное комкование. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%. Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Форма	Правильная, без деформации, в виде плиток, батонов, медалей и различных фигур без начинки с начинкой – для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твердая.
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, с учетом используемого сырья и вкусо-ароматических добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада.