Идентификация хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами – одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство хлебобулочных изделий как основного источника растительного белка и углеводов, обеспечивающих жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента – главная задача хлебопекарной отрасли [5].

Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из муки обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Человек выбирает хлебобулочные изделия, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта.  Соответственно, состав продукта должен отражать его качество [1].

Вопрос о фальсификации товаров различного рода и сферы использования актуален во все времена. Борьба с фальсификацией, особенно продовольственных товаров, проводилась еще в 17 в. в Москве. Первые известные меры по борьбе относились к предупреждению количественной и стоимостной фальсификации хлеба. Выбор продукта был неслучаен. Хлеб являлся основным продуктом питания большей части населения России [4].

Поскольку фальсификация делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными  рисками и потерями.

Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителей можно подразделить на следующие группы: экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара;  покупка товара,  непригодного к употреблению и т.д.); причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения и т.д.); моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.д.) [9].

Целью данной курсовой работы является изучение идентификации и фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий;

- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлебобулочных изделий;

- анализ показателей качества  хлебобулочных изделий;

- рассмотреть виды фальсификации хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПОНЯТИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья  для хлебобулочных изделий. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения [1].

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 200 – 300 г); а также булочные изделия массой менее 500 г. Булочные изделия массой 200 г и менее относятся к мелкоштучным изделиям.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простыми или улучшенными (заварным), формовым или подовым. Улучшенные (заварные) сорта готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей – тмина, кориандра. К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом). Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах [5].

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки [1].

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов  - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой подрез не менее чем на 3/4 окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком). Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока [3].

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой менее 500 г. к ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и т.д. По составу они отличаются от пшеничного хлеба пониженной влажностью (27 – 32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, сахаров. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным – булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские [1].

Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением большого количества сахара (10 – 25%), жира (7 – 13%), яиц (4 – 9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. По наименованию они могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05 – 0,4 кг, крупноштучные – свыше 0,4 кг [5].

Слоеные булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта. Они представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной формы следующих наименований: булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг; конвертики слоеные с повидлом массой 0,075 кг; слойка свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками массой 0,1 кг; слойка кондитерская массой 0,1 кг и др. Изделия из слоеного теста получают путем введения в рецептуру сливочного масла «слоением». Раскатку  и складывание повторяют несколько раз, затем выдерживают на холоде и формуют в изделия [1].

При производстве и реализации хлебобулочных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации [9].

Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, устанавливаемая лабораторными методами.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок – улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков [8].

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению. В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15 – 25 % другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке [4].

В настоящее время широко используется другая фальсификация – добавление улучшителей муки. Какие же здесь имеются приемы обмана. Первый прием – обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта [9].

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция.

Второй прием – берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель – комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы [9].

Третий прием – вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа. В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, однако, если бы в сопроводительных документах указывали какие улучшители были добавлены в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией [9].

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В прошлом веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 – 650 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта [7].

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия; состав продукта; используемые компоненты. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом веществ, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлебобулочных изделий. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба [5].

Содержание белка в хлебобулочных изделиях колеблется от 4,7 до 8,2 %. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40 % всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глютаминовой кислоте хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении [7].

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50 % (80 % из них крахмал). Особое место принадлежит клетчатке и гемицеллюлозам, которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.