Идентификация хлебобулочных изделий

Определение сахара ускоренным йодометрическим методом. Метод основан на определении количества окисной меди до, и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. 

Определение содержания жира в хлебобулочных изделиях экстракционным методом. Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора [5].

Кроме того, если по рецептуре предусмотрено добавление в сдобные изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При добавлении в булочные изделия и батоны изюма, орехов, цукатов, повидла или подварок идентифицирующими признаками их наименования являются состояние мякиша и массовая доля этих добавок, определяемая путем их отделения и взвешивания. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность (с помощью фигурок или рельефов из теста, глазирования, обсыпки сахарной пудрой, орехами и т. п.), то для их идентификации используют показатель «состояние поверхности» [4].

Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий представлены в таблице 2 [10].

Таблица 2 – Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий

Наименование изделия	Массовая доля влаги, %, не более	Кислотность мякиша,град., не более	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира, %
Бриоши Булочки Гражданские Булочка Веснушка Булочки сдобные Булочки сдобные с помадой Ватрушки сдобные с творогом Витушки сдобные Крендели Выборгские Лепешки сметанные Лепешки, подковки, шпильки сдобные Плюшки Московские Сдобы Выборгские Сдобы Выборгские фигурные Лепешки Майские Сдобы Липецкие Плюшки Новомосковские Сдобы витые Булки Славянские Булки фруктовые Сдобы обыкновенные Хлеб Донецкий Булочки повышенной калорийности Изделия хлебобулочные любительские Хлебец Ленинградский Булочки слоеные Слойка детская Хлеб сдобный в упаковке	34,0 34,0 33,0 34,0 35,0 29,0 35,0 34,0 32,0 24,0   32,0 34,0 34,0 27,0 37,0 37,0 37,0 35,0 40,0 37,0 34,0 32,0   34,0   32,0 35,0 35,0 41,5	2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 - 2,5 2,5 3,0 -   2,5 2,5 2,5 3,0 2,5 2,5 3,0 3,0 3,5 2,5 3,0 3,0   2,5   2,5 2,5 2,5 3,0	13,0±1,0 12,5±1,0 9,0±1,0 19,5±1.0 13,5±1,0 18,0±1,0 16,5±1,0 9,0±1,0 12,0±1,0 15,0±0,1   16,5±1,0 15,8±1,0 21,0±1,0 - 6,0±1,0 9,7±1,0 6,5±1,0 11,0±1,0 7,0±1,0 9,7±1,0 18,0±1,0 17,5±1,0   14,5±1,0   15,0±1,0 20,0±1,0 11,5±1,0 9,0±1,0	16,5±0,5 11,5±0,5 7,0±0,5 10,0±0,5 9,5±0,5 15,5±0,5 7,0±0,5 8,0±0,5 10,0±0,5 12,5±0,5   8.0±0,5 5,0±0,5 6,6±0,5 13,5±0,5 8,0±0,5 4.3±0,5 5,6±0,5 8,0±0,5 5,5±0,5 5,5±0,5 7,0±0,5 11,0±0,5   9,0±0,5   15.0±0,5 - - 6,0±0,5

 

 

 

 

 

6 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное – здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления фальсифицированных пищевых продуктов [9].

Рассмотрим основные виды фальсификации сдобных хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация сдобных хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Отличить такую подделку можно по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя [4].

Качественная фальсификация сдобных хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок – улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства; добавление консервантов, антибиотиков [8].

Также качественная фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

Для булочек и мучных кулинарных изделий с плодово-ягодными начинками применяется фальсификация абрикосовых и ягодных начинок. В качестве заменителей используются более дешевые виды повидла: вместо кураги в булочках и пирожках с курагой – смесь абрикосовой и яблочной подварки или повидла, вместо ягод в булочках и пирожках с клубникой, черникой, клюквой, лесной ягодой – модифицированный крахмал в лучшем случае с натуральным сиропом, соответствующим наименованию вида ягод, а чаще с пищевыми добавками: красителями, подкислителями и ароматизаторами, идентичными натуральным) [9].

Такие фальсифицированные изделия достаточно часто выпекают и продают в небольших киосках, ставших распространенными торговыми точками больших городов, производятся также на предприятиях общественного питания, реализуются в магазинах кулинарии или на улицах.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке об этом не указано, то перед вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя [8].

Количественная фальсификация хлебобулочных изделий – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация сдобных хлебобулочных изделий – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации хлебобулочных изделий довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия; состав продукта; используемые компоненты [9].

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В заключении можно сделать следующие выводы:

1. Хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья  для хлебобулочных изделий. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов).

2.Пищевая ценность хлебобулочных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов.

3.Для приготовления хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

4.Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий: подготовка и дозирование сырья; приготовление теста (замес, созревание); формовка и расстойка теста; выпечка; охлаждение и хранение.

5.Упаковывают хлебобулочные изделия в различную упаковку: в специальные виды бумаги, полимерной пленки (полипропиленовой, поливиниловой, полиэтиленовой, полиолефиновой и др.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа.

6.Хранить хлебобулочные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %. Транспортирование хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях.

7.К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Из физико-химических определяют кислотность, содержание влаги, в некоторых содержание сахара и жира.

8.Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Основные виды фальсификации сдобных хлебобулочных изделий, встречаемые на наших  рынках: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.

В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

- разработке и введения  в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей;

- разработке гибкой системы  штрафных санкций за несоблюдение  соответствия реализуемой продукции нормативным документам;

- создание информационных  баз предприятий – штрафников.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.Ауэрман, А.Я. Ассортимент хлеба и хлебных изделий / А.Я. Ауэрман – Москва, 2009. – 320 с.

2. Вилкова, С.А. Экспертиза потребительских товаров / С.А. Вилкова. – М,: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. – 284 с.

3.Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова – СПб: ГИОРД, 2010. – 416 с.

4. Николаева, М.А. Идентификация  и обнаружение фальсификации  продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. –М.: Форум, 2009. – 464 с.

5. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие для высших образовательных учреждений / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. – 816 с.

6. Кондрашева, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашева, Н.В. Коник, Т.А. Пешков – М.: ИНФРА – М, 2009 – 416 с.

7.Экспертиза хлеба и  хлебобулочных изделий. Качество  и безопасность: Э 41 учеб. - справ. Пособие / А.С. Романов [и др.], под общ. ред. В.М. Позняковского. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 280 с.

8. Окара А.И. Хлебобулочные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия [электронный ресурс]//http://www.bestreferat.ru/referat-116970.html.

9.Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Способы фальсификации и методы борьбы с ними. 2012. url: http://www.falshivkam.net.

10.ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

11.ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

12.ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».