Идентификация хлебобулочных изделий

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D. Кроме того, присутствующие в зерне витамины, распределены неравномерно и преобладают в оболочках и зародыше. Поэтому содержание витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Наиболее высоким содержанием витаминов характеризуется хлеб из обойной муки. За счет хлебобулочных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) [6].

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В нем содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельного зерна, а также в хлебе из низших сортов. Введение в рецептуру хлеба дополнительных компонентов приводит к повышению содержания минеральных веществ [7].

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87 и 98 %, а из обойной муки – 70 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуется более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба (в кДж) составляет: для хлеба из обойной пшеничной муки – 816, из пшеничной муки высшего сорта – 996, из ржаной сеяной – 875, хлеба улучшенного по рецептуре – 1100, сдобных изделий – до 1450 [5].

 

3ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

 

3.1 Сырье, применяемое для изготовления хлебобулочных изделий

 

Для приготовления хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др [7].

В отечественной хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие виды муки: пшеничная хлебопекарная, ржаная хлебопекарная, соевая, кукурузная, овсяная, ржано-пшеничная обойная и другая мука, предусмотренная соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий.

Кроме того, используются:

- солод ржаной ферментированный  и неферминтированный;

- отруби пшеничные и  диетические;

- крупка пшеничная дробленая [6].

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная [12].

Качество ржаной муки должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Качество муки ржаной характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями, в том числе: массовая доля золы, число падения, массовая доля влаги и крупность помола. Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая [7].

Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Для производства хлебобулочных изделий на предприятиях применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия») и дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81 «Дрожжевое молоко. Технические условия»). Дрожжи применяют в количествах 0,5 – 4,0 % для разрыхления теста [5].

Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5 % массы муки. Соль добавляется в тесто для вкуса, кроме того, улучшает также его структурно-механические свойства. Соль укрепляет клейковину, отчего тесто становится более сухим, эластичным. Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй – которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей.

В производстве хлебобулочных изделий используют сахар-песок и сахар-рафинад, а также сахарную пудру. К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5 – 30 % к массе муки. Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качество хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность [6].

Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Количество вносимых жиров в тесто колеблется от 20 до 30 %. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину.

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные пищевые. Яйцо водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий. Продукты яичные используют следующие: сухие – яичный порошок, желток и белок; жидкие – охлажденные или мороженые меланж, желток и белок [5].

В хлебопечении используют следующие молочные продукты: молоко пастеризованное, топленое, белковое, витаминизированное; молоко сгущенное с сахаром; молочная сыворотка; творог; сметана; сыры твердые сычужные.

Также при изготовлении хлебобулочных изделий используют следующие продукты: плодово-ягодные (повидло, джемы, варенье и др., а также сухофрукты);  ядра орехов, арахис и семена масличные; пищевые кислоты (лимонная, уксусная, аскорбиновая кислота); химические разрыхлители (аммоний углекислый пищевой, пищевая сода); пряности и ароматизаторы (кориандр, тмин, плоды аниса, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и т.д); продукты из какао-бобов; крахмалы.

Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются следующие виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, пшеничные зародышевые хлопья, крупка пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза, фосфатидные концентраты, мука овсяная и др., а также биологически активные добавки – препараты бета-каротина, кальция в виде пищевого мела, йодосодержащие вещества, витаминно-минеральные смеси и др [7].

 

3.2 Технология производства хлебобулочных изделий

 

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

- подготовка и дозирование сырья;

- приготовление теста (замес, созревание);

- формовка и расстойка  теста;

- выпечка;

- охлаждение и хранение.

Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяют различные способы приготовления пшеничного теста. Традиционными являются опарный и безопарный способы [3].

Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 – 70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41 – 47 %, булочных изделий – 44 – 46 %, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке  слабой  муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2 – 3 % [7].

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5 – 4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста – 2 – 4 %, для хлебного теста – 0,5 – 0,7%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 – 29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1 – 3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания [3].

Тесто на опаре замешивают в течение 6 – 8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 – 32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1 – 2 ч в  зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка – это повторное перемешивание теста в течение 1 – 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50 – 60 мин после замеса теста [5].

Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5 – 2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.) [7].

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 – 3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29 – 31°С, длительность брожения 2,5 – 3 ч. Через 50 – 60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует  отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения [5].

Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление тест на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке  (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка) [7].

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3 – 8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса. Ржаное тесто представляет собой неупругую массу и не может округляться в машинах. Поэтому тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты [5].

Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При это обеспечивается привлекательный внешний  вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. Это придает куску теста не только необходимую форму, но и улучшает пористость и состояние поверхности изделия [3].