Идентификация и фальсификация чая

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- разработка  методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с довольно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров;

- разработка  основополагающих критериев, пригодных  для целей идентификации однородных  групп, конкретных видов и наименований  товаров;

- исследование  потребительских свойств товара  и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных  критериев идентификации;

- совершенствование  стандартов, ТУ и иной нормативной  документации путем включения  в нее показателей качества  для целей идентификации;

- определение  основных понятий, структуры, норм  и правил в области идентификации  товаров12 [5, с.135-136].

В соответствии с поставленными целями идентификационной  экспертизы товара идентификацию подразделяют на следующие виды:

• потребительская;
• товарно-партионная (товарной партии);
• ассортиментная (видовая);
• сортовая;
• специальная13 [7, с.46-47].

 Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.  Потребительская идентификация позволяет не допускать на рынок России продуктов, не предназначенных для употребления человека.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации.

Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации14[19]. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

Это идентификация позволяет установить качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации — пересортицу.

Специальная идентификация –  это установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные  ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья15  [9, c.32].

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.  

ГЛАВА 2 анализ способов фальсификации чая

 

2.1 ОБЩАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

 

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия16 [16].

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021 %). Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием кофеина и танина, чем последующие.

Переработка чайного листа в готовый продукт (фабричные сорта чая) осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Торговые сорта чая производят на чаеразвесочных фабриках, размещенных в районах его потребления.

На мировой рынок поступает чай многих разновидностей и типов.

Черный байховый чай - получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”.

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка).

Пакетированному чаю  отдают предпочтение 70% населения планеты. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества.

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных.

Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ17  [6, с.238-252].

По месту произрастания чай можно подразделить на следующие разновидности:

- индийский ( Ассам, Дард-жилинг  и Нилгири);

- цейлонский (делят на  три категории в зависимости  от уровня произрастания: низкий – до 600м над уровнем моря, средний -600-1200м, высокий – от 1200м и выше);

- китайский (Юньнаньский  и Фуцзяньский);

- кенийский (плантации расположены  на высоте 1500-2700м над уровнем  моря);

- грузинский («Букет Грузии»);

- российский (русский или  краснодарский);

- японский, который  в зависимости  от переработки делится на:

1. фабричные сорта (чай первичной переработки) делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

2. торговые сорта –  готовая продукция, которая изготавливается  на чаеразвесочных фабриках.

Чай по качеству делят на  сорта: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт и  3-й сорт.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

• - массовая доля влаги;
• массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
• массовая доля металломагнитной примеси;
• массовая доля общей золы;
• массовая доля водорастворимой золы;
• массовая доля сырой клетчатки;
• массовая доля мелочи.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;
• микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;
• микробиологические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Но, в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном итоге и   цены, такие исследования проводить необходимо18 [18].

 

2.2 АНАЛИЗ СПОСОБОВ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

 

Фальсификация чая – дело едва ли на столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину – выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения значительных тиражей фальсифицированного продукта в большие партии настоящего, добротного чая, под видом которого обычно и продаётся фальсифицированный продукт. Однако виды и методы фальсификации чаёв, характер фальсифицированного продукта в разных странах различны19 [3, с.96].

Качественная фальсификация –  это введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. Российскую качественную фальсификацию чая можно подразделить на три основных вида:

• использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения,
• подкрашивание и химическая обработка,
• вторичная переработка спитого чая — разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

В качественный чай вводят более низкосортное сырье, а иногда и отходы чайного производства, полученные не из первых 3 листочков, а из более старых грубых листьев, побегов, а также крошки, высевки, чайной пыли и т.п. При незначительной степени фальсификации установить ее достаточно сложно. Однако при грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 25%, выявить подобную качественную фальсификацию возможно по органолептическому и физико-химическому  методу.

При замене высококачественного чая отходами чайного производства для выявления фальсификации используют 2 метода.

1. органолептический метод: оценка вкуса, аромата и цвета  настоя, при этом обращают внимание  на нехарактерные тона для  данных видов чая, наличие грубого, пустого вкуса и слабого аромата (аромат сена, разпареного веника и т.п.). При добавлении лимона интенсивность цвета сильно изменяется, и не появляются красные оттенки, характерные для высококачественных видов чая, а только коричневые, характерные для жареного (грузинского) чая. Чаинки при разваривании имеют параметры не характерные для резаных листьев, а имеют рваные края. Встречаются в большом количестве огрубевшие побеги светло-коричневого цвета, отсутствует "золотой" типс.

2.физико-химический метод: Определяют качественный состав катехинов, сахаров, морфологическое строение листьев.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

При замене  спитым чаем (чай, который ранее уже заваривался, а затем подвергнутый вторичному высушиванию и расфасовке) также выявляют подделку 2 методами: