Использование измельчительно-режущего оборудования

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

 

Глава I. Анализ измельчительно-режущего оборудования

 

1. Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования

 

2. Виды измельчительно-режущего оборудования и их назначение

 

3. Требования, предъявляемые к продуктам измельчения и к измельчительно-режущему оборудованию

 

Глава II. Выбор типа и норм технического оснащения измельчительно-режущего оборудования

Глава III. Описание устройства и принципа работы выбранного оборудования

 

3.1 Мясорубка и принцип  её устройства

 

3.2 Правила эксплуатации  и техники безопасности измельчительно-режущего  оборудования

 

Заключение

 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время в предприятиях общественного питания почти все технологические процессы первичной обработки продуктов (сортировка, мойка, очистка овощей от наружных покровов, измельчение) осуществляются с помощью машин и механизмов.

Предприятия торговли являются неотъемлемой частью жизни современного общества. В современных магазинах и торговых сетях применяется различное торговое оборудование и от его качества, как правило, зависит не только престиж торгового предприятия, но и его благополучие. Комплектацию магазинов необходимым оборудованием следует выполнять правильно, чтобы обеспечить их бесперебойную работу и повысить качество обслуживания клиентов.

В данной работе мы рассмотрим подробнее измельчительно-режущее оборудование.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что для современных предприятий по-прежнему остаётся задача совершенствования технологических процессов и соответствующего оборудования с целью снижения его энергоёмкости, потерь сырья, повышения производительности, улучшения качества выпускаемой продукции.

Использование измельчительно-режущего оборудования обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, повышает производительность труда работников торгового предприятия и тем самым способствует сокращению времени покупателей на приобретение товаров.

Предметом исследования является измельчительно-режущее оборудование предназначено для механического воздействия на обрабатываемые пищевые продукты, в результате которого продукты изменяют свою форму, размеры, а также состояние поверхности.

Целью написания работы является изучение измельчительно-режущего оборудования и его особенностей на предприятии общественного питания

Глава I. Анализ измельчительно-режущего оборудования

1.1 Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования

Измельчение - это механический процесс, при котором взаимодействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций. Поэтому при выборе способа измельчения первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость, вязкость, пластичность. Под упругостью понимается свойство продукта восстанавливать свои формы и размеры после прекращения воздействия на него внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство характеризуется модулем упругости. Исходя из того, все продукты подвергаемые измельчению, не могут рассматриваться как упругие. Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации), и ползучесть (рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упруго-вязким и вязко-пластичным телам.

Измельчительно-режущее оборудование предназначено для механического воздействия на обрабатываемые пищевые продукты, в результате которого продукты изменяют свою форму, размеры, а также состояние поверхности.

Режущее и измельчительное оборудование применяют на крупных предприятиях, имеющих большой оборот, но продаже товаров, требующих нарезки. Устанавливают машины или на рабочем месте продавца, или в помещении для предварительной подготовки товаров к продаже. Нарезанные и расфасованные товары выкладывают на открытом холодильном оборудовании. Все режущие машины в принципе имеют одинаковое устройство. Они состоят из корпуса, электропривода и исполнительного механизма. Корпус предназначен для размещения всех узлов и деталей машины. Электропривод состоит из электродвигателя и передаточного механизма. Передаточные механизмы бывают: кривошипно-шатунные, ременные, ценные, зубчатые, червячные и фрикционные. Для снижения числа оборотов в некоторых машинах применяют редукторы. Исполнительный механизм состоит из рабочего органа для нарезки и измельчения продуктов (ножи, струны, пилы и жернова) и камеры для обработки продуктов. Все машины имеют загрузочные устройства для укладки продуктов, устройства для приемки нарезанных или измельченных продуктов, приспособление для регулирования толщины нарезки или степени измельчения, предохранительные устройства, приспособления для включения и выключения.

Процесс измельчения пищевых продуктов, т. е. разделение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении сахарной пудры, панировочных сухарей, дробленых орехов, кофе, фруктов, творога, при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, масла сливочного и других продуктов.

В торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.

Поскольку перечисленные операции являются трудоемкими и малопроизводительными, то для их выполнения используют различные режущие машины. Это позволяет не только механизировать трудоемкие операции, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.

Ряд продовольственных товаров, поступающих на розничные торговые предприятия, в процессе их подготовки к продаже или самой продажи подвергаются нарезке и измельчению. К таким товарам относятся: мясо, рыба, колбасные изделия, мясные копчености, сыры, сливочное масло, кофе и т. п. Нарезка товаров с помощью ручных режущих инструментов является весьма трудоемкой операцией, поэтому для облегчения труда работников, занимающихся нарезкой, и повышения его производительности применяются режущие машины (для гастрономических товаров, сливочного масла, замороженных продуктов, получения мясного и рыбного фарша, измельчения кофе). Такие машины имеют регулируемые по толщине нарезки и степени измельчения устройства, а у машин для нарезки гастрономических товаров можно менять угол нарезки, что способствует сохранению надлежащего внешнего вида продукта.

Применяемые на предприятиях общественного питания размолочные механизмы можно отнести к классу дробилок для тонкого измельчения продуктов с размерами получаемых частиц порядка 0,2--0,3 мм.

Многие продовольственные товары перед продажей нарезают или измельчают, используя режущие инструменты или оборудование. Поэтому продовольственные магазины оснащаются машинами для нарезки гастрономических товаров, резки замороженных продуктов и масла, измельчения зерен кофе, приготовления мясного фарша и т. д.

Для снижения числа оборотов в некоторых машинах применяют редукторы. Пульт управления имеет приспособления для включения и выключения машины, регуляторы толщины реза продуктов и др. Исполнительный механизм состоит из рабочего органа для нарезки и измельчения продуктов, камеры для обработки продуктов. Все машины имеют загрузочные устройства для укладки продуктов, устройства для приемки нарезанных или измельченных продуктов, предохранительные устройства и др.

В зависимости от физико-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсии, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.

Используемые в магазинах режущие машины принято классифицировать по следующим наиболее важным признакам: назначению, периодичности действия, источнику используемой энергии, степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки

По принципу действия измельчительно-режущее оборудование делиться на:

- оборудование непрерывного  действия

- оборудование периодического  действия

Машины периодического действия работают циклично и обрабатывают в единицу времени определенное количество продуктов. К ним относятся машины для нарезки гастрономических товаров, сливочного масла, замороженных продуктов и др. В машинах непрерывного действия обработка продукта не прерывается, и машину останавливают, когда обработку нужно прекратить. К этим машинам относятся мясорубки и кофемолки;

По функциональному назначению, т.е. по роду воздействия на продукт машины, предназначенные для его измельчения, можно подразделить на три основные группы:

- для дробления пищевых  продуктов (размолочные машины и механизмы);

- для измельчения вареных  пищевых продуктов (овощей, мяса  и др.);

- для нарезки пищевых  продуктов.

По степени автоматизации процессов оборудование подразделяется на две основные группы:

- оборудование автоматического  действия

- оборудование полуавтоматического  действия

В автоматических машинах процесс обработки идет автоматически, и по окончании процесса обработки машина сама отключается. В полуавтоматических машинах основные операции обработки продукта автоматизированы, а вспомогательные осуществляются вручную.

1.2 Виды измельчительно-режущего оборудования и их назначение

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Овощерезка имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена по формуле:

где n - число оборотов барабана в минуту; D - диаметр кожуха, в котором находится барабан; h - высота среза продукта горизонтальным ножом; ? - ширина лопасти барабана; р - объемная масса продукта; ц - коэффициент использования режущего инструмента (ц = 0,3 ц= 0,4).

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами.

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4-0,6 мм.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.