Использование измельчительно-режущего оборудования

· медленному удалению измельченного продукта из рабочей юны во избежание излишнего измельчения, сопряженного с перерасходом электроэнергии;

· возможности быстрой и легкой замены всех изношенных частей, особенно рабочих органов;

· наличию предохранительных конструктивных элементов, которые исключали бы производственный травматизм.

 

 

Глава П. Выбор типа и норм технического оснащения измельчительно-режущего оборудования

 

Уровень технической оснащенности предприятия определяет эффективность изготовления продукции основным производством, обуславливает возможность ритмичности ее выпуска с заданными потребительскими свойствами. Решение экономических, социальных и других задач предприятия непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом производства и использования его достижений во всех областях хозяйственной деятельности. На предприятии он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее на нем техническая оснащенность производства, под которой понимается комплекс конструкторских, технологических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и освоение производства различных видов продукции, а так же совершенствование выпускаемых изделий.

Основными задачами технической оснащенности производства на предприятии общественного питания являются: формирование прогрессивной технической политики, направленных на создание более совершенных видов продукции и технологических процессов их изготовления; создание условий для высокопроизводительной, ритмичной и рентабельной работы предприятия; последовательное сокращение длительности технической подготовки производства, ее трудоемкости и стоимости при одновременном повышении качества всех видов работ. Именно техническая оснащенность обеспечивает полную готовность предприятия к выпуску новой продукции с заданным качеством, что, как правило может быть реализовано на технологическом оборудовании, имеющем высокий технический уровень, обеспечивающий минимальные трудовые и материальные затраты.

Уровень обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием. При решении вопросов технического оснащения магазинов особое внимание должно быть уделено выбору типов и моделей торгового оборудования и определению его оптимального набора.

Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах:

- соответствие оборудования  товарному профилю и размерам  торгового зала магазина;

- оснащение магазинов  торговым оборудованием должно  осуществляться с учетом

- используемых методов продажи товаров.

 

Глава III. Описание устройства и принципа работы выбранного оборудования

 

3.1 Мясорубка и  принцип её устройства

 

Мясорубка - кухонная универсальная машина - приспособление, что служит для режуще-механической обработки продуктов. Мясорубка чрезвычайно удобна для приготовления самого широкого спектра блюд и активно применяется как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.

Отличительная черта ручной мясорубки в том, что она крепится к доске стола. Действие мясорубки запускается путём механического вращения специальной ручки. Иногда к ручной мясорубке присоединяются жерновая кофейная мельница, шинковка, сбивалки. В отличии от электрической, ручная мясорубка более неприхотлива и мобильна в использовании.

Основная функция мясорубки, как ее и назначение, является измельчение мяса. Устройство мясорубки:

№ позиции	Элемент
1	Винт
2	Рукоятка
3	Опора
4	Винт
5	Втулка
6	Гайка нажимная
7	Нож
8	Решётка
9	Шнек
10	Корпус
11	Втулка шнека

Мясорубка состоит из следующих элементов:

Винт 1, который с помощью опоры 3 крепится к столу; рукоятки 2, закрепленной с помощью винта 4 со шнеком 9; последний вращается втулке 5 и втулке шнека 11; на конце шнека 9 закреплены нож 7 и решетка 8, которые в свою очередь в месте со шнеком 9 фиксируются нажимной гайкой 6.

Главным элементом технической системы является - нож. Его функция, как и функция всей технической системы состоит в том, чтобы измельчать мясо, продукты.

С помощью вращения ручки 2, крутящий момент с помощью винта 4 и втулки шнека 11 и 5 передается на шнек 9, который в свою очередь создает продвижение продуктов, мяса, по корпусу 10 мясорубки. На шнеке зафиксирован нож 7, последний режет, рубит, измельчает мясо и выдавливает его через решетку 8, которая закреплена прижимной гайкой 6. Корпус 10 крепится за счет опоры 3 и винта 1.

Описания функций выполняемых каждым элементом.

Наименование	Функция
Нож	предназначен для измельчения, рубки мяса и обработки других продуктов
Шнек	предназначен для проталкивания мяса и других продуктов.
Втулка шнека	предназначена для снижения сил трения возникающих при вращении шнека.
Втулка	предназначена для снижения сил трения возникающих при вращении шнека.
Решетка	предназначена для выдавливания мяса и других продуктов определенной формы.
Гайка нажимная	служит фиксатором шнека, ножа и решетки.
Ручка	предназначена для вращения шнека, ножа.
Винт	является креплением рукоятки со шнеком.
Опора	служит для жесткого крепления мясорубки.
Винт	предназначен для крепления (к столу, доске и д.р.) а также удержания мясорубки.
Корпус	является несущим элементом всей мясорубки.

Конструктивная функциональная структура

 

Основным недостатком ручной мясорубки является использование ручного труда человека, что приводит к быстрому уставанию руки человека и производству мясорубки.

Так как в ручной мясорубки используется ручной труд человека, то работа ее зависит непосредственно от человеческого труда. Т.е. вращение шнека и проталкивание мяса, продуктов и т.д. осуществляет человек. Предлагаю установить на мясорубку прижимной механизм (крышку). Такая модернизация облегчит работу человека, соответственно сократит время потраченное на перемалывание мяса и обработку его.

Данная техническая система может модернизироваться в верхней части корпуса мясорубки, путем установления прижимного механизма (крышки). Это позволит нам сократить время для обработки мяса и продуктов и соответственно облегчить труд человека.

 

Правила эксплуатации и техники безопасности измельчительно-режущего оборудования

 

Измельчительно-режущее оборудования считается весьма опасным, так как в качестве рабочих органов применяются ножи, сегменты, терки, вальцы, лопасти, которые имеют острые режущие кромки и предназначены для распиловки костей, нарезки, измельчения, перемешивания мяса, овощей и других продуктов. Особая опасность заключается в том, что продукты для обработки подаются порциями в рабочую зону, где рабочие органы имеют высокие кинематические характеристики (скорость, частоту вибрации, ускорение и т. д.).

Основные виды травм, которые имеют место при эксплуатации измельчительного и режущего оборудования:

-- возможность поражения  электрическим током;

-- механические травмы  от воздействия открытых передач  приводного механизма;

-- порезы, проколы, переломы  костей конечностей при попадании  их в рабочую зону.

В соответствии с п. 6.12. ПОТ Р М-011-2000 "Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании":

1. Машины для нарезки  продуктов должны быть установлены  на рабочую поверхность так, чтобы  движущиеся части не выступали  за пределы этой поверхности.

2. Предохранительный щиток  и кожух машины должен находиться  на своем месте и надежно  закрепляться.

3. Заточное устройство  ножа машины для нарезки продуктов  должно находиться в нерабочем  положении.

4. Не допускается эксплуатировать  машину без оградительного щитка  ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке  рукой или каким-либо посторонним  предметом.

5. Запрещается проверять  остроту режущих кромок ножа  рукой, проверять зазоры на работающей  машине. Во время работы машины  для нарезки продуктов не допускается  снимать или одевать кожух  машины, держать руки у движущихся  узлов машины, производить регулировку  толщины нарезаемых ломтиков.

Перед включением машины в электросеть осуществляются проверка чистоты рабочих поверхностей и заточка ножей.

Персонал, обслуживающий измельчительное и режущее оборудование, должен знать его опасные зоны.

Опасными зонами называют участки машины, где чаще всего возможны случаи травматизма при нарушении правил эксплуатации или техники безопасности. Опасные зоны бывают как снаружи, так и внутри ее. Наружные опасные зоны возникают в основном при наличии открытых передач приводного механизма. При эксплуатации измельчительного и режущего оборудования большую опасность создают рабочие органы и приводной механизм с электродвигателем. К эксплуатации измельчительного и режущего оборудования допускаются лица, сдавшие техникум и прошедшие инструктаж по технике безопасности. НЕ допускаются необученные и посторонние лица.

Прежде чем начать работу на машине, ее необходимо осмотреть, проверить правильность сборки, надежность крепления узлов и механизмов, состояние ограждения, а также зануления или заземления. Следует обратить внимание на исправность электрической проводки и рубильников. В случае выявления напряжения на корпусе машины, искрения проводки или других дефектов эксплуатировать машину до их устранения запрещается. При обнаружении признаков ненормальной работы машины ее необходимо остановить, отключить от электрической сети и повесить табличку: «Не включать, неисправно!» Устранение неисправностей электромотора, проводки, выключателей должен производить специалист-электрик.

Повышенную опасность представляет режущее оборудование, у которого зона обслуживания находится вблизи от невидимого движущего ножа. К этому оборудованию относят хлеборезки с дисковыми ножами, а также колбасорезки.

Строго запрещается работать на измельчительных и режущих машинах при снятом верхнем кожухе, отсутствии конечного выключателя и снятом механизме заточки.

Готовность машины к работе проверяют, вращая вручную установочный диск. Машина считается исправной, если во время полного оборота дискового ножа по большей орбите все звенья работают без помех, излишнего стука и трения. Исправность концевого выключателя проверяется при работе машины на холостом ходу.

Категорически запрещается при включенном электродвигателе снимать щетки с дискового ножа, направлять и проталкивать заправленный продукт.

В процессе эксплуатации машин для нарезания гастрономических продуктов возникает необходимость заточки ножа. Чтобы заточить нож, нужно обязательно выключить электродвигатель, снять лоток для укладки продукта и защитный щиток. Затем следует установить заточное устройство на крышке, надежно закрепить его зажимом и включить электродвигатель. После заточки электродвигатель выключают, снимают заточное устройство и ставят на место щиток. Нож очищают от пыли и загрязнений деревянной лопаточкой с навернутой на нее чистой полотняной тряпкой и моют горячей водой при выключенном двигателе. После окончания работы машину выключают. Рядом с машиной размещают плакаты и предупредительные надписи по технике безопасности.

При эксплуатации измельчительно-режущего оборудования необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- Оборудование должно быть установлено на расстоянии не менее чем 1 м от прохода.

- Место установки должно быть хорошо освещено.

- К работе допускаются только лица, изучившие устройство и правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности.