Исследование конкурентоспособности сливочного масла

Для получения группового показателя на базе единичных оценок, характеризующего соответствие продукции её потребности, необходимо учесть значимость каждого единичного показателя, для чего используется групповой индекс по качественным показателям, который определяется по формуле 3:

 

где – значение оценки i-го показателя;

– коэффициент весомости i-го показателя;

n – число показателей, принимаемых во внимание.

Экспертный метод предполагает проставление рангов в зависимости  от значимости выбранных потребительских  свойств. В данном методе используют следующие формулы:

• Отклонения, выставленные экспертами находят по формуле 4:

 

где Т – средний ранг, рассчитываемый по формуле 5:

 

• Коэффициент весомости определяется как отношение суммы рангов, проставленных всеми экспертами по одному свойству к сумме сумм рангов по формуле 6:

 

• Определение степени важности коэффициентов весомости определяется как отношение единицы к числу показателей по формуле 7:

 

Все показатели выше значения считаются более значимыми, и наоборот.

• Определение согласованности мнений экспертов, находят коэффициент конкордации по формуле 8:

 

Для расчета конкурентоспособности продукции учтем не только качественные показатели, но и экономические. Расчет индекса конкурентоспособности по экономическим показателям проводится по формуле 9.

 

 ─ групповой индекс по экономическим показателям;

С ─ цена потребления исследуемого товара;

цена потребления базового товара.

Расчет комплексного показателя конкурентоспособности приводится на основе групповых показателей по экономическим и качественным показателям. В силу того, что зависимость между уровнем качества образца и его ценой носит параболический характер, данный показатель может быть определен по формуле 5:

 

где К – комплексный показатель конкурентоспособности товара по отношению к базовому.

На основе рассчитанного показателя формируется вывод о конкурентоспособности оцениваемого товара. Здесь возможны три случая:

К < 0 – анализируемое изделие уступает базовому;

К = 0 – конкурентоспособность товаров равная;

К > 0 – анализируемое изделие превосходит по конкурентоспособности базовый образец.

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ  СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 

2.1 Характеристика исследуемого  объекта

 

Масло коровье – продукт  из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом  и пластичной консистенцией при 12⁰С. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-35⁰С) и хорошую усвояемость продукта, высокую калорийность: в 100 г – 748 ккал.

В сливочном масле содержится 10-20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Сливочное масло богато витаминами А, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла, содержит фосфатиды. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2% .

Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством  летучих соединений: свободными жирными  кислотами, альдегидами и кетонами, эфирами и др.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В  зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бедно-желтую окраску, а иногда почти белую. Для человека норма потребления масла 15-20 г в сутки. Усвояемость сливочного масла составляет 97-98%.

Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.

Масло сливочное в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008 изготовляют в следующем ассортименте:

1. С содержанием влаги не более 16%:

• сладко-сливочное, вырабатываемое из свежих сливок (соленое и несоленое)
• кисло-сливочное, вырабатываемое из сквашенных сливок (соленое и несоленое)

2. С содержанием влаги не более 20%:

• Любительское сладко-сливочное соленое и несоленое;
• Любительское кисло-сливочное соленое и несоленое;

3. С содержанием влаги не более 35%:

• Бутербродное сладко-сливочное;
• Бутербродное кисло-сливочное несоленое;

4. С молочно-белковым наполнителем:

• Чайное сладко-сливочное;
• Чайное кисло-сливочное несоленое.

Несоленое сливочное масло  изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%.

Соленое сливочное масло  вырабатывают, как и несоленое  из пастеризованных сливок – сладко-сливочное  и кисло-сливочное. В качестве консервирующего  вещества и как вкусовая добавка  вводят поваренную соль, но не более 1,5%. Соленое масло содержит жира не менее 81,5%.

Любительское сливочное  масло изготовлено из пастеризованных  сливок на маслоизготовителе непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%. Его  характерная особенность в том, что оно не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное  масло содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком) и жира не менее 72,5%.

Бутербродное масло вырабатывают путем преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание жира – 61,5%, сухих обезжиренных веществ  – 3,5%.

Чайное масло содержит жира не менее 50%.

По органолептическим  показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям  ГОСТ Р 52969-2008, представленном в Приложении А.

 

2.2 Оценка конкурентоспособности  сливочного масла

 

В данной работе проводится оценка конкурентоспособности крестьянского сливочного масла, т.к. оно производится различными молокозаводами и пользуется постоянным спросом у покупателей.

В качестве объектов исследования возьмем пять условных образцов масла крестьянского, представленных в таблице 1.

 

Таблица 1 – Объекты исследования для оценки конкурентоспособности

№ п/п	Наименование	Производитель	Массовая доля жира, %	Масса, гр.	Цена, руб.
1	Масло «Крестьянское» «Юни-Милк»	ОАО «Юни-Милк»	72,5	180	62,90
2	Масло «Крестьянское» «Свитлогорье»	ОАО «Молочные продукты»	72,5	180	37,10
3	Масло «Крестьянское» «Аньковское»	ОАО «Аньковское»	72,5	180	31,50

 

При определении конкурентоспособности  пищевых продуктов в первую очередь  нужно учитывать результаты органолептической  оценки.

Для этого определяется номенклатура показателей для оценки конкурентоспособности, представленная в таблице 2.

 

Таблица 2 – Номенклатура показателей сливочного масла

№ п/п	Наименование показателя	Обозначение показателя
1	Вкус и запах
2	Консистенция и внешний  вид
3	Цвет
4	Упаковка и маркировка
5	Цена
6	Производитель

 

Вторым этапом необходимо провести ранжирование выбранной номенклатуры потребительских свойств, определим  коэффициент весомости экспертным методом.

Для удобства отразим произведенную экспертную оценку в таблице 3.

 

Таблица 3 – Определение значимости показателей сливочного масла

Эксперты (r)	Показатели (n)						Сумма рангов
1	6	5	4	2	3	1	21
2	6	4	5	3	2	1	21
3	6	5	4	2	3	1	21
4	5	6	3	2	4	1	21
5	6	5	4	2	3	1	21
Сумма рангов по каждому  свойству	29	25	20	11	15	5	105

 

После того, как каждый эксперт  выставил значимость – подсчитывается сумма рангов, сумма рангов по каждому  свойству и сумма сумм рангов.

Следующим этапом рассчитываются отклонения , выставленные всеми экспертами по каждому свойству, используя формулы 4 и 5:

 

 

 

 

 

 

 

Далее определяем квадраты отклонений и сумму квадратов отклонений S:

 

 

 

 

 

 

Сумма квадратов S = 399,5

Найдем коэффициенты весомости, воспользовавшись формулой 6:

 

 

 

 

 

 

Определение степени важности коэффициентов весомости по формуле 7:

 

Все значения показателей  выше считаются наиболее значимыми, поэтому для дальнейшей работы отбираем показатели и

Теперь необходимо пересчитать  выбранные показатели, чтобы в  сумме получилась единица:

Сумма двух показателей – 0,52

 

 

В сумме получаем единицу. Определим коэффициент конкордации (согласованность мнений экспертов). Воспользуемся формулой 8:

 

Если значение составляет более 0,5 – мнения экспертов считаются согласованными, более 0,75 – хорошая согласованность, =1 – полная согласованность. Если коэффициент менее единицы – необходимо пересмотреть состав группы экспертов.

W= 0,9 – таким образом, мнения экспертов согласованы.

Следующим этапом выбираем шкалу оценки.

Используем пятибалльную шкалу:

5 баллов – отлично

4 балла – хорошо

3 балла – удовлетворительно

2 балла – неудовлетворительно

Базовым образцом выбрано  сливочное масло «Крестьянское» «Юни-Милк», ОАО «Юни-Милк».

Оцениваем потребительские  свойства образца №1 – Масло «Крестьянское» «Юни-Милк», ОАО «Юни-Милк». Результаты отразим в таблице 4.

 

Таблица 4 – Экспертный лист оценки потребительских свойств образца №1

Эксперты (r)	Показатели (n)
1	5	5	5	4	4	5
2	5	5	4	5	4	5
3	5	5	5	4	5	5
4	5	4	4	5	3	5
5	5	5	5	5	4	4
Средняя оценка	5	4,8	4,6	4,6	4	4,8
Расчетное значение (средняя оценка / )	17,9	20	23	46	28,6	120
Индекс потреби-тельский						255,5