Изготовление икры

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

Пищевая ценность икры кеты и горбуши представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая ценность икры

Вещества		Икра зернистая горбуши	Икра зернистая кеты
Вода, %		49,7	46,9
Белки, %		30,6	31,5
Жиры, %		11,5	13,2
Минеральные вещества, мг/100 г:
Натрий		2245	2284
Калий		85	90
Кальций		75	90
Магний		141	129
Фосфор		426	490
Железо	2,0		1,8
Витамины, мг/100 г:
А	0,25		0,45
В1	0,50		0,55
В2	0,40		0,42
РР	1,4		1,5
С	2,5		2,4
Энергетическая ценность, ккал/100 г	230		249

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технологическая  схема  производства, ее описание  и обоснование

Рисунок 1- Технология приготовления зернистой лососевой икры

 

 

 

 

 

 

 

1  Первичная  обработка икры и изменение  ее свойств на этой стадии.

Свежая икра в силу своих характерных качеств быстро подвергается порче как под действием собственных ферментов, так и благодаря деятельности микробов, попадающих в сырье из окружающей среды.

Ястыки, находящиеся в теле живой рыбы, не содержат микробов, но после смерти рыбы создаются благоприятные условия для проникновения в икру многочисленных микробов из кишечника рыбы. Если ястыки оставить в теле снулой рыбы, то качество заключенной в них икры будет быстро ухудшаться, и в короткой время икра становится непригодной для переработки.

Извлекать ястыки из рыбы рекомендуется сразу же после ее вылова. При этом необходимо очень осторожно вскрыть брюшную полость рыбы и вынимать ястыки аккуратно во избежание загрязнения икры слизью, кровью и содержимым кишечника, поскольку, проникая в икру, они способствуют более быстрой ее порче.

Икра, находящаяся в ястыках, портится значительно быстрее, потому что находящиеся в них кровь и слизь являются благоприятной средой для развития микрофлоры. Поэтому вынутые из рыбы ястыки немедленно пробивают (протирают) через специальные сетки (грохотки или бутары) для отделения икры (зерна) от соединительной ткани. Если немедленная обработка икры невозможна, то ее рекомендуется хранить при температуре близкой 0° С в холодильной камере или во льду.

Особенно важно не задерживать обработку наиболее ценной икры лососевых рыб. В случае хранения при комнатной температуре (от 15 до 20°С) уже через несколько икра заметно снижается в качестве, оболочки икринок становятся слабыми, а затем и лопаются. Выделяется молочного цвета жидкость и появляется кислый запах. В течение от 1 до 1,5 суток вся икра превращается в полужидкую кашеобразную массу с появлением запаха от кислого до гнилостного. И даже при хранение на (0° С) икра хотя и изменяется гораздо медленнее, но все же через сутки оболочки икринок становятся настолько слабыми, что икра оказывается непригодной для обработки.

 При изготовлении зернистой икры используют свежие ястыки дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи, симы, гольца и балтийского лосося.   

 

2 Прием, хранение  рыбы 

Рыбу транспортируют и хранят до разделки в ящиках с послойной пересыпкой льдом. Высота слоя льда не более 0,4 м.Допускается хранить рыбу с икрой в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота льдоводяной смеси и рыбы составляет 0,6 – 1,6 м и зависит от конструкции бункера. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной льдом, с момента вылова до разделки для выемки ястыков не должна превышать 8 часов. При температуре окружающего воздуха не выше 15°С разрешается хранить и перевозить рыбу без охлаждения льдом не более 2 ч. Известно, что в теле живой рыбы икра стерильна; для предотвращения загрязнений икры разнообразной микрофлорой рекомендуется ястыки вынимать прежде, чем внутренности.

 

3 Сортировка и  ополаскивание 

Извлеченные ястыки собирают в сетчатые корзины или ящики ёмкостью 6 – 8 кг(высота слоя не должна превышать 6 см), которые без задержки подают в икорный цех и сортируют по качеству на первый и второй сорт. Рассортированные ястыки ополаскивают холодной (температура 0 - 5°С) пресной водой для удаления кусочков пленок, сгустков крови и других загрязнений и охлаждают.

 

4 Охлаждение и  пробивка икры 

Охлаждение производят с целью закрепления зерна солевым раствором плотностью 1120 – 1160 кг/м3 температурой раствора -2…-3°С. Продолжительность процесса около 3 мин. После охлаждения до температуры 0 - 3°С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги и без промедления направляют на пробивку. Пробивка ястыков производится с целью отделения зерна от соединительной ткани. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

 

5 Посол и отделение  тузлука

Солевой раствор (тузлук) используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1,2 кг/м3 ; обязательной операцией является кипячение его в течение 25 – 35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание (от 3 до 10 сут). Для приготовления тузлука применяют пищевую соль высшего сорта или «Экстра».

Солят икру порциями по 20 кг. Продолжительность посола до 22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и заданного содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4. Окончание процесса посола определяется по следующим органолептическим признакам: при раздавливании икринок между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и расплывается по пальцу, а держится в виде капли; содержимое икринок не должно быть кровяного цвета; слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются друг от друга. Содержание соли в готовой зернистой икре первого сорта 4-6%, второго – 4-7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5-10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Смешивание икры с компонентами производится следующим образом. На стол подают порцию икры в нужном количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют заранее подготовленную смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя их по всей поверхности икры.

Растительное масло, предварительно прокаленное при температуре 120°С в течение 30 мин и охлажденное до температуры помещения, перед внесением смешивают с глицерином. Затем икру тщательно перемешивают с добавленными компонентами и проводят ее инспекцию, удаляя остатки пленок, сгусток крови и другие посторонние включения.  

 

6 Внесение антисептиков, масла, глицерина

Чтобы придать икре большую стойкость, в нее вносят особые вещества — антисептики, которые тормозят жизнедеятельность микробов. Антисептики применяются строго по норме, так как их излишек вреден для человеческого организма и ухудшает вкусовые качества икры. К числу антисептиков таких относятся: бура, борная кислота, уротропин и сорбиновая кислота.

После окончания стечки тузлука икру из ситоносилок осторожно перекладывают в специальные емкости, где тщательно и осторожно перемешивают вначале с антисептиками, затем с растительным маслом. Антисептики просеиваются через мелкоячейное сито по всей поверхности икры. Масло применяется рафинированное подсолнечное, кунжутовое, ореховое, кукурузное и хлопковое, отвечающее требованиям стандарта для первого сорта. Бобовое или льняное масло применять запрещается. Качество антисептиков и масла и их дозировку контролирует лаборатория.

 

7 Сортировка и  упаковка

Цель операции – облегчение транспортировки продукции, сохранение качества готовой продукции.

Для хранения и транспортирования, икру упаковывают в стеклянные, пластмассовые или жестяные банки. Эти виды многооборотной тары обеспечивают сохранность качества рыбопродукции. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

В тару помешают икру одного наименования, выработанные в одно и тоже время.

 

8 Маркирование  и хранение

Цель операции – нанесение информации на транспортную упаковку. Маркировка, характеризующая, продукцию наносится на ярлык, вкладываемый в тару. При маркировании указывают наименование продукта, наименование предприятия изготовителя, дату изготовления, цену, массу брутто, нетто, информационные данные о пищевой и энергетической ценности, обозначение настоящих технических условий.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 нанесением манипуляционного знака (скоропортящийся груз). Допускается не наносить транспортную маркировку на тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждой упаковочной единице, ящик, контейнер или тару оборудование с фасованной продукцией вкладывается чек с указанием: массы нетто продукта, количества, и общей стоимости порции, даты изготовления.

Цель операции хранения – сохранение качества продукта до реализации. Срок хранения и реализация икры с момента окончания технологического процесса различна и зависит от тары в которую она упаковывается.

 

 

 

 

 

 

1.3 Требования  к качеству  готового продукта

Баночную зернистую икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения.

Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта - от 4 до 8%.

Антисептик уротропин в России до 1 августа 2008 года числился среди «пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов», затем был запрещён.

Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой, и 10... 12% для среднесоленой [10].

Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.

К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов.

К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.

Привкус травки встречается в икре осетровых рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен.

Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать II сортом.

Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Острота характеризуется слабым кисловатым привкусом, возникающим при неправильном хранении икры. Этот порок указывает на начинающийся процесс окисления жира и распада белка.

Скисание - дефект, выражающийся в появлении кислого привкуса. Причина возникновения этого порока та же, что и острота, но процесс окисления жира и распада белков более глубокий. Такую икру рекомендуется немедленно направлять на реализацию.

Меры предупреждения порока - своевременное и достаточное консервирование икры солью и антисептиками, строгое соблюдение санитарных условий обработки и упаковки, достаточно низкая температура хранения.

Горечь - порок, который может быть вызван солью или окислением жира в икре. В первом случае горький вкус во рту быстро исчезает. Горечь, возникающая в результате прогоркания жира, сохраняется во рту еще долго после пробы.

Меры предупреждения от порчи - хранение икры при низкой температуре, применение высококачественной соли, правильная обработка тары.

Белые включения обычно образуются в пастеризованной икре в результате продолжительного хранения до пастеризации и в процессе хранения пастеризованной икры при повышенной температуре. Эти включения имеют вид белых крупинок, состоящих из аминокислот, образующихся при распаде белков. Порок неустраним, а продукт с наличием белых включений необходимо быстро реализовать.