Изготовление икры

Ослабевшее зерно - порок, при котором оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом. Такую икру следует по возможности скорее реализовать, так как в бочке за счет лопающихся икринок скапливается жидкость, создающая благоприятную среду для микроорганизмов. Такая икра не выдерживает длительного хранения и портится.

Отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы, при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры. В связи с тем, что икру пока еще практически нельзя обрабатывать в производственных условиях строго асептически, для сохранения качества слабосоленой зернистой икры осетровых и лососевых рыб в процессе хранения в нее вводят антисептики.

Меры профилактики скисания икры: необходимы своевременность и достаточность ее консервирования солью и антисептиками, строго санитарные условия обработки и упаковки, предельно низкотемпературное и не слишком продолжительное хранение. При несоблюдении хотя бы одного из этих условий икра скисает быстрее, чем любой другой продукт. Это объясняется тем, что икринки представляют собой идеальную среду для развития микрофлоры, тем более что у каждой неоплодотворенной икринки есть отверстие для ее оплодотворения, а также многочисленные питательные каналы, через которые в нее легко проникают микроорганизмы, даже при условии целостности оболочки зерна.

Названные особенности имеют решающее значение для выбора способов обработки, упаковки, хранения и товарной экспертизы икры. Для повышения качества икры необходимо знать основные особенности икры-сырца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Продуктовый  расчет

2.1 Расход сырья

В соответствии с заданной производительностью линии выполняется продуктовый расчет по всей технологической схеме.

Исходные данные: Сырье –рыба - лосось; Ассортимент  – «икра зернистая».

Производительность П = 800кг/смену, количество смен – 1, количество часов в смену =11.

 

Продукт	Разделка и выемка ястыков z1	Сортировка, z2	Стекание,z3	Пробивка,z4	Отделение тузлука,z5
Пробойная икра из лососевых рыб	10	3	1	10	1

Нормы отходов, потерь, в % к массе сырья поступившего на данную операцию при производстве «икра пробойная».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расход сырья G, кг/ч, поступающего на переработку, определяем по уравнению

,

Подставим значения Zi   в уравнение получим:

 

На разделку поступает ;

На сортировку поступает:

.

Отходы при разделке составляют:

На стекание поступает:

 

Отходы при сортировке составляют:

На пробивку поступает:

Отходы при стекании составляют:

На посол икры и отделение тузлука поступает:

Отходы при пробивке:

Отходы при посоле и отделении тузлука составят:

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Расход  движения  сырья и полуфабрикатов по  этапам технологического процесса

Технологическая операция	Отходы и потери, %	Движение сырья и полуфабрикатов, кг
		на 100 кг		в смену (сутки)		в час
		поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1. Прием сырья	-			940,2	-	94,42	-
2. Разделка рыбы и выемка  ястыков	10			940,2	80	84,98	8,4
3. Сортирование и охлаждение	3			896	20,88	82,43	2,47
4. Стекание	1			868,48	6,7	81,6	0,8
5.Пробивка	10			858,88	65,8	73,44	7,3
6. Посол икры и отделение  тузлука	1			875,68	5,8	72,70	0,73
N Выработано				800,0

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Создание агрегатно -технологической линии

3.1 Структура технологической  линии 

Линия обработки икры применяется для обработки и упаковки лососевых рыб. На линии производится отделение ястыков от внутренностей, пробивка ястыков, посол и обезвоживание икры, фасовка икры и упаковка.

Внутренности, извлеченные из рыбы на рыборазделочных машинах, подаются на устройство для отделения ястыков, состоящее из двух расположенных один над другим транспортеров и вакуум – бочков, размещенных между ними: в один – поступает печень, во второй – пищевые отходы.

Внутренности поступают на верхний трехручьевой транспортер. В приемной части две работницы с помощью соответствующих вакуум – трубок извлекают печень и непищевые внутренности. Остающиеся на транспортере ястыки по боковым ручьям подаются под душевое приспособление.

Работницы моют ястыки и отделяют нестандартные, которые собираются в карманы, расположенные по обе стороны транспортера. Отсортированные ястыки по основному ручью выводятся из устройства на перфорированный лоток охладителя ястыков.

Вакуум – бачки по мере заполнения открываются, внутренности ( печень и непищевые отходы) падают на двухручьевой нижний транспортер и отводятся на последующую обработку.

Для охлаждения ястыков используется охладитель ИОЯ производительностью 350 кг/ч. При охлаждении происходит закрепление ястыков, что обеспечивает прочность икринок при последующей пробивке ястыков и увеличивает выход готовой икры.

Охлажденные ястыки по перфорированному  лотку передаются в машину типа НЗ – ИПЯ для пробивки ястыков. Пробивка ястыков осуществляется на сменных сетчатых грохотках с помощью  протирочных дисков. Полученная икра передается на посол специальным транспортером, оборудованным встряхивающим приспособлением.

Посол икры осуществляется в машине ИПОИ – 3 производительностью 120 -180 кг/ч. Посол лососевой икры осуществляется тузлуком. После обезвоживания икра выгружается для инспекции на экранированный стол. Икра попадает на транспортер, проходящий под экранированной поверхностью, которым передается на расфасовку. Над транспортером установлена бактерицидная лампа. Затем икра поступает на упаковку.   

     Переработка икры складывается из многих операций, технология которых зависит от вида икры и конечно продукта, получаемого из нее. К ним относятся мойка и сортировка ястыков, охлаждение и пробивка, посол икры и отделение тузлука, упаковка в транспортную и потребительскую тару.

Машина ИПЯ для пробивки ястыков

Предназначена для обработки ястыков лососевых, тресковых и других рыб. Машина устанавливается в икорных цехах промысловых судов и береговых рыбообрабатывающих предприятий. Производительность ее 350 кг/ч.

Основные узлы: ферма, загрузочный и выводящий лотки; каретка; грохотка; механизмы движения каретки и поворота протирочных дисков.

Лоток для подачи ястыков на рабочее поле грохоток крепится к задней стенке каретки. Дно лотка имеет перфорацию.

Каретка представляет собой сварную конструкцию, задняя стенка которой имеет окно для установки лотка. Каретка – трехъярусная с направляющими, на которые устанавливаются шесть грохоток. Грохотка для пробивки ястыков сварена из нержавеющих труб в виде прямоугольной рамы. Рама оплетена сеткой из нити диаметром 0,8 мм, скрученной из шести полихлорвиниловых лесок, с ячеей определенного размера для различных стадий половой зрелости лососевой икры.

Пробитая икра из машины выводится по лотку с перфорированным сменным днищем, установленному в нижней части под углом 4 - 7°. В зависимости от зрелости и вида икры используются днища с перфорацией 1,8 мм, 2,0 мм, 2,5 мм.

Ястыки подаются по лотку на верхнюю грохотку. Каждая работница берет за ручку вращающийся диск и, слегка прижимая его к ястыкам, производит произвольные движения по поверхности грохотки. Каретка с грохотками совершает возвратно – поступательное движение, при этом пленка ястыка разрывается, икринки освобождаются от волокон, пленки, сукровицы.

Основная часть отходов и пленок остается на рабочей поверхности верхней грохотки, часть падает с икрой ниже. Дальнейшее отделение икры происходит на следующих грохотках с меньшим размером ячеек. Далее икра попадает на перфорированное днище лотка, с которого самотеком перемещается на транспортер подачи икры на посол.

Все отходы работница движением вращающегося диска собирает с поверхности грохотки и выбрасывает в ванночку. Санитарная обработка грохоток и дисков проводится не реже 1 раза в час. Габариты машины 2290 Х 2770 Х 2260 мм, масса 880 кг, обслуживают машину две работницы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Подбор и  расчет оборудования

Таблица 1-Техническая характеристика и расчет периодически действующего оборудования

Марка	Производительность	Габариты, мм	Потребляемая мощность, (кВт/ч)	Макс. температура, (оС)	Вес, (кг)	Количество
						По расчету	Принято
Моечно – сортировочный конвейер	500-800 кг	3900 Х 1670 Х 1990	3,2	-	550	0,78	1
Охладитель ИОЯ	350	4000 Х 634 Х 1420	3	-	400	0,2	2
Машина ИПЯ для пробивки ястыков	350	2290 Х 2770 Х 2260	0,25	-	880	0,37	2
Транспортер подачи икры	-	1717 Х 546 Х 1086	0,5	-	200	2,6	3
Машина ИПОИ-3 для посола икры и отделения тузлука	120 - 180	3150Х1570Х1710 (2600) мм	0,25	-	150	1,8	2
Обезвоживатель	150	1830Х1310Х1395	2,2	-	710	-	2
Инспекционный карусельный стол	150	1640Х800Х1000	0,45	-	82		2
Машина ИМГИ для  мойки грохоток	-	4000 Х 634 Х 1420	0,7		240		1

 

 

 Расчет машин непрерывного  действия

Необходимое количество машин непрерывного действия рассчитывается по формуле:    

   шт,

где G – количество сырья, идущего на обработку на данной машине в единицу времени, кг/ч;

П – производительность машины, кг/ч;

η – коэффициент использования теоретической производительности машины, η = 0,9.

Моечно – сортировочный конвейер

Применяется для обработки ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб и обеспечивает мойку и сортировку до 400 кг ястыков в час

Количество оборудования: , принимаем 1 штук.

Охладитель ИОЯ

 Предназначен для охлаждения  тузлуком ястыков икры лососевых, тресковых и других рыб. Количество  оборудования: , принимаем 2 штук.

Машина ИПЯ для пробивки ястыков предназначена для обработки ястыков лососевых, тресковых и других рыб. Количество оборудования: , принимаем 2 штук.

Машина ИПОИ-3 для посола икры и отделения тузлука

Количество оборудования , принимаем 5 штук.

 

 

 

 

 

Расчет несерийного оборудования

1. Транспортер подачи икры - количество 5 штуки.
2. Обезвоживатель - количество 2 штуки.
3. Инспекционный карусельный стол – 2 штуки
4. Машина для мойки грохоток – 1 штука
5. Весы контроля для поступающего сырья - количество 1 штука.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технические  расчеты

4.1Технологические характеристики оборудования для пробивки икры

Рисунок 1- Сепаратор серии NRS

Сепаратор серии NRS – высокопроизводительная установка, которая аккуратно и быстро отделяет икру от пленки по уникальной запатентованной технологии. Сепараторами NRS оснащено большинство рыбоперерабатывающих предприятий в России, Японии, Австралии, на Аляске. Процесс сепарации икры с помощью установок NRS полностью соответствует высоким санитарным требованиям ХАССП. 

В работе установке учавствуют четыре оператора, которые обеспечивают укладку икорных ястыков на сетчатую ленту сепаратора. Дальнейший процесс отделения икры от пленок происходит автоматически с выходом икры более 75%. 

Для поддержания нужных санитарных условий, все материалы, использованные в сепараторе, имеют антибактериальные свойства. Кроме того, конструкция сепаратора предусматривает возможность осуществлять быструю и удобную разборку для обслуживания и мойки без применения специальных ключей.