Экспертиза качества бараночных и сухарных изделий

Нижегородский институт Технологий и управления

(Филиал) ФГБОУ ВПО  «МГТУ имени К.Г. Разумовского»

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

Тема: «Экспертиза качества бараночных и сухарных изделий »

 

 

                                                          Выполнил: Студент 4 курса

                                                          0804

                                                          Зотова Мария Анатольевна

                                                          Проверил:

 

 

 

 

г. Нижний Новгород

2012 г.

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………...1

1. Товароведная характеристика  изделия

1.2 Технологический процесс  как фактор, влияющий на формирование  качества бараночных изделий………………………………………………………………….3

2. Экспертиза качества  бараночных изделий………………………………………5

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128-91……………………………………………………...5

2.2 Органолептическая  оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91……………7

2.3 Определение влажности  бараночных изделий, ГОСТ 7128-91……………….8

2.4 Определение кислотности  бараночных изделий, ГОСТ 7128-91……………..9

2.5 Определение набухаемости  бараночных изделий, ГОСТ 7128-91…………..11

2.6 Анализ исследуемых  образцов ………………………………………………..13

Заключение………………………………………………………………………….27

Список использованной литературы

Приложение А

 

 

Введение

 

В целях привлечения  внимания искушенного и не очень  потребителя производители кондитерских и хлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различными новинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» на кухнях покупателей, другие - нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов это пройденный этап - производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину, продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовые нововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.

На языке специалистов, любую хлебную продукцию из заварного  теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров  называют бараночными изделиями.

Само название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают и по сей день. В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек - не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для  повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

 

 

1. Товароведная характеристика  изделия

1.1 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

Бараночные изделия  вырабатывают из пшеничной муки высшего  и первого сортов с высоким  содержанием клейковины.

Технологический процесс  производства включает:

· приготовление теста,

· натирку,

· формовку,

· расстойку,

· ошпарку или обварку тестовых колец,

· выпечку,

· расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто  для бараночных изделий готовят  крутое и ставят его на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре.

Натирка теста заключается  в его механической обработке, которая  делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Формование. Созревшее  тесто формуют в специальных  машинах, откуда оно выходит в  виде кольцевой спирали и с  помощью специальных ножей разрезается  на заготовки.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения  изделий с гладкой блестящей  поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается  денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность  изделия в результате карамелизации  сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок - 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза  качества бараночных изделий

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 - 91

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также  упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

· при массе партии до 1 т - 5 упаковочных единиц;

· при массе партии св. 1 т до 3 т - 10 упаковочных единиц;

· при массе партии св. 3 т - 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе  определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:

для баранок - 8;

для сушек - 12.

Для определения влажности  и кислотности из лабораторного  образца отбирают в штуках, не менее:

для баранок - 3;

для сушек - 6.

 

 

 

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

· наименование изделия;

· наименование предприятия - изготовителя;

· дату и место отбора образцов;

· объем и номер партии;

· время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

· показатели, по которым анализируют образцы;

· фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа  бараночные хлебобулочные изделия  измельчают на терке, в ступке или  на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Органолептическая  оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете  или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с  описанием в стандартах.

При определение вкуса  пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха  через нос как можно с большей  поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Определение влажности  бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Сущность метода заключается  в высушивании навески изделия  при определенной температуре и  вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135 , выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Не более 5 г подготовленного  изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с  навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 130 2 . При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 . Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании высушивания бюксы  с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги вычисляют  по формуле:

W=100 (m₁-m₂)/m,(1.1)

гдеW - влажность, %;

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Конечный результат  выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между  показателями которых не должно превышать 0,3%.

 

2.4 Определение кислотности  бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на нейтрализации  кислотных веществ, содержащихся в  навеске, щелочью в присутствии  фенолфталеина до появления розовой  окраски.

Кислотность баранок и сушек  выражают в градусах. За градусы  титруемой кислотности принимают  количество см³ раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного  исследуемого продукта, помещают  в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³, вливают, из предварительно отмеренных 100 см³ , 30 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.

По истечении 15 мин  содержимое колбы фильтруют через  частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Кислотность вычисляют  по формуле:

К=V

4, (1.3)

гдеV -объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной  на титрование, см³;

4 - коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между  которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,5 градуса.